Lievito e Tempo di Lievitazione: Una Guida Completa

Uno degli elementi fondamentali in cucina, insieme alla farina, è il lievito. Se ci soffermassimo a pensare a quante preparazioni contengono lievito, ci renderemmo conto che sono davvero tante. Ma come si usano, cosa sono, come si conservano? Questo articolo serve a fare chiarezza sulle differenze sostanziali tra i vari tipi di lievito.

Tipi di Lievitazione

Esistono tre tipi principali di lievitazione:

  • Lievitazione Fisica: Utilizzata principalmente in pasticceria, avviene per dilatazione termica del vapore durante la cottura. Un esempio è la pasta sfoglia, dove il vapore acqueo negli strati di burro crea zone vuote nell'impasto.
  • Lievitazione Chimica: Avviene attraverso la produzione di anidride carbonica durante la cottura, grazie all'uso di lievito chimico, una miscela di un elemento basico (bicarbonato di sodio) e un elemento acido (cremor tartaro, difosfato disodico). Un esempio classico è l'impasto della torta margherita.
  • Lievitazione Biologica: Avviene attraverso la produzione di anidride carbonica mediante fermentazione del lievito. Gli zuccheri vengono demoliti producendo anidride carbonica che fa gonfiare l'impasto. I principali protagonisti sono il lievito di birra e il lievito madre.

Lievito di Birra

Il lievito di birra è composto da Saccharomyces cerevisiae, un lievito unicellulare. Una volta impastato e posto a temperature di 28-30°C, inizia ad utilizzare gli zuccheri contenuti nell’impasto producendo anidride carbonica che lo fa gonfiare. Le preparazioni classiche sono pizze, focacce, panini ecc… Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere.

Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.

Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale.

Leggi anche: Consigli Lievitazione Professionale

L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.

Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo). Il lievito di birra, invece, fa lievitare gli impasti più velocemente rendendoli molto alti e soffici, ma è meno resistente al tempo dopo la cottura.

Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico. Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).

Lievito di Birra: Fresco vs Secco

Il lievito di birra esiste sia fresco che secco. Quello fresco ha un costo inferiore, ed è il più utilizzato, mentre il secondo ha un costo superiore, ma può essere conservato più facilmente. Notare che se è estate, o se l’ambiente di conservazione è eccessivamente caldo, è necessario diminuire la quantità di lievito di 2-3g.

Lievito Madre

Il lievito naturale è un composto di acqua e farina lasciate fermentare a temperatura ambiente, nel quale si sviluppano lieviti e batteri lattici naturalmente presenti nella farina. La pasta madre è una pasta che va rinfrescata almeno ogni settimana con acqua e farina ed i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli del lievito di birra. Con il lievito madre si ottengono dei pani più profumati e digeribili rispetto a dei pani preparati con lievito di birra.

Leggi anche: Tempo di Lievitazione

Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.

I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.

La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.

Fasi di preparazione della pasta madre:

  1. Fase 1 (1°-2° giorno): Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido.
  2. Fase 2 (3°-4° giorno): dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto.
  3. Fase 4 (7°-13° giorno): trascorse le 48 h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore.
  4. Fase 5 (14° giorno): dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.

Lievito Madre Solida

La pasta madre solida ha una percentuale di farina superiore a quella dell’acqua. Ora noi sappiamo che 12 grammi di lievito di birra fresco corrispondono a 150 grammi di lievito madre.

Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla

Poolish

Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.

Lievito Chimico

Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.

Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.

Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.). Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).

Il lievito chimico è composto generalmente da bicarbonato di ammonio, bicarbonato di sodio e cremortartaro (incluse altre varianti). Tutti e tre i tipi di lieviti chimici vanno a sviluppare anidride carbonica a contatto con l’acqua, ma quello d’ammonio produce anche ammoniaca.

Lievito per Torte Salate

Si trova in commercio in bustine da 15 grammi che bastano ad attivare fino a 500 grammi di farina. Questo meccanismo di lievitazione NON è istantaneo. ATTENZIONE!!! E’ composto da microorganismi che hanno una vita limitata e quindi è bene non utilizzarlo oltre la data di scadenza riportata in confezione.

Trucchi per una Corretta Lievitazione

Scopriamo alcuni trucchi per una corretta lievitazione degli impasti:

  1. Temperatura dei liquidi: Quando si preparano degli impasti a base di lievito di birra è importante utilizzare dei liquidi tiepidi. I liquidi tiepidi permettono un migliore scioglimento del lievito e favoriscono la partenza della lievitazione. Al contrario, un liquido freddo, rallenta l’azione del lievito in fase di lievitazione dell’impasto. Inoltre, se come ingrediente si utilizza il lievito di birra fresco, questo deve essere sciolto, in parte, in un liquido tiepido la cui temperatura quindi non deve essere né fredda, né calda.
  2. Il sale: Il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto. Non aggiungere mai il sale contemporaneamente al lievito di birra: il sale, infatti, inibisce o blocca l’azione del lievito. Per risolvere questo problema, dunque, deve essere introdotto nella ricetta lontano dal lievito, preferibilmente a fine preparazione.
  3. La temperatura dell’ambiente: Affinché avvenga una corretta lievitazione degli impasti con lievito di birra la temperatura dell’ambiente di lievitazione deve aggirarsi sui 28°C-30°C: nel caso in cui sia inferiore, il lievito si attiva in tempi più lunghi e nel caso in cui sia superiore il lievito si inattiva. Un'ottima soluzione è porre l'impasto a lievitare nel forno spento, dopo averlo riscaldato per alcuni minuti alla temperatura di circa 40°C.
  4. I tempi:
    • Quando aggiungere il lievito? Il lievito deve essere introdotto all’inizio dell’impasto, insieme agli altri ingredienti secchi, ovviamente ad eccezione del sale che va aggiunto verso la fine. Rispettare questi tempi è necessario, in quanto, aggiungendo il lievito ad impasto già formato, si corre il rischio che non si incorpori bene.
    • I tempi cambiano in base al tipo di lievito. Esistono diverse tipologie di lievito, da cui dipendono i tempi di lievitazione, oltre che il tipo di lievitazione. Ad esempio, utilizzando il lievito chimico non ci saranno tempi di lievitazione poiché agisce solo in cottura; utilizzando il lievito di birra i tempi possono variare da circa una a più ore, a seconda della ricetta; utilizzando il lievito madre i tempi aumenteranno ancora di più.
    • La tipologia di farina scelta. Le farine integrali, di segale o altri cereali lievitano più lentamente rispetto alla farina bianca 00. Quando si preparano gli impasti con lievito di birra si deve valutare il tipo di farina utilizzato per stabilire i tempi di lievitazione. Per ottenere una perfetta alveolatura negli impasti lievitati è necessario utilizzare una farina “forte”. Più “forte” è la farina, maggiore è la quantità di glutine che sviluppa. Il risultato sarà un impasto ben strutturato, che non si deforma durante la cottura.
  5. Il contenitore: Durante la lievitazione di un impasto, sia dolce che salato, si consiglia di utilizzare una terrina con bordi alti e di coprirla con un canovaccio umido, oppure sigillare la terrina con pellicola trasparente e porla in un luogo tiepido, al riparo da correnti d'aria. Per questa operazione è importante non mettere a contatto con l’impasto la pellicola trasparente o il canovaccio altrimenti in fase di lievitazione si attaccheranno e sarà difficile separare la pasta dalla copertura.
  6. La lievitazione di dolci: Gli impasti lievitati dolci sono in genere ricchi di ingredienti grassi (es. uova e burro) che rallentano l’azione del lievito; per questo motivo i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto a quelli delle preparazioni salate, poiché si contempla sempre una seconda lievitazione, spesso dopo aver dato la forma all’impasto. Quando si preparano degli impasti lievitati dolci è importante, quindi, per la seconda lievitazione, che l'impasto raddoppi. La seconda lievitazione permette, infatti, all’impasto di aumentare di volume, rilassandosi. In questo modo si otterrà un dolce molto soffice. In entrambi i momenti, per favorire la migliore lievitazione dell’impasto ed evitare che si asciughi in superficie, è importante coprirlo con una pellicola o un canovaccio umido, non a diretto contatto con l’impasto, e porlo quindi in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria seguendo i tempi indicati dalla ricetta.

Come Controllare la Lievitazione

Per controllare la lievitazione di un impasto con lievito di birra, si deve guardare il livello raggiunto rispetto al volume iniziale: l'impasto è pronto quando il volume è raddoppiato. Un altro modo è quello di premere leggermente con un dito l'impasto. Se torna velocemente su non è pronto e deve lievitare ancora, se torna su lentamente è pronto per le fasi successive. Se, invece, non risale significa che è troppo lievitato.

Quando si prepara un impasto con lievito di birra è importante controllare ad 1/3 circa del tempo della sua lievitazione per verificare che sia iniziata. Se la lievitazione non sta procedendo nel modo corretto, i motivi possono essere differenti:

  1. L’impasto è stato messo in un luogo non sufficientemente caldo ed il lievito non ha iniziato la sua azione. In questo caso basta porlo nel forno intiepidito, spegnere il forno e fare proseguire la lievitazione con lo sportello chiuso.
  2. L’impasto non si è rilassato, ha mantenuto la forma iniziale di quando è stato messo nella terrina. In genere questo accade quando l’impasto è un poco asciutto e richiede del liquido. Dovrete, quindi, scaldare poco liquido, acqua o latte in funzione della ricetta, incorporarlo all’impasto fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica. Una volta ottenuta la consistenza giusta potrete rimetterlo in terrina e far ripartire il tempo di lievitazione.
  3. Avete scaldato troppo il forno e l’impasto sta lievitando molto velocemente.

Lievitazione per la Pizza

La lievitazione riveste un’importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica.

La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta. La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale. L’impasto a lievitazione naturale impiega lieviti selvaggi presenti nell’ambiente e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica alla pizza. Il lievito di birra, invece, è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme e controllata. Il lievito madre, derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all’impasto.

Lievitazione Lunga vs Breve per la Pizza

La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco. Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l’utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale.

D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga. In entrambi i casi, sia che si opti per la lievitazione lunga o breve, la cura nel processo e la precisione nelle tecniche sono fondamentali per ottenere una pizza di qualità superiore.

Pizza Senza Lievitazione

La pizza senza lievitazione può essere una soluzione pratica quando si desidera preparare una pizza rapidamente o quando si ha poco tempo a disposizione. Si può optare per un impasto che utilizza lievito chimico (come il lievito in polvere) anziché lievito di birra o lievito madre.

Consigli Pratici per la Lievitazione in Casa

Forniremo consigli pratici su come gestire efficacemente la lievitazione in ambiente domestico. La temperatura ambiente ideale per la lievitazione dell’impasto della pizza si situa generalmente tra i 24°C e i 26°C. Tuttavia, è importante adattare questa temperatura in base al tipo di lievitazione desiderata (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata. Controllare anche l’umidità dell’ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione dell’impasto. Osservare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva della preparazione della pizza. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell’impasto. Assicurarsi di lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.

Lievitazione Professionale

I professionisti della pizza devono pianificare con precisione la produzione in base ai diversi tempi di lievitazione dell’impasto. Questo richiede una conoscenza approfondita dei tempi di fermentazione e degli effetti sulle caratteristiche dell’impasto finale. Il lievito madre è ampiamente utilizzato dai pizzaioli professionisti per conferire alla pizza un sapore unico e complesso. L’uso del lievito madre richiede competenze specifiche nella gestione di una coltura batterica attiva e può influenzare significativamente il processo di lievitazione e il risultato finale della pizza.

I pizzaioli professionisti utilizzano attrezzature specializzate come lievitatori professionali per gestire in modo efficiente e preciso la fase di lievitazione dell’impasto. Questi lievitatori consentono di controllare la temperatura e l’umidità in modo accurato, creando le condizioni ottimali per una lievitazione uniforme e controllata.

La lievitazione su larga scala può presentare sfide uniche, e i professionisti devono essere in grado di identificare e risolvere rapidamente eventuali problemi che possono influenzare la qualità dell’impasto e della pizza finale. Gli errori comuni includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, problemi di temperatura o umidità non controllati, o problemi con il lievito utilizzato. La capacità di utilizzare attrezzature specializzate e affrontare con successo gli errori di lievitazione garantisce ai professionisti della pizza la capacità di mantenere elevati standard di qualità e di soddisfare le esigenze dei clienti in un ambiente di produzione di massa.

Lievitazione in Frigo vs Ambiente

La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme. D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.

Errori Comuni e Soluzioni

Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito. Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta.

Comprendere le differenze tra la lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente, insieme alla capacità di individuare e correggere gli errori comuni di lievitazione, sono competenze fondamentali per ottenere impasti perfetti e pizze deliziose sia in contesti domestici che professionali.

Tabella di Conversione del Lievito

Questa tabella fornisce una guida rapida per la conversione tra diversi tipi di lievito:

Tipo di Lievito Quantità Equivalente
Lievito di Birra Fresco 12 grammi 150 grammi di lievito madre
Lievito di Birra Fresco 1 parte 3 parti di lievito secco

Non aggiungere mai il sale contemporaneamente al lievito di birra: il sale, infatti, inibisce o blocca l’azione del lievito.

tags: #lievito #e #tempo #di #lievitazione #tipi

Post popolari: