Sembravamo essercene dimenticati, eppure negli ultimi anni è tornato fortemente “di moda”, per lo meno in cucina. Stiamo parlando del lievito madre (noto anche come pasta madre) con il quale gli italiani (e non solo) si sono riscoperti improvvisamente panificatori e pizzaioli seriali. Eppure chi non se ne intende di cucina potrebbe non sapere cos’è il lievito madre e a cosa serve, né perché vada nutrito e alimentato periodicamente per non farlo “morire”.
Cos'è il Lievito Madre?
Partiamo dall’Abc: cos’è il lievito madre? Ebbene, si tratta di un semplice impasto di acqua e farina naturalmente colonizzato da batteri e lieviti che in esso vivono attivando naturali processi di fermentazione lattica e acetica, che rendono la massa idonea per l’utilizzo in alcuni prodotti lievitati.
Chi vuole cominciare a usare il lievito madre nelle proprie preparazioni deve innanzitutto procurarselo. Se non si conosce nessuno disposto a “cederne” un pezzetto, si può procedere ex novo preparandolo direttamente a casa. Fare il lievito madre non è poi così difficile, ma bisogna certamente armarsi di santa pazienza perché il tempo è una variante da non trascurare.
Gli ingredienti per fare il lievito madre sono soltanto acqua e farina. Quest’ultima deve essere di buona qualità perché i sali minerali, gli zuccheri e le proteine in essa contenuti contribuiscono a una buona colonizzazione.
Come Si Fa il Lievito Madre?
Insomma, come si fa il lievito madre? Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele.
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale.
Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto.
Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante.
E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni. Qui sotto trovi la spiegazione come è stata illustrata su “Il cucchiaio d’Argento”.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
Come anticipato, il lievito madre è vivo, e quindi ha bisogno di essere “nutrito” affinché possa continuare il proprio ciclo biologico. Il nutrimento del lievito avviene attraverso i cosiddetti rinfreschi.
Cos'è il Li.co.li. (Lievito in Coltura Liquida)?
Grazie a Gabriele Bonci oggi scopriremo tutti i segreti sul lievito madre liquido. Chiamato anche li.co.li. (lievito in coltura liquida) è un lievito naturale con cui si possono realizzare prodotti da forno a lunga lievitazione.
Impastare farine e acqua innesca un processo vitale, che nasce, si rafforza, si genera e si tramanda... ma capiamo innanzitutto quali sono le differenze con il lievito madre solido, solo in questo modo potrete scegliere quello che è più adatto alle vostre esigenze.
Anche questo lievito, come quello solido, permette di ottenere un prodotto migliore a livello organolettico, rispetto a pane, panini, pizze, focacce e lievitati dolci realizzati con il lievito di birra; infatti il risultato sarà più fragrante, digeribile e avrà una durata maggiore. Rispetto alla pasta madre solida, quella liquida è più facile da mantenere e da utilizzare.
Leggi anche: Come Preparare un Plumcake Perfetto
Inoltre, avendo una percentuale di acqua più alta il lievito liquido risulterà meno acido e permetterà di ottenere un'alveolatura meno fitta e un pane più leggero. Man a mano che passeranno i giorni di maturazione e realizzerete i rinfreschi, sentirete un fortissimo odore lattico (di yogurt), un bouquet quasi di miele e fiori e una nota leggermente acidula: saranno proprio le caratteristiche di un lievito madre in salute!
In conclusione il li.co.li. è un lievito madre ad alta idratazione, l’acronimo sta per LIevito in Coltura Liquida.
Il lievito madre è solido, scarsamente idratato e necessita di continui rinfreschi mentre il li.co.li. per creare un li.co.li a casa bastano pochi e semplici ingredienti ovvero uno starter, farina, acqua e un po’ di pazienza.
Gli starter possono essere diversi, ad esempio yogurt, frutta matura, miele, ma lo scopo è sempre lo stesso: catturare microrganismi buoni in grado di fermentare e permettere la lievitazione degli impasti!!
Come Creare il Lievito Madre Liquido (Li.co.li.)
Esistono diversi modi per creare il lievito madre liquido partendo da zero. Il metodo classico prevede di miscelare acqua e farina e lasciar maturare il composto, ma l'impasto può essere anche addizionato con colture starter, che permettono di accelerare la fase di fermentazione.
Queste infatti permettono di catturare i microrganismi che saranno la "popolazione" del nostro lievito naturale; possono essere frutta matura, yogurt o miele. Noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uvetta.
Per preparare lo starter come prima cosa occorre sciacquare l'uvetta con dell'acqua calda. Basterà porre l'uvetta in un colino, posizionarla su una ciotola e versare sopra l'acqua calda 1. Poi muovete un po' il colino all'interno dell'acqua ma molto rapidamente, in questo modo eviterete che l'uvetta si ammolli e riuscirete a lavarla dallo sporco e dalle polveri.
Lasciate ammollare l'uvetta per 20 minuti, in questo modo le fibre si ammorbidiranno e si attiveranno gli enzimi sugli zuccheri. A questo punto con un minipimer frullate il tutto 4 senza ridurre l'uvetta troppo finemente, è importante che qualche pezzettone resti intatto 5. e mescolate con una spatola 7 o un cucchiaio, fino ad amalgamare il tutto. Per facilitarvi potete unire la farina in due volte.
Utilizzando un leccapentole trasferite il composto in un barattolo di vetro ben pulito 8. Coprite con una garza bagnata cosicché aderirà meglio al barattolo e fermatela con un elastico 9. La garza permette di far circolare l'aria ma soprattutto di far entrare i microbatteri. Lasciate quindi il barattolo a temperatura ambiente per 48 ore. Dopo questo tempo, la fermentazione sarà partita.
Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà rinfrescare lo starter per altri 31 giorni ogni 48 ore, seguendo le indicazioni riportate nella scheda. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e produrranno alcol etilico e anidride carbonica.
Trascorse le 48 ore, una volta che sarà partita la fermentazione potrete iniziare a fare i rinfreschi. Riprendete lo starter 1 e versatene 100 g in una ciotola 2; la parte restante dello starter andrà buttata. e 100 g di farina di tipo 1 3. Mescolate con un cucchiaio 5, fino ad amalgamare il tutto 6. Trasferite il composto all'interno (7-8) e richiudete il barattolo 9. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare e i gas prodotti dai lieviti riusciranno a fuoriuscire, evitando che la farina si separi dall'acqua. Se dovesse capitare comunque non preoccupatevi basterà mescolare.
In questa fase, lasciate il lievito a temperatura ambiente: quella più indicata sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere questa temperatura costante non preoccupatevi. La temperatura indicata infatti permette di avere il giusto grado di acidità, ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturi. Al 31° giorno il lievito sarà giunto a maturazione.
Ma prima di essere utilizzato necessiterà di un ultimo rinfresco. Mescolate nuovamente fino ad amalgamare il tutto 4, riponetelo in un barattolo 5, togliendo sempre la guarnizione, e chiudete la cerniera 6. Il lievito madre liquido rinfrescato va conservato in frigo.
Rinfrescare il Li.co.li.
Prima di poter usare il li.co.li. bisogna rinfrescarlo ma cosa significa? Il rinfresco è un passaggio che permette al licoli di restare vivo, di nutrirsi!! Più volte si rinfresca più il lievito sarà attivo.
Per creare un licoli bello vivace dobbiamo fare circa 15 rinfreschi ogni 48 ore. I rinfreschi seguono una semplice regola: aggiungere farina e acqua in parti uguali. Se abbiamo 50 g di licoli in frigorifero dobbiamo aggiungere 50 g di acqua e 50 g di farina e mescolare. Dopo circa 4 ore ( dipende però dalla temperatura che abbiamo in casa e dalla quantità di licoli) il nostro lievito sarà raddoppiato e potrà essere usato per panificare.
Il rinfresco è pratico ed “economico”. Il licoli a differenza della pasta madre in forma solida, si può rinfrescare anche ogni 30 giorni.
Il rinfresco è molto più veloce, non c’è bisogno di impastare con la planetaria o lavorare poi sulla spianatoia come per il lievito madre solido.
Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso.
Il lievito madre liquido andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente sempre nel barattolo chiuso: potrete utilizzarlo già dopo 4-5 ore.
Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare.
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se supererete i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se supererete i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.
Se il lievito invece dovesse risultare troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 300 g di farina e 300 g di acqua.
Conservazione del Li.co.li
Da questo momento in poi, dopo l’ultimo rinfresco e relativa crescita fino al raddoppio o più, potete conservare il lievito in frigorifero a +4°C all’interno di un barattolo sempre non chiuso ermenticamente. È necessario nutrirlo, ovvero rinfrescarlo ogni settimana (io circa ogni 5/6 giorni), anche se non si panifica. I primi tempi consiglio di rinfrescarlo ogni 3-4 giorni.
Quando andrete a rinfrescarlo, prima di aggiungere il nutrimento lasciate acclimatare il barattolo a temperatura ambiente per 30 minuti - 1 ora, poi procedete con l’aggiunta di farina e acqua. Io per praticità eseguo due rinfreschi in due barattoli e li lascio riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Il lievito contenuto in un barattolo lo utilizzerò per panificare, l’altro lo ripongo il frigo per la prossima volta.
Come Utilizzare il Li.co.li. Negli Impasti
Usare il licoli è un procedimento semplice, ma richiede attenzione per ottenere il massimo dai tuoi impasti. La prima cosa da verificare è che il licoli sia attivo e vitale. Come capirlo? Per iniziare a lavorare con il licoli, dovrai inserirlo direttamente nell'impasto, al posto del lievito di birra o della pasta madre solida.
Ad esempio, per fare un buon pane con licoli, puoi semplicemente mescolare farina, acqua, sale e licoli già rinfrescato, lasciando poi che la magia della fermentazione naturale faccia il resto. L'impasto richiede qualche piega durante la lievitazione per sviluppare la struttura e una lunga attesa per ottenere quel sapore inconfondibile.
Fare il pane o la pizza con lievito madre non è immediato.
Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato?
La quantità di Licoli da utilizzare dipende dalla ricetta, dalla temperatura ambiente e dalla farina scelta.
Vantaggi nell'utilizzo del Li.co.li.
Tra le diverse tipologie di lievito, i licoli sono una forma naturale a coltura liquida. Il nome è infatti l'acronimo di LIevito in COltura LIquida. Si tratta di una variante del tradizionale lievito madre, con un'idratazione molto più alta, che arriva solitamente al 100%.
Questa forma liquida non è solo una questione di praticità, ma influisce direttamente sulla qualità del tuo impasto. La differenza tra licoli e lievito madre è tutta nell'idratazione. Mentre il lievito madre tradizionale ha un'idratazione intorno al 50% (due parti di farina e una di acqua), il licoli ha un'idratazione pari al 100%.
Meno manutenzione: il licoli si rinfresca meno spesso rispetto al lievito madre solido. I licoli rappresentano un'alternativa straordinaria per chi vuole ottenere un prodotto da forno di alta qualità.
Uno dei principali vantaggi è la digeribilità: grazie alla lunga fermentazione, i batteri e i lieviti presenti pre-digeriscono il glutine, rendendo il pane più leggero e delicato da assimilare. Ma non è solo una questione di salute. Anche la conservazione migliora: il pane preparato con il licoli rimane morbido e fragrante più a lungo rispetto a quello fatto con lievito di birra.
Questo lo rende perfetto per chi vuole un prodotto che duri diversi giorni senza perdere qualità. Infine, il licoli offre una versatilità incredibile.
Li.co.li. vs Lievito Madre: Quali Sono Le Differenze?
Molto spesso i due ingredienti vengono confusi e sento parlare impropriamente di Lievito Madre, rischiando di creare molta confusione. Cerchiamo allora di chiarire quali sono le principali differenze tra queste due preparazioni:
- La Consistenza: Il Licoli è un lievito con una consistenza molle, perché preparato con un tasso di idratazione molto elevato (dal 100% al 110%). Al contrario il Lievito Madre ha una consistenza in pasta, piuttosto soda, perché impastato con un’idratazione tra il 30% ed il 40% (a seconda che lo si conservi con il metodo in acqua, oppure legato).
- L’Acidità: A causa della sua alta idratazione, il Licoli è più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore Acidità Lattica. Questa differenza è molto importante ed uno dei principali motivi per cui il licoli non sostituisce il lievito madre nelle preparazioni di pasticceria più complesse com i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana etc).
- L’utilizzo: Il Licoli presenta una maggiore facilità di utilizzo, rispetto al lievito madre, perché necessita di 1 solo rinfresco per potere essere utilizzato nelle ricette. Al contrario, il Lievito Madre dove subire almeno due rinfreschi ravvicinati prima di poter essere usato.
- La Conservazione: A differenza del lievito madre che è prevalentemente conservato in acqua oppure legato, il licoli viene conservato in un baratto e riposto in frigorifero per poterlo conservare
I Principali Vantaggi del Licoli
Rispetto al Lievito Madre, il Licoli presenta numerosi vantaggi, soprattutto sul piano pratico ed incontra le esigenze di appassionati del Pane fatto in casa, che NON fanno un uso regolare del Lievito. Ecco quali sono a mio avviso i principali vantaggi:
tags: #lievito #in #coltura #liquida #cos'è #come