Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, quel tocco in più che dà morbidezza a dolci, pane e prodotti da forno, permettendo all’impasto di crescere e diventare sofficissimo. A volte può capitare che ti accorgi proprio all’ultimo di non avere lievito dentro casa, oppure non puoi mangiarlo per motivi di salute e alimentazione, ma questo non vuol dire che devi rinunciare del tutto al processo di lievitazione.
Ogni ingrediente è sostituibile in cucina, anche quelli che ti sembrano impossibili da non usare: proprio come nel caso del burro, anche il lievito può essere rimpiazzato da altri ingredienti che, combinati tra di loro, producono l’effetto desiderato.
Cos'è il Lievito Istantaneo?
Il lievito istantaneo o lievito chimico è quel lievito in polvere che di solito trovi già pronto in bustine, adatto sia a ricette dolci che a ricette salate. È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così come è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime.
A livello di composizione si tratta di un agente lievitante secco composto da un elemento basico e uno acido che reagiscono chimicamente al calore o all’acqua e producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle. Per ricreare l’effetto del lievito istantaneo con altri ingredienti, quindi, devi replicare lo stesso principio e quindi unire un elemento acido e un elemento basico che combinati insieme attivino lo stesso processo, permettendo all’impasto di lievitare.
Sostituti del Lievito Istantaneo
Sostituire il lievito non è solo una soluzione d’emergenza quando ti accorgi di non averlo in dispensa: può diventare una scelta consapevole per ottenere risultati specifici. È consigliabile, ad esempio, se soffri di intolleranza al lievito o se segui una dieta che ne limita l’uso, ma anche quando vuoi alleggerire una preparazione o migliorarne la digeribilità.
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Alcuni sostituti, come il bicarbonato combinato con ingredienti acidi, agiscono più rapidamente del lievito tradizionale, riducendo o eliminando i tempi di attesa: ideali quindi per ricette “last minute” come torte veloci, pancake o focacce da cuocere subito. Altri, come il lievito madre, offrono una fermentazione più lenta e complessa, che arricchisce l’aroma e prolunga la conservabilità di pane e dolci.
Può essere utile sostituire il lievito anche in base alla stagione e alle condizioni ambientali: nelle giornate molto calde, ad esempio, gli impasti con lievito di birra tendono a crescere troppo velocemente e a perdere struttura, mentre con alcuni sostituti il processo è più stabile e prevedibile.
Infine, è una scelta strategica quando vuoi modificare la consistenza del prodotto finito: l’ammoniaca alimentare, ad esempio, regala biscotti più croccanti e friabili, mentre l’uso di bicarbonato e yogurt conferisce sofficità senza sviluppare sapori troppo intensi.
In sintesi, scegliere il sostituto giusto ti permette non solo di salvare una ricetta, ma anche di adattarla ai tuoi gusti, alle tue esigenze alimentari e al tempo che hai a disposizione.
Bicarbonato di Sodio
Come forse già sai il bicarbonato è un eccellente alleato in cucina, sia dal punto di vista alimentare sia per usi extra alimentari come pulire i fornelli. Quello che forse non sai è che è un ottimo agente lievitante che, unito ad altri ingredienti, ti permetterà di ottenere un perfetto sostituito del lievito.
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Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Combinazioni con Bicarbonato:
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto
Cremor Tartaro
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la mia TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata.
In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci. Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
Ammoniaca per Dolci
Un’ottima alternativa è offerta dall’ammoniaca alimentare, agente lievitante usato soprattutto per i biscotti, per farli crescere in larghezza e non in altezza. In forno, durante la cottura, emana un lieve odore di ammoniaca ma non preoccuparti perché non influirà minimamente sul sapore del prodotto finale.
L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI.
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Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca. Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
Albumi Montati a Neve
Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA. Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.
Il Pan di Spagna è una torta con una struttura leggera. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta? Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma.
Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
Lievito Madre
Per preparare i lievitati (pane, pan brioche, pizza o altri lievitati), una ottima soluzione è quella di preparare in casa il lievito madre (o pasta madre). Preparare in casa la pasta madre è facilissimo, basta avere a disposizione un po’ di farina, acqua e, facoltativamente, un cucchiaino di miele.
L’unico agente lievitante che, in sostituzione al lievito di birra, può assicurarvi di ottenere pane e lievitati super extra soffici è il lievito madre. In realtà, il lievito madre vi consentirà di ottenere lievitati ancora più soffici rispetto ai lievitati preparati con il lievito di birra (che sia esso lievito di birra fresco oppure disidratato).
Altre Alternative
Esistono altre alternative per sostituire il lievito, tra cui:
- Licoli: Una sorta di lievito madre liquido.
- Pasta di riporto: Un pezzo di impasto di pane o pizza lasciato a temperatura ambiente per 24 ore.
- Criscito: Preparato con acqua, farina e lievito di birra.
- Acqua madre o acqua fermentata: Un lievito naturale molto antico.
- Lievito di birra fatto in casa: Sfrutta le proprietà dei lieviti contenuti nelle birre artigianali.
Tabella di Sostituzione del Lievito Istantaneo
| Lievito | Sostituzione | Aggiunta |
|---|---|---|
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 35 ml di succo di limone |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 70 ml di yogurt da unire all'impasto |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 4 grammi di bicarbonato | 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 4 grammi di bicarbonato | 6 grammi di cremor tartaro + 2 grammi di amido di mais |
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