Il lievito di birra è un ingrediente essenziale per preparare una pizza fatta in casa con un impasto soffice e ben lievitato. Esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito di birra fresco, il lievito di birra secco e il lievito di birra secco liofilizzato, ognuno con le proprie caratteristiche e modalità d'uso.
Questo articolo ti guiderà attraverso l'utilizzo del lievito di birra secco liofilizzato, noto anche come lievito di birra disidratato, per ottenere un impasto per pizza perfetto.
Cos'è il lievito di birra secco liofilizzato?
Il lievito di birra secco, chiamato anche lievito di birra liofilizzato, subisce una trasformazione che consiste nel sottrarre tutta l’umidità. Il suo potere lievitante è pressoché simile al lievito di birra fresco.
Differenze tra lievito fresco e secco
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà una shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa.
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Come usare il lievito di birra secco per la pizza
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi.
Vediamo nel dettaglio come utilizzarlo al meglio per un impasto pizza fatto in casa:
- Riattivazione: Bisogna utilizzare una parte di acqua della ricetta, bastano 200 grammi, che sia ad una temperatura di circa 36C°/38C°, detta anche “temperatura febbre”.
- Miscelazione: Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
- Proporzioni: ATTENZIONE! Una ricetta che prevede il lievito di birra fresco va rapportata di 3:1 se si decide di usare il lievito di birra secco liofilizzato, ve ne basterà circa un terzo.
Proporzioni tra lievito fresco e secco
La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Ecco una tabella riassuntiva:
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| Tipo di lievito | Rapporto con lievito fresco |
|---|---|
| Lievito di birra secco | 1 g secco = 3,5 g fresco (circa 3 g per facilità) |
| Lievito disidratato | 1 g secco = 2 g fresco |
| Lievito di birra istantaneo | 1 g secco = 2,5 g fresco |
Consigli per un impasto perfetto
- Qualità degli ingredienti: Scegliere una farina di buona qualità, adatta per la preparazione della pizza.
- Temperatura dell'acqua: Utilizzare acqua tiepida (circa 36-38°C) per riattivare il lievito secco.
- Tempi di lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta per permettere all'impasto di sviluppare la giusta alveolatura.
- Maturazione dell'impasto: Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Ricetta per la pizza con lievito di birra secco
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare la pizza con lievito di birra secco:
Ingredienti per l’impasto
- 500 g Farina
- 3 g Lievito di birra secco
- 10 g Olio extravergine d’oliva
- 300 g Acqua (a temperatura ambiente)
- 8 g Sale
Preparazione
- In una ciotola mettete la farina setacciata e il lievito di birra disidratato e mescolate con un cucchiaio di legno.
- Aggiungete l’acqua piano piano continuando a mescolare in modo che venga assorbita dalla farina.
- Aggiungete anche l’olio E.V.O. e il sale.
- Mescolate fino ad ottenere un impasto simile a quello nella foto sottostante: è molto appiccicoso e non è un vero e proprio panetto.
- Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente, lontano da correnti, per 20-30 minuti (oppure nel forno spento).
- Trasferite quindi l’impasto su un piano di lavoro ed eseguite le pieghe come mostrato in questo video al minuto 1:15.
- Riponete l’impasto nella ciotola, ricoprite e fate lievitare per altri 20 minuti.
- Ripetete questo passaggio per altre due volte: serve ad incorporare aria nell’impasto e ottenere una pizza leggera e ben alveolata.
- L’ultima volta, prima di rimettere l’impasto nella ciotola, ungetela per bene e fate lievitare per almeno 3 ore.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e suddividetelo in tre panetti (da circa 350 g) se volete fare le pizze rotonde (altrimenti questa quantità di pasta per pizza va bene per la classica placca da forno rettangolare).
- Copriteli con della pellicola e un panno e fate lievitare ancora un’ora a temperatura ambiente.
- A questo punto versate un po’ di farina sul piano di lavoro e iniziate ad appiattire i panetti premendo con le dita tutt’intorno e al centro.
- Trasferite gli impasti nelle rispettive teglie (28-30 cm) precedentemente unte con olio d’oliva e lasciateli lievitare ancora una trentina di minuti.
- Cuocete in forno già caldo a 200°-220° per 15-20 minuti.
Seguendo questi consigli e la ricetta, potrai preparare una pizza deliziosa e digeribile con il lievito di birra secco liofilizzato!
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