Per carpaccio si intende il taglio estremamente sottile che permette di consumare a crudo l’ingrediente. Oltre al carpaccio di carne esiste anche il carpaccio di pesce (tonno, pesce spada e salmone) e anche quello Vegetale, con le zucchine ad esempio!
Origini del Carpaccio
Se vi state chiedendo da dove venga il nome Carpaccio, ecco accontentata la vostra CURIOSITA‘. Il carpaccio di carne cruda è stato inventato da Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia. Nel 1950, in occasione di una mostra di quadri di Vittore Carpaccio, Cipriani preparò questo semplice ma prelibato piatto per la contessa Mocenigo che non poteva mangiare carne cotta.
La versione più famosa del carpaccio (il carpaccio Cipriani) nasce nel 1950 da un’idea di Giuseppe Cipriani, fondatore del celebre Harry’s Bar di Venezia, per venire incontro alle esigenze di un sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, dopo che i medici le avevano proibito di mangiare carne cotta. Carne di manzo con maionese e salsa Worcester: fu subito un successo. Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.
Come è nato? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce.
Il carpaccio è un piatto che ha fatto storia nella gastronomia italiana: è stato creato nel 1950 da Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, per la contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui era stata proibita la carne cotta.
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Come Preparare il Carpaccio di Manzo
Preparare il carpaccio è davvero Facilissimo perché la carne viene comprata già pronta, tagliata a fettine sottili. In un piatto da portata disponete uno strato di Rucola e ricoprite con le fettine di Carpaccio di manzo.
In una ciotola versate l’olio d’oliva, il succo di limone e la senape (facoltativa) e mescolate. Le quantità sono facoltative. Versate la citronette sul carpaccio e aggiungete le scaglie di Grana. I Tempi di marinatura sono facoltativi. Gli appassionati di carne, come me, amano il carpaccio ancora rosso, non troppo macerato dal limone.
Il carpaccio è un piatto classico dalla ricetta facile con alla base fettine di carne cruda e servito con altri semplici ingredienti.
Per la ricetta che vi proponiamo, abbiamo utilizzato il magatello di manzo: tra i tagli più pregiati, si ricava dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino. Essendo un piatto a base di carne cruda, vi consigliamo di utilizzare carne di ottima qualità: (seguite la nostra guida all'acquisto della carne). Le fette dovranno essere molto sottili, quindi fatevele tagliare direttamente dal vostro macellaio. Il carpaccio di carne è un piatto semplice, leggero e ideale per la bella stagione.
Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo.
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Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano.
Il carpaccio, dal momento della sua invenzione, ha subito una grande evoluzione ed è diventato un piatto versatile, apprezzato anche dall’alta cucina e dai grandi chef ma che puoi anche preparare facilmente in casa e non solo usando la carne cruda. Dal classico carpaccio di manzo, infatti, la ricetta è diventata applicabile a una moltitudine di ingredienti: addirittura oggi, con carpaccio, si intende qualsiasi preparazione di carne, pesce, verdura e frutta ridotti a fettine sottili e usati per realizzare piatti freddi da insapore con emulsioni o marinature a base di olio extravergine d’oliva, limone, erbe aromatiche e spezie o anche appetitosi involtini.
Il carpaccio è la ricetta ideale dell’estate perché non richiede cottura, è veloce da preparare, ma allo stesso tempo di permette di mangiare un piatto saporito e gustoso. L’unica accortezza è scegliere la materia prima di alta qualità, proprio perché al cuore della ricetta c’è l’ingrediente a crudo e ricorda che, nel caso del pesce, deve sempre essere abbattuto prima del consumo crudo, per evitare di incorrere in intossicazioni anche gravi da batteri o parassiti.
Ricorda anche di prenderti il tuo tempo per creare le giuste emulsioni e sfruttare il potere della marinatura, perché sono queste che danno profumo e freschezza al piatto. In particolare per la seconda è i tempi di riposo indicati, in modo da trasmettere all’ingrediente tutte le caratteristiche degli ingredienti in cui lo stai marinando.
Condire bene il carpaccio è una specie di arte. Bisogna rispettare la delicatezza della carne esaltandone il sapore senza coprirlo. Nel condimento che prevede l’uso di succo di limone, prestate attenzione ai tempi. Il limone “cuoce” la carne e quindi ricordatevi di non condire il carpaccio con troppo anticipo ma solo qualche istante prima di portarlo in tavola. Per esaltare il gusto della carne cruda scegliete un abbinamento semplice e coerente. Bene la rucola e il Grana per un abbinamento classico, ma interessante sono frutta e verdura fresche.
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È molto importante acquistare carne di prima qualità da filiera conosciuta e tracciata.
Varianti del Carpaccio
Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Qui di seguito tutte le altre ricette con cui puoi sbizzarrirti alla ricerca del carpaccio perfetto.
- Con crema di zucca e wasabi
- Crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg.
- La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala.
Qualunque sia il tuo carpaccio di carne preferito, ricorda di scrivercelo nei commenti o di farcelo sapere taggandoci sui social con la tua ricetta.
Esempi di Carpaccio:
- Carpaccio di manzo con rucola e grana: Si prepara in pochi minuti ed è perfetto insieme al suo abbinamento più classico. Devi solo tagliare il manzo a fette sottilissime (o farlo tagliare dal tuto macellaio di fiducia), condire con una citronette realizzata con olio extravergine d'oliva, limone, sale e pepe, e guarnire il tutto con scaglie di grana e qualche foglia di rucola. Un piatto nutriente, gustoso e che si prepara con il minimo sforzo.
- Carpaccio di baccalà: Ricetta semplice ma raffinata, perfetta per stupire i tuoi ospiti in un pranzo o una cena un po’ speciali, il carpaccio di baccalà richiede qualche passaggio in più, ma il risultato ti convincerà che ne vale la pena. Prima di tutto acquista baccalà già abbattuto e pronto all'uso dal tuo pescivendolo di fiducia o abbattilo tu seguendo le linee guida del Ministero della Salute: solo dopo questo passaggio può essere consumato senza cottura. Una volta pronto e dissalato, il baccalà viene tagliato da crudo a fettine sottili, condito con un'emulsione di olio extravergine di oliva, aglio, succo di limone, sale e pepe, quindi lasciato marinare in frigo per una notte prima di essere completato con erba cipollina essiccata.
- Carpaccio di mozzarella: È un antipasto semplice che può diventare anche un piatto unico, preparato con il formaggio a pasta filata tagliato a fettine sottili, disposte su un piatto e condite con sedano a tocchetti, un filo d'olio extravergine di oliva e una pasta di olive, acciughe e pinoli. Un piatto freddo estivo gustoso e incredibilmente aromatico, da realizzare senza accendere i fornelli, che richiede solo un’accortezza: di lasciare scolare per bene la mozzarella dal suo siero, tamponando poi le fettine con della carta assorbente in modo da renderle perfettamente asciutte.
- Carpaccio di pomodori: È un contorno fresco, facile e veloce per gustare gli ortaggi in modo diverso dal solito, leggero ma ugualmente sfizioso. Per prepararlo alla perfezione scegli pomodori grandi, dalla polpa soda e poco acquosi: è perfetta la varietà “cuore di bue”, che ha proprio queste caratteristiche e un sapore molto delicato, tendente al dolce.
- Carpaccio di pesce spada: È la soluzione perfetta se vuoi stupire qualcuno o se hai un’occasione speciale da festeggiare. Il procedimento per realizzare questa ricetta è facile, ma bisogna rispettare i tempi di riposo del pesce nel suo intingolo (circa 7 ore in frigorifero), così che possa essere un vero trionfo di gusto. Il segreto? Nella marinatura si mette un po’ di latte, così le fettine di spada saranno morbidissime.
- Carpaccio di salmone marinato: Ti bastano pochissimi ingredienti: salmone, lime, zenzero, menta, sale, olio extravergine d’oliva e il piatto è fatto.
- Carpaccio di tonno: È una gustosa variante del carpaccio di pesce, ideale da mangiare da solo ma anche oppure da servire su crostini e tartine. La ricetta è semplice: il tonno tagliato a fettine viene fatto marinare per un’ora in olio extravergine d’oliva, limone, timo, erba cipollina e pepe rosa, per poi essere completato in superficie con semi di sesamo.
- Carpaccio di polpo: Se cerchi un modo diverso per consumare il polpo dal classico abbinamento con le patate, prova il carpaccio di polpo: è un antipasto estivo raffinato, da servire rigorosamente freddo. Non è una ricetta veloce, ha bisogno dei suoi tempi, ma il risultato ripagherà l’attesa.
- Carpaccio di orata: È una ricetta di mare con protagonista un pesce dalle carni pregiate e delicate, da realizzare come antipasto o come secondo piatto, arricchito con una insalatina verde. L’orata deve essere preventivamente abbattuta e poi ridotta con cura in fette spesse al massimo 4 mm. Il condimento è una marinatura preparata con ingredienti freschi e profumati, come prezzemolo, basilico e un buon olio extravergine d’oliva.
- Carpaccio di zucchine: Le zucchine sono un ottimo ingrediente da cui ottenere un gustoso carpaccio: il carpaccio di zucchine è un piatto sano, ricco e colorato. Per preparare questa ricetta devi tagliare le zucchine finissime con l’aiuto di un pelapatate e lasciarle marinare qualche ora in frigorifero con olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche e scaglie di grana.
- Carpaccio di barbabietola: Si prepara in 30 minuti senza nessuna fatica (e senza accendere i fornelli) grazie all’utilizzo della rapa rossa già cotta e quindi pronta all’uso. È un piatto originale con alla base fettine di rapa rossa condite con olio extravergine d’oliva, succo di limone e sale e arricchite con rucola, pinoli e scaglie di grana: un mix di sapori dal dolciastro all’amarognolounico ed equilibrato, e un piatto decisamente scenico grazie al colore brillante che caratterizza la barbabietola.
- Carpaccio di carciofi: È una ricetta da portare in tavola quando il prezioso ortaggio è di stagione, per godere al meglio della sua freschezza e croccantezza. Per realizzare questo sfizioso contorno bastano altri pochi ingredienti: succo di limone per marinare i cuori di carciofo tagliati a fette e olio extravergine d’oliva, prezzemolo spezzettato, sale e pepe per condirli alla fine.
- Carpaccio di anguria: È un modo originale per consumare in modo diverso l’ottima frutta estiva, per esempio l’anguria: il carpaccio di anguria è molto semplice ma, una volta provato, non potrai smettere di prepararlo. Scegli un frutto non troppo maturo in modo che la polpa sia dolce ma croccante e soda allo stesso tempo, taglialo a fettine sottile ed elimina tutti i semi, poi disponi le fette su un piatto, condisci con olio, sale, pepe e succo di limone, aggiungi la feta greca sbriciolata, le olive taggiasche e le foglioline di basilico. Per una nota croccante, aggiungi come ultimo step una granella di mandorle o di pistacchi e poi goditi il tuo carpaccio di anguria.
Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento.
Volete aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette? Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta.
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. Piatto fresco estivo che conosciamo tutti!
Poco impegnativo ma molto gustoso! Io e mio marito ne andiamo pazzi! Gli straccetti di manzo con la rucola sono un secondo piatto classico sempre molto gradito da tutti.
Domande Frequenti
- Cos’è il carpaccio? Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe.
- Quali sono i migliori tagli di carne per il carpaccio? I tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, poveri di tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. In alternativa, anche fesa e noce.
- Come preparare il carpaccio? Per preparare il carpaccio di carne, affetta la carne in fette sottili, disponile su un piatto e condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Puoi aggiungere rucola e scaglie di parmigiano.
- Il carpaccio è sicuro da mangiare crudo? Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente.
- Quali sono le varianti del carpaccio di carne? Oltre alla versione classica con olio e limone, il carpaccio di carne può essere servito con vari condimenti, come capperi, cipolla rossa, funghi o una salsa a base di senape.
- Quali vini si abbinano bene con il carpaccio di carne? I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.
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