Solo due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre. Chiamato anche pasta acida, o pasta madre questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto. Ma prima di preparare tante ricette con lievito madre dovete chiedervi se siete disposti a dedicare il vostro tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirete a dar vita a questa meravigliosa trasformazione.
Una volta assodato questo, insieme allo chef Gabriele Bonci imparerete tutti i segreti e le migliori tecniche... scoprirete quanto lievito madre occorre utilizzare nelle ricette e come si fa per rinfrescarlo!
Conservazione del Lievito Madre: Metodi e Consigli
Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE e nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore.
Conservazione Quotidiana
Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore.
- Impastare:Laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete a 19°C/20°C.
- Temperatura Ambiente:Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h.
- Congelamento:Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti.
Conservazione in Frigorifero
Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Se ben conservato ad una temperatura (costante) di +4°C, potrete conservare il Lievito Madre in frigorifero fino a 7giorni. Usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre.
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L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero.
Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo.
Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso.
Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.
2 Per la conservazione in frigo utilizzare contenitori in vetro con tappo ermetico o in alternativa contenitori in ceramica o in porcellana. Meglio se i contenitori sono di forma cilindrica leggermente svasata.
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Conservazione in Congelatore
Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.
CONGELARE IL LIEVITO: è la soluzione più semplice una volta rinfrescato e raddoppiato, anziché mettere il lievito in frigo lo metti in congelatore, dove si conserverà in salute per qualche mese. Quando deciderai di riutilizzarlo, lo sposti dal freezer al frigo per una notte ( per evitargli troppo sbalzo di temperatura ), e poi procederai con una serie di rinfreschi successivi per riattivarlo.
Conservazione tramite Polverizzazione
Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. In questi periodi avremo un lievito madre al top della forma ed allora che facciamo? Polverizziamone una parte.
Così facendo, se un giorno ci troveremo con un lievito madre troppo inacidito o che non riusciamo a far tornare in forma, potremo attingere dal nostro lievito madre polverizzato di back-up per avere un lievito “fotocopia” di quello che avevamo nel periodo d’oro. Così facendo il lievito potremo mantenerlo per un periodo di circa 5/6 mesi.
A questo punto prenderemo il lievito madre e lo rinfrescheremo con solo la farina (non metteremo acqua). Una volta secca, potrete metterla nei classici sacchetti da gelo con chiusura ermetica e riporre il tutto in congelatore.
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Quando avremo necessità di utilizzarlo, preleveremo il lievito madre in polvere dal congelatore, lo rinfrescheremo con un rapporto 1:1 e lo lasceremo a temperatura ambiente per 24H.
Concludiamo dicendo che conservare il lievito madre per periodi prolungati tramite polverizzazione e riattivazione è una tecnica efficace e pratica.
Rinfresco del Lievito Madre
Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli. Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni.
Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare. Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua.
Ecco i miei consigli su come rinfrescare il lievito madre. Lavate bene le mani, prima di iniziare. Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore a bordi alti, o con le mani o con i ganci dello sbattitore elettrico. Amalgamate bene fino a quando vedrete che la consistenza è omogenea. Ora dovete lasciare ai microrganismi il tempo di moltiplicarsi e produrre tutto ciò che a voi interessa. A temperatura ambiente bastano 2 - 3 ore di lievitazione (a seconda della stagione), sennò in frigo almeno 12 ore.
Dopo una settimana dovrete procedere nuovamente con un nuovo rinfresco (potete sempre tornare qui per vedere come rinfrescare il lievito madre).
Consigli Utili
- Esubero: usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via.
- Temperatura: La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.
- Muffe e Odori: Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma. Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto.
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