Il vasto universo del pane e dei prodotti da forno è oggi strettamente correlato alla surgelazione, in quanto questa tecnica permette di essere molto performanti nella produzione, nella distribuzione e nella vendita di un prodotto. Il pane, la pizza o persino la focaccia possono essere conservati più a lungo se portati a temperature molto basse.
Surgelazione e Congelazione: Qual è la Differenza?
Entrambe le tecniche prevedono un abbassamento drastico della temperatura di un alimento con l’obiettivo di renderlo edibile per un periodo più lungo. Di base la congelazione è una tecnica di conservazione casalinga, un sistema semplice che prevede che l’alimento (crudo o cotto) venga portato a temperature basse (sotto gli 0°C) all’interno di un freezer.
Uno scarso controllo sulle temperature alla quale vengono sottoposti gli alimenti (che sono solitamente non sufficientemente basse) fa sì che la struttura del prodotto possa venire degradata o modificata dalla formazione di cristalli di ghiaccio. Questo rende l’alimento in questione potenzialmente meno nutriente o meno buono a seconda della composizione e della tipologia della materia organica.
La legge regola questo processo (i paramenti sono definiti dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati): di base le operazioni devono rispettare la Direttiva Europea 89/108/CEE recepita in Italia con il D.L.
Pane Fresco e Surgelato: Un Confronto
L’idea che i cibi non surgelati siano sempre migliori a livello nutrizionale è sostanzialmente falsa. Banalmente il prodotto surgelato (quando la catena del freddo viene conservata religiosamente) è anche più sicuro di quello fresco perché molto più controllato e meno esposto a variazioni di stato/aggressioni esterne.
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Tipologie di Prodotti Surgelati
Esistono diverse tipologie di prodotti surgelati nel settore della panificazione:
- Pane precotto surgelato: Consiste nel precuocere l’impasto prima di surgelarlo, senza arrivare a terminare la preparazione. Questo processo permette di mantenere integre le qualità organolettiche e i profumi del pane, ma garantendo una fase finale di preparazione estremamente rapida e facile. Rispetto al prodotto crudo, quello precotto necessita ovviamente di tempi di cottura molto inferiori, essendo già stato parzialmente cotto dal produttore.
- Pane cotto e surgelato: Come potrete immaginare questo prodotto è quello più “fast” tra i surgelati ovvero un panificato (parliamo sempre di pane, panini, focacce, pizza, pizzette…) che viene portato fino a fine cottura dal produttore e poi surgelato. É però più difficile - ma assolutamente non impossibile! - ottenere consistenze e aromi simili al fresco (rispetto ai prodotti crudi/precotti surgelati).
Una volta cotto e messo in vendita, questo è per legge considerato pane fresco, col vantaggio per il consumatore finale di poterlo congelare.
Quando un alimento viene surgelato (prima o dopo la cottura) si punta a ottenere il massimo a livello di risultato, ovvero far sì che il prodotto finale sia il più simile possibile al fresco.
Tutto questo non solo fa felici i consumatori che non hanno molto tempo da dedicare agli acquisti alimentari ma è un grande traguardo anche per i comparti logistici delle grandi aziende con distribuzione nelle catene della GDO e magari per chi si rivolge ai mercati internazionali.
Atmosfera Modificata (ATM): Un'Alternativa di Conservazione
Bisogna fare una premessa: quando si parla di atmosfera modificata non si intende solo l’immissione di gas conservanti ma anche altro. Come funziona a livello pratico? C’è una confezione sigillante (che non permette traspirazione) all’interno della quale si mette il prodotto insieme ad un mix gassoso differente da quello che normalmente respiriamo.
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Vengono usate miscele di gas in proporzioni differenti a seconda del prodotto da conservare e delle necessità del caso, generalmente si tratta di ossigeno, anidride carbonica e azoto, ma vengono usati anche elio, argon e altri “gas d’imballaggio” (tra quelli approvati nel Reg.
Le atmosfere modificate inoltre non vengono utilizzate solo nelle operazioni di confezionamento ma possono essere un valido elemento per la catena produttiva oltre ad essere usate per il momento di stoccaggio e trasporto.
I Gas Più Utilizzati
Come abbiamo già accennato i gas che vengono usati di più sono ossigeno, anidride carbonica e azoto, spesso in miscela:
- Ossigeno: è vero che spesso le atmosfere protettive ne vengono private per evitare il proliferare di microrganismi e rallentare il decadimento del prodotto ma è anche importante sapere che l’ossigeno è un conservante importante per alcuni prodotti come frutta e verdura fresca.
- Anidride carbonica: in generale è il composto gassoso più utilizzato in ambito di confezionamento ATM perché inibisce lo sviluppo dei batteri aerobi e anche di molti microrganismi che non necessitano di ossigeno per vivere.
- Azoto: quest’ultimo è un gas inerte, assolutamente inodore e incolore che ai sensi non lascia tracce.
Vantaggi dell'Atmosfera Modificata
Nonostante le perplessità dei meno informati, le controindicazioni di questo sistema di conservazione sono poche, i prodotti rimangono effettivamente freschi più a lungo e questo non ha assolutamente risvolti nocivi per la salute. Ovviamente questo quando il confezionamento avviene seguendo le regole e con le giuste miscele gassose e i materiali adatti in quanto a packaging.
Esistono infatti tecniche migliori per il sistema di conservazione ATM e la qualità del prodotto finale dipende anche dalle modalità adottate, dai macchinari usati e dal rispetto delle materie prime.
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Parlando di pane e molti altri prodotti da forno lievitati la situazione è più complessa che per gli alimenti secchi, in quanto a conservazione infatti sono considerati “a umidità intermedia” e molto porosi quindi quando il tempo passa sono ovviamente soggetti allo sviluppo microbico, soprattutto a quello di muffe.
Alimenti Ultraprocessati: Un'Avvertenza
Un alimento ultraprocessato risulta molto distante da come il cibo si trova in natura, contrapponendosi ai cosiddetti cibi integrali o minimamente lavorati. In una dieta tipica occidentale, i cibi ultraprocessati costituiscono più della metà dell’assunzione di energia.
Purtroppo, un elevato consumo di questi cibi porta a una dieta nutrizionalmente sbilanciata, ricca di energia, grassi saturi, zuccheri e sale, ma povera di fibre, vitamine e minerali. Pertanto, pur risultando fortemente appetibile, il cibo ultraprocessato risulta povero di micronutrienti (come minerali e vitamine) e sostanze fitochimiche utili per la salute (come carotenoidi, clorofilla, flavonoidi, glucosinolati, isoflavoni, lignani ecc.).
Sempre in generale, è bene ricordare che i cibi ultraprocessati si trovano all’estremo opposto rispetto agli alimenti integrali non trasformati o minimamente trasformati.
Quando possibile, è preferibile scegliere le preparazioni fatte in casa (come pane, pizza, focacce, dolci e dessert) rispetto a quelle industrializzate. In genere, è preferibile orientare le proprie scelte verso il consumo di alimenti naturali o minimamente trasformati, limitando al contempo i piatti e le pietanze preparati al momento e i prodotti ultra-lavorati.
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