La pasta di riporto, conosciuta anche come criscito, è un antico lievito di birra utilizzato dalle nostre nonne, perfetto per tanti lievitati. È diverso dal lievito di birra e dal lievito madre, ma altrettanto utile e facile da preparare in pochi giorni.
Cos'è il Criscito?
La pasta di riporto deve il suo nome al fatto che si “riporta”. Dopo aver impastato il pane o la pizza, le nostre nonne si tenevano da parte un pezzettino di impasto in modo da poterlo riutilizzare al posto del lievito in un nuovo impasto. È per questo chiamata anche “criscito” perché cresce e fa crescere, proprio come se fosse un lievito.
Differenze tra Pasta di Riporto, Lievito di Birra e Lievito Madre
Vi chiederete in cosa differisce dal lievito madre. A differenza di questo, infatti, questa particolare pasta di riporto, detta anche criscito, ha al suo interno del lievito di birra per cui non è naturale al 100 %. Il funzionamento, però è sempre lo stesso però la lavorazione più veloce.
- Lievito di Birra: Molto versatile e utilizzato in tantissime ricette.
- Lievito Madre: Un impasto fermentato, un vero e proprio terreno di coltura dove convivono in equilibrio batteri lattici e lieviti. Può essere solido o in coltura liquida (licoli).
- Pasta di Riporto (Criscito): Un ibrido che contiene sia lievito non naturale (lievito di birra) sia lieviti naturali che si sviluppano durante il riposo.
Lievito Naturale vs. Pasta di Riporto
Il lievito naturale (o lievito madre o pasta madre) è un lievito costituito al 100% da prodotti di fermentazione naturali ossia da lieviti (microorganismi)che si sviluppano lentamente e spontaneamente all’interno dell’impasto che diventerà poi, nel tempo, lievito madre. La pasta di riporto è un ibrido, ossia contiene sia lievito non naturale (lievito di birra, contenente già al suo interno delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae) sia lieviti naturali (i lieviti che si sviluppano durante il riposo della pasta di riporto). Se la pasta di riporto viene continuamente rinfrescata, piano piano, al suo interno, in proporzione, aumenterà la quota di lieviti naturali e diminuirà la quota di lievito di birra.
Come Preparare la Pasta di Riporto (Criscito)
Ecco come preparare la pasta di riporto, un metodo di lievitazione antica:
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- Prendete dell’acqua a temperatura ambiente o leggermente intiepidita.
- All’interno di metà dell’acqua indicata aggiungete il lievito di birra fresco e fatelo sciogliere completamente.
- Aggiungete, quindi, metà della farina e iniziate a mescolare per bene il tutto.
- Una volta terminato questo tempo di riposo aggiungete l’acqua e la farina rimanente.
Come Utilizzare il Criscito
In questo caso 200 g di pasta di riporto saranno la dose necessaria su 1 kg di farina. Potete anche diminuire o aumentare la quantità di pasta utilizzata regolando, però, di conseguenza i tempi di lievitazione che subiranno quindi un aumento o una diminuzione.
Rigenerare la Pasta di Riporto
Esattamente come accade con il lievito madre, anche la pasta di riporto ha bisogno di essere rigenerata. Come fare? Mescoalte tutti gli ingredienti ed una volta ottenuta una pasta omogenea dovrete farla lievitare per altre 12 ore a temperatura ambiente e poi conservarla in frigorifero. Prima di utilizzarla sarà consigliabile eliminare la parte superiore della pasta che sarà più secca. Potete accelerare la lievitazione con del miele oppure aggiungendo un paio di grammi di lievito disciolto nell'acqua utilizzata per il rinfresco. In questo modo darete forza alla pasta e la sua azione lievitante sarà ancora maggiore.
Rinfresco del Lievito Madre
Per utilizzare il lievito madre negli impasti, prima di tutto va rinfrescato e lasciato almeno raddoppiare di volume. Ecco alcuni passaggi:
- Togli la guarnizione dal coperchio, per non creare un ambiente anaerobico e chiudi il barattolo.
- Rimuovi un pò di composto dalla superficie e versa un pò di starter in un altro barattolo.
- Aggiungi pari peso di farina e di acqua.
- Pesa lo starter e rinfresca con rapporto 2:2:1, cioè con pari peso di farina e la metà dell’acqua rispetto al peso della farina.
- Impasta bene anche lavorandolo sul piano.
Conservazione del Lievito Madre
Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.
Dosi del Lievito Madre
A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.
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Tabella Comparativa: Lievito di Birra, Lievito Madre e Criscito
| Tipo di Lievito | Composizione | Utilizzo | Velocità di Preparazione |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra | Saccaromyces Cerevisiae | Pane, pizza, dolci | Veloce |
| Lievito Madre | Batteri lattici e lieviti naturali | Pane, pizza, dolci | Lunga (settimane) |
| Criscito (Pasta di Riporto) | Lievito di birra e lieviti naturali | Pane, pizza | Media (pochi giorni) |
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