Il lievito madre è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in una varietà di ricette, dal pane ai dolci. Chi usa il lievito madre ha sempre questo problema, in quanto il lievito è sano e in forza solo se viene alimentato regolarmente, con rinfreschi giornalieri. Ovviamente dev'essere un lievito ancora fresco e non troppo acido. E' importante infatti non farlo mai collassare, altrimenti si abbassa troppo il PH compromettendo la riuscita dell'impasto. Mi rivolgo anzitutto ai serial panificatori compulsivi come me, che per Natale preparano anche tanti panettoni e pandori, oltre al resto.
Ricette con Lievito Madre
Ecco alcune idee per utilizzare il lievito madre in modo creativo:
Biscotti alla Cannella con Lievito Madre
Questi biscotti sono un'ottima opzione per utilizzare il lievito madre in eccesso. Ecco una ricetta semplice e gustosa:
Ingredienti:
- 50 g licoli non rinfrescato
- 50 ml latte tiepido
- 50 g burro morbido
- 80 g zucchero
- Cannella al gusto
- 1 uovo
- 160 g farina 0
- Un pizzico di sale
Istruzioni:
- Sciogliete il lievito madre nel latte tiepido e tenete da parte.
- Montate il burro con lo zucchero, aggiungete l'uovo e mescolate finché è ben amalgamato.
- Aggiungete la cannella, il lievito madre sciolto e unite la farina poco alla volta.
- Con l'aiuto di due cucchiai lavorate una noce di composto a mo' di quenelle e disponetelo su una teglia coperta da carta da forno. Proseguite fino ad esaurimento del composto.
- Riscaldate il forno a 180°C. Infornate per 20 minuti circa o finché hanno assunto un bel colore dorato.
Crackers Decorativi con Lievito Madre
Un'altra idea per utilizzare l'esubero di lievito madre è preparare dei crackers decorativi. Stendiamo col mattarello e otteniamo 6 dolls, decoriamo con semini e spezie per ottenere occhi, scarpette o bottoncini, aggiungiamo un pochino di sale in superficie, e se vogliamo spennelliamo anche con un pochino d’olio e inforniamo a forno caldo a 180/190 gradi . In 10 o 15 minuti sono pronti. A seconda della potenza del forno. Più cuociono veloci più resteranno croccanti.
Focaccia con Lievito Madre, Carciofi e Bottarga
Il lievito madre è ottimo anche per preparare la focaccia. Pesare gli ingredienti e miscelare le farine , aggiungere l’acqua e impastare il tutto aiutandosi con una forchetta. Aggiungere il lievito madre spezzettandolo in piccole parti. Appena amalgamato il tutto lasciare a riposo 15 minuti. Poi aggiungere olio e sale, impastare delicatamente per qualche minuto finché si sente l’impasto liscio ed elastico. Lasciare così in forno spento, a lievitare per 6 ore circa. Trascorse le 6 ore la focaccia sarà raddoppiata di volume, esercitare un po’ di pressione sulla superficie unta e inserire i pomodorini tagliati a metà lasciando anche i piccioli per guarnizione su alcune metà. Tagliare a fettine sottili il cuor di carciofo e saltarlo appena( con olio e sale) in padella per poi sistemarlo accanto ai pomodorini. Fare un’emulsione di acqua e olio evo e irrorare la focaccia . Mettere in forno caldo la teglia coperta da un foglio di carta stagnola per i primi 15 min. Togliere la carta forno, spolverare la superficie con una pioggerella di bottarga in polvere, e cuocere per altri 15 minuti. Sfornare e condire con del prezzemolo fresco.
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Pane Nero della Val d'Aosta
Si sa che io amo panificare col lievito madre, e questa volta mi sono voluta cimentare in una ricetta di una regione montana, la Val d’Aosta, con un pane meraviglioso, ricco di proprietà nutritive data la presenza preponderante della farina integrale di segale che lo rende e lo definisce nero ma soprattutto lo arricchisce in profumi e caratteristiche organolettiche peculiari. Questo é ancora un piatto tipico molto apprezzato e riproposto in molte sagre e trattorie perché nella sua essenza racchiude una bontà e una pienezza di gusto che fa assaporare la qualità delle materie prime genuine usate nella sua preparazione, senza fronzoli o artifici. Ho ripreso l’impasto, inserito il lievito madre che avevo rinfrescato 4 ore prima, incorporandolo a piccoli pezzi. L’impasto appare corposo ed elastico, la farina di segale gli regala una texture e un profumo piacevolissimo. Infarino la spianatoia e mi accingo a fare le pieghe a fazzoletto all’impasto: due serie di pieghe a tre.
Cottura del Pane con Lievito Madre
Come per la fase della lievitazione, anche la fase della cottura è molto importante per ottenere un buon prodotto. La temperatura ideale varia in base alla ricetta, ma in generale si consiglia di far arrivare il forno a 250° C circa prima di infornare, perché il pane ha bisogno del cosiddetto “colpo di calore”. Sarà poi possibile abbassare la temperatura in base alla ricetta e alla grandezza del pane. L’ultimissimo accorgimento suggerito è quello dell’incisione: prima della cottura incidere la superficie del pane facilita l’ingresso del calore al centro della forma. Dipendono molto dal peso delle forme da cuocere.
Pane Regionale Italiano con Lievito Madre
Da Aosta ad Agrigento, tutta l’Italia ha il suo pane; ogni variante racconta la terra e il mondo contadino di un luogo specifico. Abbiamo le ricette con farina di grano duro al Sud, gli impasti di farina di grano tenero nelle zone della pianura padana, abbiamo la segale del pane valdostano. Ci sono poi ricette locali con farina di mais o riso.
Consigli Utili
- Lievito Madre Fresco: Utilizzare sempre lievito madre fresco e non troppo acido per garantire una lievitazione ottimale.
- Temperatura di Cottura: Iniziare la cottura a temperature elevate (circa 250°C) per dare al pane un "colpo di calore".
- Umidità: Mantenere la giusta umidità nel forno inserendo un pentolino d'acqua sul fondo.
- Incidere la Superficie: Incidere la superficie del pane prima della cottura per facilitare l'ingresso del calore.
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