Negli ultimi anni, si parla sempre più di lievito madre e di lievitazione naturale. Il lievito madre viene utilizzato in cucina per preparare pane, focacce, pizza e impasti per torte, sia dolci che salate, o il profumatissimo panettone. Ma cos'è in realtà il "Lievito Madre"?
Si tratta di un composto realizzato semplicemente con acqua e farina, a cui talvolta vengono aggiunti degli starter come miele o zucchero per aumentarne la fermentazione. Questo impasto viene poi lasciato all’aria e grazie alla presenza dei batteri aerobi, lievita. Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni.
Usare il lievito madre essiccato è il modo migliore per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente. In questa guida vedremo la differenza di utilizzo tra il lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra e quello senza, come procedere all’attivazione di questo speciale lievito e i tempi di riposo e di lievitazione.
Cos'è il Lievito Madre
A differenza del lievito di birra, che è composto sostanzialmente da funghi che a contatto con gli zuccheri della farina producono gas, il lievito madre, grazie ai microorganismi lattici di cui è composto, permette all’impasto di inglobare anidride carbonica, donandogli quell’aspetto alveolato e soffice in grado di aumentarne la fragranza. Il lievito madre ha il vantaggio di realizzare impasti più leggeri e digeribili rispetto a quelli preparati con il lievito di birra fresco, oppure secco.
In genere il lievito madre viene tramandato di generazione in generazione, oppure regalato, poiché se ben rinfrescato nel tempo, ha una conservazione pressoché infinita, essendo abitato da una colonia viva di batteri. Qualora non abbiate il tempo o la pazienza di seguire questa pasta madre, potete essiccare il lievito madre in casa oppure acquistare quello già essiccato in commercio. Infatti più un lievito madre invecchia, maggiore sarà il suo potere lievitante, dunque piuttosto che gettare via un impasto madre per l’incuria, essiccatelo e conservatelo in dispensa.
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Le Forme in Commercio del Lievito Madre
Purtroppo il lievito madre fresco non è acquistabile presso i supermercati o negozi. Eventualmente potete tentare di acquistarlo presso qualche fornaio o pizzeria che lo utilizza, oppure rivolgervi ai gruppi di scambio di persone che lo preparano in casa. Invece, se voleste avere del lievito madre sempre a portata di mano, da riattivare solo al momento dell’utilizzo, potete acquistare del lievito madre essiccato.
Il lievito madre essiccato, tra i suoi ingredienti, può contenere del lievito di birra fresco che ne favorisca la lievitazione in tempi più rapidi. Questo tipo di lievito madre è quello più facilmente reperibile e consumato, perché ha tempi di attivazione e lievitazione più rapidi e che non richiedano una particolare organizzazione. Il lievito madre essiccato senza lievito di birra fresco è meno diffuso in commercio, perché necessita di tempi di attivazione e lievitazione più lunghi, che richiedono alcuni giorni di organizzazione prima di essere utilizzato nei vostri lievitati.
Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
Qualora disponiate di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo, oppure essiccarlo. Per congelarlo sarà necessario prelevarne una modesta quantità, metterlo in un sacchetto alimentare chiuso e riporlo in freezer. Al bisogno dovrete solo scongelarlo a temperatura ambiente e procedere con il rinfresco prima dell’utilizzo.
Per essiccarlo invece, il procedimento è un po’ più laborioso, ma vi permetterà di avere a disposizione del lievito madre che potrete di volta in volta porzionare a seconda della ricetta che realizzerete. In questo modo potreste anche spedirlo in tutta sicurezza. Per essiccare il lievito madre per prima cosa pesate il lievito e unitevi uguale peso di farina. Frullate tutto all’interno di un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido. Allargate il composto su dei fogli di carta assorbente e posizionatelo su una fonte di calore (come ad esempio un termosifone) e lasciate seccare, rigirandolo spesso. Una volta che sarà perfettamente asciutto potete conservarlo all’interno di un sacchetto alimentare in frigorifero: in questo modo sarà utilizzabile fino a 20 anni. Il lievito madre essiccato perde un po’ di forza, ma la riottiene con l’attivazione e le giuste fasi di rinfresco.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.
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Attivazione
Per prima cosa pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco. Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti. Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.
Attivazione
Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr. Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
Primo Rinfresco
La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
Secondo Rinfresco
A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
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Terzo Rinfresco
Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati. Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
Pasta Madre Essiccata Biologica Ruggeri
La Pasta Madre Essiccata biologica Ruggeri nasce dalla selezione delle migliori paste madri biologiche. Questa pasta madre essiccata non necessita dell’aggiunta di lievito di birra ed è ideale per lievitazioni brevi e lunghe. Il lievito madre biologico in polvere Ruggeri favorisce lo sviluppo di particolari timbri aromatici che esaltano sapore e profumo del pane sfornato. Dona all'impasto un profumo intenso e migliora la lavorabilità dell'impasto. La presenza del lievito di birra permette all'impasto di lievitare in poche ore.
Come usare la Pasta Madre biologica
Per pane, pizza e focaccia fatti in casa:
- Corta Lievitazione: dosare al 20% sul totale della farina prevista dalla ricetta e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Ad esempio, aggiungere 100 g di Pasta Madre su 500 g di farina e seguire le indicazioni della ricetta.
- Lunga lievitazione: ridurre il dosaggio della Pasta Madre fino al 10% e riporre l’impasto in frigo per 6/8 ore.
Come conservare la Pasta Madre biologica
La confezione in barattolino preserva la freschezza del lievito madre in polvere Ruggeri: con il barattolino, la Pasta Madre biologica Ruggeri dura di più nella dispensa di casa! Il prodotto si conserva meglio al fresco. Nei mesi caldi si consiglia quindi di riporre in frigo il barattolino.
Ricetta suggerita per Pane con Pasta Madre biologica Ruggeri
Ingredienti:
- 500 g di farina tipo "0"
- 100 g di Pasta Madre essiccata con lievito biologica (dosata al 20%)
- 10 g di sale
- 300 ml di acqua
Procedimento:
- In una ciotola, impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciare l’impasto a riposare per 10 minuti coperto con un telo e formare una pagnotta.
- Far riposare la pagnotta per 150-180 minuti su una teglia foderata con carta forno all’interno del forno spento.
ADAM - Lievito Madre con Lievito Secco
ADAM è una rapida alternativa per tutte le persone che amano i vantaggi del lievito madre ma non hanno tanto tempo per la lievitazione. Lievito Madre, chiamato anche lievito naturale o pasta madre, è una pasta acida naturale e delicata ottenuta miscelando farina di frumento e acqua. ADAM - Lievito Madre rende i prodotti da forno soffici e leggeri e sviluppa una struttura dell’impasto ottimale.
Come Usare ADAM - Lievito Madre
Per un tempo di lievitazione di circa 2-3 ore, sono sufficienti 35 g per 500 g di farina. Per gli impasti più pesanti, contenenti burro o uova, il dosaggio è 40 g per 500 g di farina. Per una lunga lievitazione nel frigorifero (ca. 4°C) di ca. 24 ore suggeriamo 10-20 g ADAM per 500g di farina. La temperatura ottimale è 24-26°C. Si lascia lievitare per circa 2 ore o comunque finché l’impasto raddoppia il suo volume.
Consigliamo di mettere l’impasto in frigorifero solo dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per 1-2 ore affinché inizi la fermentazione. Una volta aperta la confezione, Lievito Madre si conserva per circa 5 settimane in frigorifero, al riparo dall’aria. ADAM - Lievito Madre può essere surgelato per un periodo fino a 3 mesi. Poiché contiene lievito secco, non perde forza lievitante. Attenzione! Surgelare solo in confezione chiusa.
Tabella Comparativa dei Dosaggi
| Tipo di Impasto | Tempo di Lievitazione | Dosaggio ADAM per 500g Farina |
|---|---|---|
| Impasto Normale | 2-3 ore | 35 g |
| Impasto Pesante (con burro/uova) | 2-3 ore | 40 g |
| Lunga Lievitazione (in frigo) | 24 ore | 10-20 g |
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