Gli italiani sono grandi appassionati di pane, ma anche in Francia vantano ottime tecniche di panificazione e una grande tradizione nel settore. Oltre alla famosa baguette, esistono molti altri tipi di pane francese, spesso più particolari e qualitativi.
La Baguette: Simbolo della Francia
La baguette è la grande passione dei francesi e la rappresentante dei panificati francesi in tutto il mondo. Questa tipologia di panificato rappresenta i francesi e la Francia in tutto il mondo, un po’ come per noi italiani la pizza. Si tratta di un tipo di pane e non di un pasto completo, anche se i francesi potrebbero non concordare con questa affermazione, perché per loro è molto comune fare colazione o un pasto veloce con una baguette appena sfornata farcita con burro alle erbe, marmellata o prosciutto e formaggio.
Fortunata discendente del pane viennese, è nata nella metà del XIX secolo, quando si iniziarono ad utilizzare i forni a vapore, che favorivano la formazione della crosta croccante e dei solchi obliqui che ancora distinguono l’odierno prodotto. Secondo tradizione correva l’anno 1830 e il pane viennois stava diventando un alimento più democratico (grazie all’abolizione delle tasse sul pane bianco) quando la ricetta cambiò e il viennese si trasformò nel pane dei lavoratori parigini.
Negli anni ’20 venne adottata poi la forma tradizionale, quando nell’ottobre del 1920 una legge che vietò ai fornai di lavorare prima delle quattro rendendo impossibile cucinare le tradizionali pagnotte rotonde in tempo per la colazione. Oggi si tratta di un tipo di pane caratterizzato da una forma allungata, una crosta croccante e un mollica soffice e sviluppata che dovrebbe essere realizzata con una lievitazione lenta e naturale. Inoltre, sono ammesse tre tipologie di adiuvanti: farina di semi per una percentuale massima del 2%, farina di soia per un massimo di 0,5% o farina di frumento malto consentita per uno 0,3%. L’uso di amilasi fungina come adiuvante tecnologico è accettato ma assolutamente non sono ammesse altre varianti in quella che viene chiamata baguette tradizionale e non deve esserci congelamento.
Le Leggende sull'Origine della Baguette
Ci sono tre leggende sulla sua origine:
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- Sarebbe stato inventato all’inizio del XIX secolo dai fornai di Napoleone. Più leggera e meno ingombrante della tradizionale pagnotta, la baguette sarebbe stata più facile da portare nelle tasche dei soldati.
- Secondo un’altra fonte, fu un panettiere austriaco, August Zang, a portare la baguette in Francia. Nel 1839, i viennesi aprirono una panetteria a Parigi. Si dice che abbia venduto pane di forma ovale, come quelli trovati in Austria.
- Infine, la baguette sarebbe stata inventata mentre erano in corso i lavori della metropolitana parigina, nel 1900. A quel tempo, la forza lavoro proveniva da tutta la Francia e le lotte tra lavoratori bretoni e Alvernia erano frequenti e a colpi di coltello.
Altri Pani Francesi da Scoprire
Oltre alla baguette, la Francia offre una varietà di pani tradizionali:
- Pain des Champs: Il "pane di campagna" è stato coniato dopo la seconda guerra mondiale in riferimento ad un tipo di panificato che in origine era considerato povero perché fatto con farine rustiche più economiche quando la farina bianca era difficile da procurare. Oggi il pain des champs è indice di bontà, qualità ed è considerato molto salutare, un’alternativa alla baguette e un fratello dal sapore più delicato del pane di segale.
- Pain De Mie: Il pane in cassetta francese. Si tratta fondamentalmente di un pancarré. La parola “pain” significa pane e “de mie” indica la mollica (la crosta in questo caso è sottilissima e sempre morbida!)… in pratica si tratta di un panificato tutto mollica!.
- Pain de Siegle: Come una buona parte degli europei anche i francesi amano il pane fatto con la farina di segale, lo chiamano pain de siegle e tradizionalmente lo usano per accompagnare le loro prelibate ostriche.
- Pain Plié: Questo formato particolare è tipico della penisola del Cotentin, una bellissima zona della Normandia. Si chiama letteralmente “pane piegato” perché si tratta di una forma che nella parte superiore presenta un’onda molto elegante.
- Pain Chapeau: Un prodotto iconico della tradizione francese che si trova soprattutto in Normandia e che viene preparato molto spesso in versione integrale: il pain chapeau che come immaginerete assomiglia ad un simpatico cappello. Infatti è un panino tozzo composto da due sfere una grande e una piccola, poste una sopra all’altra.
Lievito Madre: Il Segreto di un Pane Straordinario
Due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre. Chiamato anche pasta acida, o pasta madre questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto.
Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uva passa.
Come Preparare lo Starter
- Lavare l'uvetta in acqua calda per eliminare polveri ed eventuali paraffine.
- Frullare l'uvetta insieme all'acqua con un mixer ad immersione.
- Aggiungere farina fino ad ottenere un composto uniforme.
- Versare il composto in un barattolo di vetro capiente, coprire con una garza umida e bloccare con un elastico.
Rinfreschi del Lievito Madre
Dopo la creazione dello starter, è necessario effettuare rinfreschi ravvicinati ogni 48 ore per 31 giorni. Aggiungendo acqua e farina, i microrganismi si nutrono degli zuccheri complessi e producono alcol etilico e anidride carbonica.
Per il lievito madre solido, il rapporto tra starter, farina e acqua è 1:1:0,5. Si consiglia di utilizzare 2/3 di farina manitoba e 1/3 di farina 0 per ottenere una farina con W~330, ideale per pane e pizza.
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Procedura di rinfresco:
- Trasferire 150 g di starter in una ciotola e mescolare bene.
- Lavorare l'impasto con le mani per pochi istanti.
- Trasferire l'impasto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica (senza guarnizione).
- Tenere a temperatura ambiente (22°-28°C) per 31 giorni, rinfrescando ogni 48 ore.
Bagnetto del Lievito Madre
Dopo i 31 giorni di rinfreschi, è consigliabile fare il "bagnetto" al lievito. Questo processo serve per pulire il lievito, eliminando i microrganismi antagonisti.
Procedura per il bagnetto:
- Eliminare la parte esterna del lievito con un coltello affilato.
- Tagliare il lievito a pezzi e schiacciarli per far fuoriuscire il gas.
- Immergere i pezzi di lievito in una soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti.
- Strizzare il lievito e rinfrescarlo secondo le indicazioni precedenti.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigorifero. Se non si panifica ogni giorno, si può conservare per 4 giorni nella parte bassa del frigorifero (4°-6°C). Se si superano i 7 giorni, è consigliabile congelarlo.
Tabella Riepilogativa: Rinfresco e Conservazione del Lievito Madre
| Fase | Procedura | Frequenza |
|---|---|---|
| Starter | Acqua, uvetta, farina | Una tantum |
| Rinfresco | Starter, farina, acqua | Ogni 48 ore per 31 giorni |
| Bagnetto | Pulizia in acqua e zucchero | Dopo i 31 giorni, poi al bisogno |
| Conservazione | Frigorifero (4 giorni) o congelatore | Dopo il rinfresco |
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