Il pancotto pugliese è una pietanza che esprime al meglio la filosofia secondo cui “in cucina non si spreca niente”, nato dall’esigenza di riutilizzare il pane raffermo. Il pancotto affonda le sue radici in un passato in cui ciascun ingrediente aveva un valore prezioso ed era frutto del lavoro svolto a contatto con la terra. Ogni famiglia reinterpretava la ricetta con ciò che aveva a disposizione, dando vita a numerose varianti locali.
Il pancotto è un piatto povero della cucina del recupero che richiama la mentalità parsimoniosa e umile della cultura contadina con diverse varianti regionali legate al tipo di pane, al liquido utilizzato ed al procedimento di cottura, ma con lo stesso ingrediente base: il pane raffermo; in Puglia dialettalmente è detto “pan cutt”.
Ingredienti e Preparazione
La forza del pancotto sta nei suoi ingredienti semplici e genuini, capaci di rispettare la stagionalità e di conseguenza il legame con il territorio. La ricetta è molto semplice, facilmente realizzabile con ingredienti reperibili in ogni casa: nasce come ricetta tradizionale della cucina povera tipica della cultura contadina; veniva realizzata utilizzando il pane raffermo al fine di recuperare e riutilizzare qualsiasi alimento.
Ecco gli ingredienti tipici per preparare il pancotto pugliese:
- 1 cipolla grande
- 4 pomodori San Marzano
- 400 g di patate
- 1 costa sedano
- 400 g di zucchine
- 300 g di rucola (o di cime di rape)
- 100 g fagiolini
- 4 fette di pane casereccio raffermo
- 40 g di pancetta
- olio extravergine d’oliva
- 1 peperoncino
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione del Pancotto con Verdure
- Lavare, pulire tutte le verdure e preparare una pentola alta, meglio se in terracotta, in cui versare le patate sbucciate e tagliate a fatte, le zucchine e i fagiolini tagliati in piccoli pezzi già privati delle estremità, la rucola tritata e i pomodori a spicchi.
- Intanto soffriggere la cipolla tritata insieme alla pancetta con due cucchiai d'olio e il peperoncino in una padella larga. Aggiungere questo soffritto alla zuppa in cottura.
- Tagliare il pane a fette e immergerlo nella minestra circa quindici minuti prima della fine della cottura.
- Condire un filo d'olio crudo dopo aver fatto raffreddare la zuppa qualche minuto e servire.
La preparazione del pancotto è tanto semplice quanto versatile. Il cuore del pancotto rimane sempre il pane raffermo, che si trasforma in una zuppa densa e saporita quando cotto con verdure di stagione.
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Passiamo alla preparazione, semplice e veloce ma sicuramente dal risultato saporito. Una volta mondate, sbollenta in acqua salata le cime di rapa, o la verdura scelta. Nel frattempo taglia a pezzi grossolani il pane - rigorosamente raffermo- e fallo rosolare in padella con olio, aglio e peperoncino. Una volta cotti lentamente i fagioli (se secchi, dovranno stare in ammollo in acqua almeno dalla sera prima) è il momento di assemblare il tutto.
Se preferisci un tocco di sapore in più, aggiungi un filo di olio a crudo e servi in tavola ancora caldo. Pur essendo molto saporito, il pancotto rimane un piatto da poter completare a proprio piacimento con altri ingredienti.
Varianti Regionali e Curiosità
La versione pugliese del pancotto vuole che le verdure di base (pomodori, patate, zucchine, ecc…) vengano cotte nel liquido al quale poi si aggiunge il pane, mentre gli odori vengono soffritti a parte e uniti al resto solo al momento di servire. Può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione.
Si racconta che potrebbe essere stato tramandato sin dal Medioevo e che in passato in alcune regione italiane era usato per favorire l’allattamento e veniva servito ai convalescenti. Si racconta che in passato fungeva come cibo offerto ai viandanti: pur non avendo fonti certe, storie rinvenute sui libri del convento dei frati francescani a Lequile, in Salento, affermano che Giuseppe Garibaldi mangiò in questo convento il pancotto dopo essersi rifugiato in seguito a una riunione clandestina di cospiratori antiborbonici tenutasi proprio a San Cesario di Lecce.
Pancotto del Gargano: Una Variante Ricca e Saporita
Questa volta siamo arrivati fino in Puglia e vi raccontiamo la ricetta del pancotto del Gargano! Una zuppa corposa realizzata con ciò che la terra metteva a disposizione dei contadini e di conseguenza soggetta a numerose varianti, una più buona dell’altra: nella nostra troverete cime di rapa, patate, pomodori e, ovviamente, il tipico pane pugliese.
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Per preparare il pancotto del Gargano, iniziate dalla pulizia delle cime di rapa: eliminate le foglie rovinate e i gambi più duri e fibrosi, poi tagliatele grossolanamente e lavatele sotto l’acqua corrente. In ultimo aggiungete il pane raffermo spezzato grossolanamente con le mani e mescolate bene. Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma media per 40 minuti mescolando di tanto in tanto, poi togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e cuocete per altri 20 minuti o finché il liquido non si sarà quasi del tutto asciugato: potete lasciare la zuppa più o meno brodosa a seconda dei vostri gusti.
Il pancotto del Gargano si può conservare in frigorifero per circa 4 giorni.
La Ricetta del Pancotto di Renzo Arbore
Recentemente una sua cara amica, Marisa Laurito, ci aveva raccontato delle sue abitudini alimentari. Ebbene, non solo è goloso ma anche bravo a cucinare. Sua la ricetta del pancotto, rucola e patate, raccolta da Marta T. Carpinelli nel libro Mi scrivi la ricetta? I grandi della musica italiana in cucina pubblicato qualche anno fa da Dalai Editore. Oltre al “pancotto”, piatto povero dei pastori e dei contadini della Daunia, «adoro anche la tradizionale focaccia con pomodoro e origano, il profumo e il sapore del pomodoro locale è insuperabile. E poi sono gli odori della mia infanzia e per questo unici. Io ne ho sempre scorta anche a casa, la conservo sottovuoto, per poi scaldarla al momento opportuno».
Ingredienti:
- 1 lt di acqua
- 4 fette di pane
- 500 g patate
- 4 mazzetto di rucola
- 100 ml Olio di oliva extra vergine
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- Sale grosso
Procedimento:
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- Pelate le patate e tagliatele a pezzetti, riponetele in una casseruola con dell’acqua salata e cuocetele per una ventina di minuti.
- Lavate la rucola, spezzettatela e a, metà cottura, aggiungetela alle patate.
- Unite le fette di pane alla zuppa dopo aver eliminato le croste più dure e lasciate cuocere per qualche minuto tutto insieme, quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare.
- Intanto scaldate l’olio e aggiungete l’aglio schiacciato e il peperoncino a pezzetti. Dopo qualche minuto, togliete l’aglio e il peperoncino e uniteli alla zuppa.
- Mescolate con delicatezza e servite caldo.
Il pancotto pugliese è un piatto semplice, nasce dalla cultura contadina della Puglia. In passato, quando il pane avanzava, non si sprecava: diventava protagonista di questa zuppa rustica. Il pancotto, economico e saporito, è un piatto che anche chi è alle prime armi può preparare con successo.
La cucina contadina viene spesso definita povera perché realizzata con ingredienti semplici e soprattutto economici. Non bisogna trascurare però che le ricette appartenenti alla nostra tradizione ci permettono anche di rivalutare l’importanza delle materie prime legate al territorio e dei piatti di recupero. Il pancotto, per esempio, era un modo per utilizzare il pane raffermo che abbondava nelle case dei nostri nonni al tempo in cui i forni a legna erano pubblici e non potevano essere utilizzati quotidianamente. Si sono diffuse così in tutte le regioni d’Italia molte varianti del pancotto, dal pancotto con i fagioli alla famosa pappa al pomodoro toscana.
Valori Nutrizionali del Pancotto
Ecco una stima dei valori nutrizionali per una porzione di pancotto:
| Calorie | Grassi |
|---|---|
| 543 calorie | 29 grammi |
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