Il pancotto pugliese è un piatto semplice, che nasce dalla cultura contadina della Puglia. Le origini del pane cotto si intrecciano con la vita rurale e il lavoro nei campi. Questo piatto è stato preparato per generazioni da chi viveva della propria terra, utilizzando ciò che avevano a disposizione. In passato, quando il pane avanzava, non si sprecava: diventava protagonista di questa zuppa rustica. Il pancotto, economico e saporito, è un piatto che anche chi è alle prime armi può preparare con successo. La preparazione del pancotto è tanto semplice quanto versatile.
Il pancotto è una pietanza povera molto antica, un piatto di riciclo che si realizza con due ingredienti fondamentali: pane raffermo e acqua (o brodo). Viene poi arricchito con olio extravergine di oliva, verdure, legumi e aromi, anche in base alla regione italiana in cui viene preparato. Il cuore del pancotto rimane sempre il pane raffermo, che si trasforma in una zuppa densa e saporita quando cotto con verdure di stagione.
Varianti e Ingredienti del Pancotto
Il pancotto è una ricetta di origini settentrionali, un primo piatto della cucina di recupero presente, però, in tutte le regioni d'Italia, con numerose varianti in base al tipo di pane e liquido utilizzati, acqua o brodo, e all'aggiunta di un soffritto di verdure o di altri ingredienti. Puoi profumare il pancotto con aghi di rosmarino o foglie di salvia, per donare un aroma più fresco, ma anche del peperoncino per una piacevole nota piccante.
Per un piatto più ricco e sostanzioso, puoi aggiungere un paio di patate tagliate a tocchetti; se hai della verdura a foglia verde da consumare, puoi unirla a metà cottura. Puoi sostituire l'acqua con il brodo vegetale o di carne. Il quantitativo di liquido utilizzato influirà sul risultato finale: se aggiungi troppa acqua, otterrai un pancotto brodoso; se riesci a regolarla, avrai una minestra di pane densa e cremosa.
Il pane dovrà essere vecchio di almeno un giorno o più: andrà bene anche il pane molto duro, in quanto si ammorbidirà in cottura. Prima di servire il pancotto, fallo riposare per una decina di minuti, sarà ancora più saporito. A piacere, puoi arricchirlo con pancetta croccante, formaggio abbrustolito, gamberetti o con gli ingredienti che preferisci.
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La Ricetta del Pancotto con Rucola e Patate di Anna Gosetti della Salda
Nel libro "Le ricette regionali italiane" (1967, prima edizione), Anna Gosetti della Salda riporta tra le ricette tradizionali della Puglia quella del “Pancotto con rucola e patate”. Ecco la ricetta originale, così come descritta a pagina 859 del libro:
Ingredienti:
- 8 fette di pane raffermo
- Patate 500 g
- Rucola 500 g
- Olio d’oliva 100 g
- Uno spicchio di aglio
- Peperoncino rosso piccante
- Sale
Procedimento:
- Pelare le patate, lavarle, tagliarle a fette quindi lessarle in abbondante acqua salata, inizialmente fredda; a metà cottura aggiungere la rucola precedentemente mondata e lavata.
- Quando le patate saranno cotte, unire le fette di pane e scolare subito tutto quanto, ponendolo immediatamente in una zuppiera.
- Condire il pancotto con l’olio d’oliva fatto leggermente soffriggere per un minuto o due insieme allo spicchio di aglio intero (che andrà poi levato) oppure a fettine, ed un pezzetto di peperoncino piccante.
- Mescolare amalgamando tutto bene indi servire.
Consigli e Varianti Locali
Le erbe spontanee di campo un tempo venivano raccolte in campagna. L’altro ingrediente importante per la riuscita del pancotto è l’olio extravergine d’oliva. Le verdure sono variabili anche nelle quantità; si può aggiungere o sottrarre a seconda del gusto personale.
Preparazione del Pancotto: Passo dopo Passo
Per preparare il pancotto, segui questi passaggi:
- Sciacquare accuratamente le verdure mettendole in ammollo in acqua fredda per eliminare residui di terra e altre impurità.
- Pulire le verdure: Conservare solo le foglie tenere e lavarle bene.
- Preparare le patate: Pelare e tagliare in quarti.
- Cuocere: In una pentola, far bollire acqua salata e aggiungere le patate. Dopo cinque minuti, unire le verdure. Verso fine cottura, aggiungere l’aglio e l’alloro.
- Unire il pane: Aggiungere il pane e mescolare bene.
- Servire: Scolare il pan cotto e trasferirlo in una zuppiera. Condire con abbondante olio extravergine d’oliva e servire caldo.
Il Pancotto nella Cultura Pugliese
Il pancotto è un piatto povero della cucina del recupero che richiama la mentalità parsimoniosa e umile della cultura contadina con diverse varianti regionali legate al tipo di pane, al liquido utilizzato ed al procedimento di cottura, ma con lo stesso ingrediente base: il pane raffermo; in Puglia dialettalmente è detto “pan cutt”.
La versione pugliese del pancotto vuole che le verdure di base (pomodori, patate, zucchine, ecc…) vengano cotte nel liquido al quale poi si aggiunge il pane, mentre gli odori vengono soffritti a parte e uniti al resto solo al momento di servire. Può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione.
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Curiosità Storiche
Si racconta che potrebbe essere stato tramandato sin dal Medioevo e che in passato in alcune regione italiane era usato per favorire l’allattamento e veniva servito ai convalescenti. Si racconta che in passato fungeva come cibo offerto ai viandanti.
Ricetta del Pancotto del Gargano
Per preparare il pancotto del Gargano, iniziate dalla pulizia delle cime di rapa: eliminate le foglie rovinate e i gambi più duri e fibrosi, poi tagliatele grossolanamente e lavatele sotto l’acqua corrente. In ultimo aggiungete il pane raffermo spezzato grossolanamente con le mani e mescolate bene. Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma media per 40 minuti mescolando di tanto in tanto, poi togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e cuocete per altri 20 minuti o finché il liquido non si sarà quasi del tutto asciugato: potete lasciare la zuppa più o meno brodosa a seconda dei vostri gusti.
Conservazione
Il pancotto è ottimo appena fatto, ma puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per non più di 2 giorni.
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