Oggi vi lascio la ricetta del pane ad alta idratazione con lievito secco, ideale per chi desidera un pane con un'alveolatura davvero aperta. Questo tipo di pane è perfetto per chi ama toccare e manipolare i propri impasti.
Farine e Idratazione
Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane. Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Tutti questi tipi di farine assorbono più acqua e quindi si sale facilmente in idratazione. E comunque le farine vanno provate, fa parte del divertimento di farsi il pane da soli. Divertitevi a miscelare le farine.
Idratazione = è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina (gli altri ingredienti non contano).
Con maggiori valori di idratazione bisogna ridurre i tempi. Se scrivo tutto questo non è per scoraggiare nessuno, ma per evitare a chi mi legge alcune leggerezze dei miei esordi con la panificazione con il lievito madre.
Preparazione dell'Impasto
La ricetta del pane comodo ha un impasto molto idratato che si prepara semplicemente mescolando con la forchetta, senza bisogno di essere lavorato a lungo con le mani o con l’impastatrice. Insomma, si tratta di una preparazione “furba”, pratica e che richiede pochi ingredienti.
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Per fare questo impasto con un’ idratazione del 80% circa, vi servirà una planetaria, se non ne avete una, riducete l’idratazione al 70%. Io ho utilizzato la semola rimacinata, che riesce ad assorbire molta acqua, con farine diverse, aggiungete la parte liquida gradatamente. Date un giro veloce, poi lasciate riposare 10 minuti, aggiungete l’olio e partite a far girare la planetaria a media velocità.
Per impastare a mano, versate la farina in una ciotola, unite 2/3 del’acqua, impastate grossolanamente in ciotola e lasciate riposare 20 minuti, trascorso il tempo unite il resto de’acqua, il lievito e lo zucchero, mescolate e poi aggiungete il sale. Impastate qualche minuto e lasciate riposare 15 minuti.
Un impasto ben sviluppato risulta ben coeso e si stacca facilmente dalle pareti del recipiente.
Bassinage: Aggiunta progressiva della quantità di acqua. in questo modo possiamo aggiungere una quantità maggiore di liquidi senza rompere la maglia glutinica.
Lievitazione e Fermentazione
Bulk = massa. Bulk fermentation = è il tempo di fermentazione di TUTTI gli ingredienti in massa (lievito e sale compresi). È il tempo tra l’autolisi e lo staglio (divisione della massa nei panetti). Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane.
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Direi che il nostro lavoro si basa sull’esperienza per capire quando passare alla fase successiva. Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk.
In estate di tanto in tanto metto il bulk in frigo per una ventina di minuti; in inverno nel forno nella modalità lievitazione. Se l’impasto sembra svilupparsi lentamente, lasciamolo per più tempo fermentare in massa. Osserviamo il nostro impasto e siamo flessibili.
Final rise (lievitazione finale) = ultima lievitazione prima della cottura. Può essere fatta a temperatura ambiente per 3-4 ore.
Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2 g. di lievito secco o 3 g. lievito fresco con 100 gr di farina 0 e 50 gr. Trascorso questo tempo sciogliere la pasta madre nella rimanente acqua (125 gr) e unire i due impasti il cucchiaino di malto mescolando bene e da ultimo aggiungere il sale. Impastare 10/15′, coprire e lasciare riposare l’impasto per circa 60′.
Lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta per circa 2 ore, fino a quando sarà raddoppiato di volume. Potete fare qualche piega durante la lievitazione per migliorare la struttura dell'impasto.
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Formatura e Cottura
Initial shaping = preformatura, pirlatura. Anche in questo caso l’esperienza gioca un ruolo fondamentale. All’inizio pirlavo per troppo tempo e il pane mi veniva (paradossalmente) più compatto.
Bench rest = riposo sul banco. In italiano si dice anche “puntata“.
Final shaping = la formatura vera e propria, quella di pagnotta tonda o allungata. In questo tipo di pane (molto idratato) la formatura finale gioca un ruolo cruciale nello sviluppo della forza e della tensione necessari per mantenersi in forma durante la lievitazione finale (a temperatura ambiente o in frigo). Una corretta formatura finale determina l’apertura dell’incisione che si fa con la lametta prima della cottura.
Laminazione: stendendo l’impasto sul piano di lavoro se ne valuta l’elasticità, se ne aumenta la forza e l’estensibilità. Quindi si ottiene un’alveolatura più aperta e un maggior sviluppo in forno.
Per il pane io uso il licoli (li.evito co.ltura li.quida) per due motivi. Inoltre durante la maturazione a temperatura controllata (4°C) il pane si arricchisce degli aromi del lievito madre. Ultima lievitazione/maturazione in frigo di 8-15 ore. Ma possiamo anche cuocere in giornata. In questo caso dopo la formatura finale facciamo fare l’ultima lievitazione a temperatura ambiente per 3-4 ore prima di infornare.
Io uso la pentola di ghisa perché diffonde uniformemente il calore e trattiene l’umidità. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt). Non deve essere né troppo piccola né troppo grande. E siccome quando “rovesciavo” il panetto nella classica pentola (pentola profonda con coperchio piatto), il salto dovuto alla profondità della pentola faceva collassare (sgonfiare) il panetto, ho optato per una pentola poco profonda ma con un coperchio con una grande cupola (praticamente una griglia con coperchio.
Preriscaldate il forno a 230°C.
Prima di infornare il pane, ricordate di fare delle profondi incisioni sulla superficie, aiutatevi con delle forbici o con una lama affilata, i tagli eviteranno sgradevoli crepe in cottura e crescite disordinate della pagnotta.
La crosta blisterata (piena di bollicine) è tipica dei pani ad alta idratazione.
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