La preparazione di un lievito naturale richiede una serie di tappe volte principalmente alla moltiplicazione dei lieviti presenti nella farina e dei batteri che determineranno le caratteristiche sensoriali del prodotto finito.
La madre è il punto di partenza per la preparazione dei quantitativi necessari di lievito da impiegare nella panificazione.
Fasi dell'Elaborazione del Lievito Madre
Le fasi dell'elaborazione prevedono la formazione di un impasto di farina ed acqua lasciato riposare per 24-48 ore. Durante questo intervallo si ha una leggera acidificazione dell'impasto ad opera di enterobatteri ed in misura minore da batteri lattici.
A questo punto si rende necessario aggiungere nuova farina ed acqua lasciando fermentare per due giorni. Questa pratica, che prende il nome di "rinnovo" o "riporto", impedisce all'impasto di sviluppare un odore acre e sgradevole, si procede con ulteriori rinnovi fino ad un prodotto con profumo gradevole e sapore leggermente acido che prende il nome di "madre" o "lievito capo".
Microflora del Lievito Naturale
L'origine primaria della microflora del lievito naturale è da ricercare nelle materie prime utilizzate quali farina e componenti vegetali. incidono notevolmente sul tipo e sui rapporti dei microrganismi presenti.
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La preparazione di un lievito naturale (fig. 2) richiede una serie di tappe volte principalmente alla moltiplicazione dei lieviti presenti nella farina e dei batteri che determineranno le caratteristiche sensoriali del prodotto finito.
Le fasi dell'evoluzione dell'impasto dei sistemi enzimatici della farina.
L'origine primaria della microflora del lievito naturale è da ricercare nelle materie prime utilizzate quali farina e componenti vegetali.
Influenza della Farina
Le quantità variano secondo i tipi di farina, favorendo una maggiore crescita di lieviti e batteri lattici. La disponibilità nel mezzo di amminoacidi condiziona fortemente i rapporti tra le specie presenti.
Lievito e sale, Secale cereale (Nuova Zelanda, America del nord e gran parte dell'America del sud) incidono notevolmente sul tipo e sui rapporti dei microrganismi presenti.
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Tipologie di Lievito
Il lievito può presentarsi in forma liquida, semi liquida, secca (disidratata o liofilizzata). Al momento dell'uso va rinvigorito per fare un impasto.
- Lievito Liquido: Utilizzato per impasti che richiedono una maggiore idratazione.
- Lievito Semi-Liquido: Una via di mezzo tra il lievito liquido e quello solido.
- Lievito Secco: Disidratato o liofilizzato, necessita di essere riattivato prima dell'uso.
Microrganismi nel Lievito Madre
Durante la crescita, il numero dei lieviti progredisce lentamente fino a raggiungere una popolazione di 108-109 ufc/g di pasta (Lonner, 1986). Minore è il numero di specie riscontrate nel lievito naturale, che spesso presentano un numero di specie di batteri lattici e lieviti molto limitato.
Alcune specie comuni includono Candida milleri, Candida krusei, e Pichia saitoi (Foschino, 1997), fino ad arrivare ad un'unica specie di lievito (Gullo et. al 2001).
È importante notare che la concentrazione di carboidrati, composti azotati e vitamine influisce sullo sviluppo dei lieviti.
Interazioni tra Microrganismi
I lieviti crescono in associazione con Saccharomyces cerevisiae, ma in presenza di amminoacidi, preferiscono utilizzare il primo (Gobbetti, 1994). Un esempio di interazione è quella tra Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus brevis subsp. lindneri (Spicher, 1982).
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La bassa velocità di acidificazione dipende dalle interazioni che si vengono a stabilire tra i microrganismi nell'impasto (Boraam, 1993). La crescita del Lactobacillus brevis subsp. lindneri dipende dalla disponibilità nel mezzo di amminoacidi. I lieviti utilizzano l'acido lattico come unica fonte di carbonio.
Molino Merano e il Lievito Madre
Molino Merano ha fatto il suo ingresso nel mondo delle pizzerie con una linea dedicata a pizza e pinsa, offrendo una gamma esclusiva di farine e miscele, tra cui un lievito madre di produzione propria, stabile e bilanciato, in grado di dare vita a pizze aromatiche e digeribili.
Grazie alla vasta esperienza nel campo dei cereali e all’uso di tecniche di fermentazione avanzate, Molino Merano ha saputo ideare una gamma esclusiva di miscele di farine, che includono farro e cereali antichi, segale, lievito madre e crusche fermentate.
Le esclusive miscele di farina Salento, Taormina e Amalfi sono i prodotti di punta di questa linea, capaci di creare consistenze e sapori ineguagliabili assicurando sempre la digeribilità dell’impasto per ogni tipo di pizza.
La forza dei prodotti di Molino Merano risiede nella qualità del lievito madre, formato con acqua pura di montagna e farine di grani attentamente selezionati e macinati.
Linea Olimpo di Molino Merano
La linea Olimpo di Molino Merano unisce i vantaggi del lievito madre naturale con le proprietà positive della crusca fermentata. Questa linea comprende prodotti come PEGASO (lievito madre attivo da crusca di frumento fermentata) e ATENA (lievito madre attivo da crusca di grano duro fermentata), ideali per la produzione di pane e prodotti da forno con un gusto autentico e una migliore qualità.
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