Il lievito madre è un ingrediente straordinario, simbolo di tradizione e di cura in cucina. Con la sua fermentazione naturale, non solo arricchisce pane, pizza e dolci con sapori complessi e inimitabili, ma offre anche una qualità di lievitazione che rende gli impasti più digeribili.
Negli ultimi anni, si parla molto di lievito madre e di lievitazione naturale. Esistono diverse forme di lievito madre, tra cui il lievito madre secco, noto anche come lievito madre disidratato o lievito madre in polvere, che è una forma essiccata del lievito madre attivo utilizzato nella panificazione.
Cos'è il Lievito Madre Liofilizzato?
Il lievito madre secco è composto da farina di frumento e starter microbiologici (soprattutto lieviti saccaromiceti e batteri lattobacilli). Può essere prodotto selezionando accuratamente i microorganismi, la farina, l'acqua e la temperatura di sviluppo. Il lievito madre fresco è un impasto molto morbido; quello secco ha l'aspetto di una polvere. Il colore è tra il beige e il giallognolo.
Al termine del processo di fermentazione, il lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essiccazione. Questo permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
Differenze tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
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Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.
Vantaggi del Lievito Madre Secco
Una delle principali ragioni per cui viene utilizzato il lievito madre secco è la sua comodità. Rispetto al lievito madre liquido o solido, non richiede cure e alimentazioni regolari per mantenere la coltura viva e attiva. Inoltre, viene ridotto in polvere per favorirne la conservazione.
- Facilità di conservazione: A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa.
- Facilità di dosaggio: Un vantaggio del lievito madre secco è che è più facile da misurare e dosare rispetto al lievito madre liquido o solido. Poiché viene prodotto in una forma granulare o in polvere, può essere misurato con precisione utilizzando un cucchiaino o una bilancia da cucina.
Come Utilizzare il Lievito Madre Secco
Per utilizzare il lievito madre secco nella panificazione, è necessario reidratarlo prima dell’uso. Di solito, viene miscelato con una quantità di acqua calda o a temperatura ambiente, seguita da un breve periodo di riposo per permettere al lievito di riattivarsi.
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Dosaggio del Lievito Madre Secco
La quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato: per 500 gr. di farina, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr.
Esempio di dosaggio:
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- 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
Per chi ha poco tempo a disposizione, l’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. Ad esempio per 500 g di farina, si dovranno utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Conservazione del Lievito Madre Secco
Una volta aperto, il lievito madre va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Lievito Madre Attivo Disidratato Criscente
Il lievito madre attivo disidratato Criscente è la soluzione ideale per chi desidera realizzare pane, pizza e focacce dal sapore autentico e dalla lievitazione naturale. Questo lievito permette di realizzare impasti soffici, digeribili e dal gusto unico, rispettando i metodi artigianali di panificazione.
Caratteristiche Principali:
- Fermentazione naturale e costante
- Privo di additivi chimici
- Conservazione prolungata senza frigorifero
- Adatto a pane, pizza e focacce
Modalità d'uso:
- Sciogliere in acqua tiepida
- Miscelare con la farina
- Lasciare riposare l'impasto
- Cuocere secondo la ricetta
L'utilizzo regolare di questo lievito garantisce una lievitazione costante e un sapore inconfondibile ai prodotti da forno. Inoltre, migliora la conservazione del prodotto finito, mantenendolo morbido più a lungo.
EVA: Lievito Madre Bio Essiccato
Per chi vuole avere dei prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo.
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In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. È ideale in combinazione con farine “forti” come la farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine.
Esubero del Lievito Madre: Cos'è e Come Utilizzarlo
Custodire un lievito madre richiede attenzione e dedizione: è un impasto vivo che necessita di essere rinfrescato regolarmente per mantenersi attivo e in salute. Ogni rinfresco, però, produce una quantità di esubero che molti non sanno come utilizzare.
L’esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Questa operazione è necessaria per evitare che il lievito diventi troppo acido o perda la sua forza lievitante.
Sebbene l’esubero non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive. A differenza del lievito madre fresco, l’esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione.
10 Idee per Utilizzare l’Esubero del Lievito Madre
- Crackers Croccanti: Mescola 150 g di esubero, 100 g di farina, 30 ml di olio, 1 cucchiaino di sale e spezie a piacere. Stendi sottilmente, taglia e inforna a 180°C per 15-20 minuti.
- Focaccine Veloci: Mescola 200 g di esubero, 100 g di farina, 80 ml di acqua, 30 ml di olio e un pizzico di sale. Forma delle focaccine e cuocile in padella o in forno a 200°C per circa 15 minuti.
- Pancakes o Waffles: Mescola 150 g di esubero, 100 ml di latte, 1 uovo, 30 g di zucchero, 100 g di farina e 1 cucchiaino di bicarbonato. Cuoci in padella o in una piastra per waffle.
- Grissini: Impasta 200 g di esubero, 100 g di farina, 30 ml di olio e semi di sesamo (opzionale). Forma dei bastoncini, spennella con olio e cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti.
- Torte Dolci o Salate: Mescola 150 g di esubero, 200 g di farina, 100 ml di latte o acqua, 2 uova e 80 ml di olio (per dolci) o 100 g di burro fuso (per salati). Aggiungi ingredienti a piacere e cuoci a 180°C per 30-40 minuti.
- Pane Veloce: Sciogli 5 g di lievito di birra in acqua tiepida con 1 cucchiaino di zucchero. Unisci 300 g di esubero e 300 g di farina, poi aggiungi 10 g di sale. Impasta, fai lievitare per 2 ore e cuoci a 220°C per 30 minuti.
- Frittelle: Mescola 200 g di esubero, 150 g di farina, 100 ml di latte, 1 uovo e 50 g di zucchero (per dolci) o 50 g di parmigiano (per salate). Friggi cucchiaiate di impasto in olio caldo.
- Piade o Chapati: Impasta 200 g di esubero, 150 g di farina, 80 ml di acqua e 20 ml di olio. Stendi l’impasto e cuoci in padella antiaderente per pochi minuti per lato.
- Gnocchi di Lievito Madre: Mescola 200 g di esubero, 200 g di farina, 1 uovo e 50 g di parmigiano grattugiato. Forma gli gnocchi e cuocili in acqua bollente.
- Crêpe Salate: Mescola 150 g di esubero, 100 ml di latte, 1 uovo e 50 g di farina. Cuoci in padella e farcisci a piacere.
Come Conservare l’Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo senza comprometterne la qualità:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
Tabella Comparativa: Lievito Madre vs Lievito di Birra
| Caratteristica | Lievito Madre | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Composizione | Farina, acqua, microrganismi lattici | Colture selezionate di Saccharomyces cerevisiae |
| Fermentazione | Naturale, lenta | Rapida |
| Sapore | Complesso, aromatico | Neutro |
| Digeribilità | Alta | Media |
| Conservazione | Richiede rinfreschi regolari (fresco), lunga conservazione (secco) | Limitata (fresco), lunga (secco) |
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