Panettone Mandorlato: Ricetta con Lievito Madre

Con l'inizio del mese di dicembre, il pensiero va inevitabilmente alle feste e quale dolce potrebbe rappresentare il Natale più del panettone? Arrivare ad offrire un panettone classico (lievitato con solo lievito madre) per Natale è un traguardo a cui nessuno dovrebbe rinunciare solo perché si pensa che sia “troppo difficile”.

Il Panettone è un tipico dolce milanese, dalla caratteristica forma a cupola, che la leggenda attribuisce alla corte viscontea della fine del ‘300; la lavorazione degli ingredienti (farina, lievito, burro, zucchero, sale, cedro, uva sultanina e tuorli d’uovo) si compie attraverso più impasti e lievitazioni.

Ingredienti e Preparazione

Realizzare il panettone artigianale non è ne troppo complicato e nemmeno impossibile ma è importante rispettare i tempi di lievitazione, usare materie prime di qualità e soprattutto impiegare il lievito madre che gli darà sofficità unica e una morbidezza per lungo tempo.

Ecco la ricetta per un panettone con lievito madre replicabile senza problemi in casa, per ottenere un prodotto morbido e profumato tipico del Panettone tradizionale che invaderà le tavole delle feste.

Ingredienti per il primo impasto:

  • 60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
  • 75 g di zucchero semolato
  • 90 g di acqua
  • 60 g di tuorli
  • 85 g di burro
  • 240 g di farina per panettoni (W 340 - 380; P/L 0,55)

Ingredienti per il secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 60 g di farina per panettoni
  • Mix aromatico: 30 g di miele, interno di una bacca di vaniglia, 50 gr di mix aromatico al miele
  • 4 g di sale
  • 60 g di zucchero semolato
  • 80 g di tuorli
  • 90 g di burro
  • 40 g di acqua
  • 120 g di uvetta sultanina
  • 60 g di arancio candito in cubetti
  • 30 g di cedro candito in cubetti

Preparazione del Primo Impasto

  1. Rinfrescare il lievito madre (solido) 3 volte negli ultimi tre giorni con la stessa farina che si utilizzerà per fare il panettone, poi fare i soliti tre rinfreschi ravvicinati preliminari alla preparazione.
  2. Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi.
  3. Mettere la pasta madre a pezzettini nell'impastatrice con il gancio a foglia e 90 g di acqua. Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po' per volta, continuando ad impastare.
  4. Aggiungere quindi le uova a cucchiaiate, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l'impasto ha ripreso corda.
  5. Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media velocità per circa 25 minuti.
  6. Inserire quindi il burro morbido, un po' per volta (importante: in questa fase l'impasto andrebbe chiuso a 26 gradi, in modo da far partire in fretta la lievitazione) e mettere a lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura: importante è che l'impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.
  7. Mettere l'uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.
  8. Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

Preparazione del Secondo Impasto

  1. Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico al miele, aggiungere lentamente, a cucchiaiate, i tuorli a cui si sarà mescolato lo zucchero (vale sempre la solita raccomandazione: unire altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l'impasto ha ripreso corda), l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo - quando l'impasto è bene incordato e la maglia glutinica ben formata ed evidente- il burro agli agrumi reso morbido e unire la frutta candita.
  2. Rovesciare sul piano di lavoro - dopo averlo leggermente unto con del burro - e far riposare all'aria l’impasto per circa 1 ora.
  3. Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti.
  4. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserire nel pirottino.
  5. Mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l'impasto inacidirebbe), con ambiente umido), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione, si può procedere in forno spento con luce accesa, mettendo all'interno una bacinella con acqua bollente (da rinnovare l'acqua come l'ambiente diventa secco).
  6. Una volta che l'impasto è arrivato ad un paio di cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno.
  7. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.
  8. Infornare a 180°, dopo circa 5-10 minuti abbassare poi la temperatura di una decina di gradi. Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg: se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 90-92 gradi.
  9. Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri da calza, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.
  10. Riporre quindi in un sacchetto di cellophane per alimenti, aspettando - fondamentale! - quattro o cinque giorni prima di mangiarlo.

Panettone Mandorlato: La Glassatura

Per gli amanti del Panettone Mandorlato, ecco come realizzare la glassa per rifinirlo prima della cottura, ideale anche per il Panettone al cioccolato.

Leggi anche: Come Fare il Panettone in Casa: Guida Semplice

La ricetta del Panettone mandorlato non si differenzia da quello tradizionale: potete scegliere qualsiasi tipologia di ricetta e glassare il panettone, seguendo le indicazioni che vi darò: quello che cambia è la dose di panettone da inserire nello stampo, la glassa panettone e il tempo di cottura del panettone.

Ingredienti per la glassa:

  • 45 gr di albumi
  • 85 gr di zucchero semolato (zipo zefiro)
  • 40 gr di farina di mandorle
  • 10 gr di amido di mais

Preparazione della glassa:

  1. Raffinare le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere.
  2. Unire il fioretto di mais e la farina.
  3. Miscelare e aggiungere l’albume, prima metà e poi tutto il resto.
  4. Non lavorare troppo.

Versione mandorlata:

  1. Per la glassa in un mixer versate tutti gli ingredienti secchi e frullate bene, trasferite in una ciotola e versate gli albumi. Mescolate con una frusta fino a ottenere una glassa.
  2. A questo punto saltate la scarpatura al punto 9 e invece distribuite la glassa in superficie con un sac a poche e cospargete con le mandorle grezze e la granella di zucchero.
  3. Nel punto 8 sostituite l’uvetta e i canditi con lo stesso quantitativo di cioccolato fondente a pezzetti e procedete come nel panettone classico fino a punto 10.

Consigli Utili

  • La farina deve essere di tipo per panettoni: io ne ho usata una specifica per panettoni con W 340 - 380; P/L 0,55.
  • La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l’impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).
  • La prima cosa è quella do spezzettare la pasta madre nella ciotola della planetaria, con una parte di zucchero, la prima parte dell’acqua gr 55, la farina e i tuorli tutti.
  • Misurate il calore dell’impasto che dovrà essere sui 20/21 gradi circa.
  • Abbiate cura di aspettare che il burro venga ben assorbito, ci vorranno circa 4/5 minuti, la velocità deve rimanere abbastanza alta per mantenere l’ incordatura e far asciugare bene l’impasto.
  • Ricordatevi che se glassate dovete mettere meno impasto nel pirottino, invece se non glassate ci andrà più impasto.

Tempi di Lievitazione

Prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto. Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Posizionate i pirottini su una griglia o una leccarda e non muovetili più, copriteli con pellicola e fateli lievitare a 28/30 gradi per almeno 6/8 ore. Prima di confezionarlo in sacchetto apposito, è meglio aspettare circa 8/10 ore.

Tabella dei Rinfreschi del Lievito Madre

Giorno Ora Operazione Dettagli
1° giorno 9:00 1° rinfresco Stemperate 100 g di lievito madre con circa 40 g d’acqua, aggiungere 100 g di farina e impastare. Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.
1° giorno 12:30 2° rinfresco Prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta, ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.
1° giorno 16:00 3° rinfresco Rinfrescare i 250 g di lievito con 250 g di farina e 125 g d’acqua, staccare 300 g di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.
1° giorno 19:30 Preparazione primo impasto serale Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale.

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