Milano a tavola si identifica, anche, con il risotto allo zafferano, un autentico capolavoro. Ma lo è pure il riso al salto che tanti considerano il cugino povero del primo perché visto come un piatto di recupero il giorno seguente, un riciclo di quanto avanzato. Errore.
Storia e Origini del Riso al Salto
Innanzitutto, prima di scoprire quali sono le regole per prepararlo, è importante sapere qualcosa sulla sua storia. “In passato” ci racconta Mirco, “era già una grazia mangiare il risotto alla milanese, figuriamoci se una volta avanzato si buttava via!”. Ma siccome il risotto riscaldato non è nulla di che, si è preferito renderlo croccante con l’aggiunta dell’ingrediente che nelle cucine di Milano non manca mai: il burro.
Il riso al salto nasce come un piatto di recupero, ovvero un tentativo di riciclare il riso cucinato il giorno prima. Tipico della cucina milanese, il tutto origina quando i milanesi decisero di provare a riciclare il risotto allo zafferano in eccesso cucinato il giorno prima. Confinato per decenni nelle cucine di casa (con qualche eccezione di rito, come quello da Savini dopo i concerti alla Scala), il riso al salto è sopravvissuto nelle trattorie e oggi vive una riscoperta che lo ha riportato nei menu di decine di ristoranti e conquistato l'attenzione di chef blasonati come Sadler Romito e Berton.
Quando Luigi e Modesta Arlati aprirono la loro trattoria nel 1936, il riso al salto entrò in menu dal primo giorno, per non uscirne mai più. Nemmeno ora che, alla guida della storica insegna, c'è il nipote Leopoldo. Dalla cucina di nonna Modesta Arlati (e delle altre trattorie meneghine) alla dignità gourmet, il percorso è stato (ed è) oltremodo affascinante: fino alle nuove frontiere creative, che iniziano a riscoprire - e colorare di ingredienti inediti - la nuova vita di un piatto che continuerà - sempre - a parlare lombardo.
Il Riso al salto è un primo piatto molto gustoso, tipico della cucina milanese! che nasce come riciclo degli avanzi di Risotto allo zafferano o alla milanese del giorno prima. Dunque a base di riso, zafferano, burro e formaggio; pochi ingredienti che danno vita ad un tortino giallo sottile che viene saltato in padella, da qui il nome di “Riso al salto” ! Croccante e dorato, super saporito!
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La Ricetta Originale e i Segreti per un Riso al Salto Perfetto
Una volta chiara l’origine, possiamo passare alla prima regola, ovvero che il riso al salto si fa solo ed esclusivamente a partire da un risotto alla milanese fatto e finito, cioè mantecato come da tradizione con burro e formaggio, che aiuta a tenerlo legato. Non prendiamo neanche in considerazione di usare l’olio, ma rigorosamente il burro, ingrediente principe della cucina lombarda.
Il risotto va distribuito per tutta la superficie della padella senza lasciare spazi vuoti, in modo che sia presente ovunque a un’altezza di circa 1 cm, né più né meno. A questo proposito, la scelta del della padella è fondamentale: dev’essere piccola e antiaderente, in modo che il riso non si attacchi, ma possa essere girato e mosso senza problemi. Quello perfetto, consiglia Mirco, è la padella piccola da massimo 18 cm, che consente di gestire meglio il riso. C’è anche chi lo fa al forno, ma questo non è affatto rispettoso della tradizione, spiega Mirco.
La parte più delicata riguarda proprio il momento in cui il riso al salto va girato: “non è affatto facile” spiega Mirco, “bisogna girarlo proprio nel momento in cui il riso è compatto, cioè quando muovendo il pentolino, il riso non si muove più”. Infatti, se il riso viene girato prima che sia abbastanza “sodo”, si sfalda. Una volta che siamo sicuri che il riso sia compatto al punto giusto, si può girare: questo passaggio va ripetuto più volte, almeno due per lato. Per questo motivo il riso al salto si fa solitamente per una persona, massimo due, poiché fatto in grandi quantità è difficile da girare.
Dopo svariate prove, sono giunta alla Ricetta milanese perfetta del Riso al salto non solo per gusto e consistenza ma anche come facilità di esecuzione! infatti con alcuni trucchi speciali, non si attacca in padella ! Si tratta di una preparazione estremamente veloce e facile. Potete preparalo sia con avanzi di risotto giallo; sia realizzarlo appositamente! Il segreto per un’ottima riuscita è utilizzare riso freddo , modellarlo appositamente in tortino sottile e non troppo doppio; e inserirlo in padella antiaderente bollente!
Tuttavia, non sempre è semplicissimo ottenere un riso al salto perfetto, specie se si è alle prime armi in cucina. Il problema col riso al salto è riuscire a creare una crosticina che sia dorata e croccante, non bruciata e molliccia. Il che è più facile a dirsi che a farsi.
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Ecco alcuni trucchi e segreti per preparare un riso al salto perfetto:
- Tirate fuori il riso dal frigo per tempo: quando vi accingete il giorno dopo a preparare il riso al salto, cercate di tirare il riso fuori dal frigo per tempo, in modo da metterlo in padella che sia a temperatura ambiente e non freddo di frigo. Questo perché il freddo eccessivo di un riso appena tirato fuori dal frigo abbassa la temperatura della padella.
- Date forma al disco di riso prima di metterlo nella padella: nella ricetta classica viene detto di mettere il riso in padella e schiacciarlo. Solo che così facendo, a volte, non solo il riso si attacca sul fondo della padella impedendovi di girarlo, ma il burro potrebbe rendere troppo molle il riso. Per bypassare tali problemi, gli chef solitamente ungono un piatto con l’olio, vi mettono il riso e lo schiacciano qui per formare il disco.
- Le regole per una doratura perfetta: affinché riusciate a ottenere una doratura perfetta, dovrete usare il burro riscaldato in padella.
Come Preparare il Riso al Salto: Passo dopo Passo
Ecco quindi tutti i passaggi per preparare il riso al salto dall’inizio alla fine in soli tre step:
- Preparazione: Iniziate la preparazione prendendo una padella antiaderente e versatevi un filo d’olio, quindi aggiungete anche la cipolla sminuzzata e fatela soffriggere per qualche minuto, poi quando si sarà ammorbidita, aggiungete il riso e mescolate con un mestolo di legno per farlo insaporire e tostare leggermente.
- Procedete aggiungendo lo zafferano, poi fate cuocere per 10 minuti unendo il sale e il brodo vegetale, versandolo con un mestolo ogni volta che il riso cuocendo diventerà asciutto. Quando la cottura sarà completata togliete il riso dal fuoco e fatelo mantecare aggiungendo la Crema di Latte Chef e il parmigiano grattugiato, quindi continuate a mescolare. A questo punto versate tutto il riso su un piatto piano abbastanza ampio e allargatelo in maniera uniforme con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo un pizzico di pepe.
- Quando il riso sarà ben freddo prendete una padella ampia, oliatela, e fatelo scivolare dal piatto all’interno della padella: cuocete a fuoco medio per qualche minuto, fino a quando non si formerà una crosticina croccante su un lato, quindi girate il riso con l’aiuto di una paletta e fatelo diventare dorato anche dall’altra parte. Il vostro riso al salto è pronto per essere servito.
Varianti Creative del Riso al Salto
Il riso al salto è una ricetta molto versatile che si può preparare con riso bianco o giallo e abbinare a numerosi ingredienti: proprio la sua origine come preparazione di recupero sfrutta la sua proprietà di potersi combinare con tantissimi accostamenti diversi.
- Riso al salto farcito: provate a insaporirlo con prosciutto e provola. Vi basterà formare un primo disco di riso sulla padella calda, poi aggiungere il prosciutto e la provola in piccoli pezzi nel centro del riso, farlo dorare e coprirlo con un altro strato di riso, che sigillerà così il ripieno. A questo punto girate e fate dorare dall’altra parte, quindi servite: la provola filante sarà squisita.
- Riso al salto vegetariano: potete abbinare il riso al salto a delle verdure come spinaci o piselli, e aggiungere poi un formaggio morbido che si sciolga durante la cottura per dare quel tocco di golosità in più al piatto.
- Riso al salto con uovo: una versione in cui si aggiunge un uovo sbattuto al riso prima di farlo raffreddare del tutto: in questo modo quando metterete il riso nella padella si formerà una specie di frittata al riso, ben legata dall’uovo che lo tiene saldamente insieme.
Riso al Salto nell'Alta Ristorazione
Nato come preparazione di recupero casalinga del risotto avanzato, il riso al salto è resuscitato alla ristorazione all’inizio degli anni ’70 nel leggendario ristorante Savini, tempio della milanesità ubicato nella Galleria Vittorio Emanuele, che lo serviva agli ospiti del dopo teatro alla Scala. Oggi, in una città cresciuta gastronomicamente oltre ogni previsione, rappresenta un’icona, che dai focolari domestici e da qualche sparuta trattoria si è diffusa (e perfezionata) a opera dei grandi cuochi della città.
Claudio Sadler svela la ricetta del suo riso milanese al salto, divenuto ormai un’icona in tutta Italia. Il colpo da maestro? Una crema di Grana Padano che riprende il formaggio all’interno, bilanciando la croccantezza del cereale tostato. Il suo consiglio è quello di preparare il riso appositamente, fermando la cottura dopo 11 minuti per ottenere un risultato più croccante. Gli avanzi di un risotto ben mantecato e cremoso non si prestano troppo alla preparazione, perché contiene troppo burro e il risultato non è mai così croccante.
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