Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, è una miscela di acqua e farina lasciata maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo, e utilizzata come agente lievitante per preparare il pane e altri prodotti da forno.
Ingredienti e Preparazione del Lievito Madre
Gli ingredienti principali per preparare il lievito madre sono acqua e farina.
- Acqua: Deve essere potabile e non troppo ricca di sali minerali, poiché questi ostacolerebbero il processo di fermentazione della pasta. Mentre l’acqua dura (ricca di calcio e magnesio) può rallentare la fermentazione, invece l’acqua morbida (priva di calcio e magnesio) la favorisce.
- Farina: Per ottenere un lievito madre di qualità, è importante utilizzare farine ricche di nutrienti e di sostanze benefiche per la fermentazione, come quelle integrali. Al contrario, le farine raffinate sono prive di queste sostanze e possono compromettere la qualità del lievito madre.
Per i celiaci si possono realizzare prodotti con lievito madre senza glutine: per prepararlo occorre mescolare insieme la farina senza glutine e l’acqua in proporzioni uguali, fino ad ottenere un impasto denso e appiccicoso.
Il lievito madre è pronto quando presenta un odore caratteristico e delle bolle sulla superficie. È importante ricordare che il lievito madre senza glutine ha una fermentazione più lenta rispetto al lievito di birra, quindi è necessario prevedere un tempo di lievitazione più lungo.
Il Rinfresco del Lievito Madre
Prima di utilizzare il lievito madre, è necessario nutrirlo con nuova farina e acqua, in modo da mantenere la sua attività e vitalità. Questo processo è chiamato rinfresco.
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
Il processo di rinfresco consiste nel prelevare una parte del lievito madre e mescolarla con una quantità di farina pari a quella prelevata ed una dose di acqua pari alla metà del peso del lievito madre, per fare un esempio: se voglio rinfrescare 100g di lievito madre allora dovrò utilizzare 100 g di farina e 50 g di acqua. Dopo aver mescolato bene il tutto, si lascia riposare in un luogo caldo e asciutto, fino a quando non avrà raddoppiato di volume, in modo che il lievito possa riprendere la sua attività.
Inizialmente il rinfresco può essere frequente, può essere fatto infatti ogni 2-3 giorni, o anche ogni giorno se si utilizza il lievito molto spesso, più il vostro lievito prenderà forza, meno frequentemente dovrete rinfrescarlo. Ciò è necessario perché durante il processo di fermentazione il lievito consuma gli zuccheri presenti nella farina, e quindi per continuare a produrre lievito è necessario fornirgli nuovi nutrienti.
Come rinfrescare il lievito nella gestione ordinaria: il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente; io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma. Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto crediate.
Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g): 100g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua.
Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo.
Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.
Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua.
Preparare il lievito per i grandi lievitati
Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così: 100g di lievito madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 40-45g di acqua.
Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina. Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.
Leggi anche: Come Preparare un Plumcake Perfetto
Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.
Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua). Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche 1/2 ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche mezz’ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
- 3° rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2° A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Conservazione del Lievito Madre
Quando non si utilizza il lievito per un periodo, è possibile conservarlo in frigorifero, dove la sua attività rallenta. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni.
In questo caso, prima di utilizzarlo è necessario rinfrescarlo per almeno due volte, per riportarlo alla sua attività originaria.
Come Attivare il Lievito Madre
Per utilizzare il lievito madre nella preparazione di pane o altri prodotti da forno occorre prima attivarlo, mescolandolo con un po’ di farina e acqua e, poi, aggiungerlo all’impasto insieme agli altri ingredienti.
È importante prevedere un tempo di lievitazione adeguato: il lievito madre ha una fermentazione più lenta rispetto al lievito di birra, quindi è necessario prevedere un tempo di lievitazione più lungo. In generale, si consiglia di lasciare lievitare l’impasto per almeno 8-12 ore, a seconda della temperatura ambiente e della quantità di lievito utilizzato.
Utilizzare il lievito madre in proporzione alla quantità di farina: la quantità di lievito madre da utilizzare dipende dalla quantità di farina presente nell’impasto. In generale, si consiglia di utilizzare circa il 10% di lievito madre rispetto alla quantità di farina.
Lievito Madre Essiccato: Un'Alternativa Pratica
Per chi non riuscisse a mantenere il lievito madre sempre fresco, la soluzione è optare per il lievito madre essiccato: questo viene venduto in bustine o barattoli e può essere utilizzato subito, senza necessità di attivazione o di rinfresco.
Il lievito madre essiccato ha una durata più lunga rispetto al lievito madre fresco, e può essere conservato a temperatura ambiente per circa 6-12 mesi. Nonostante ciò, è importante ricordare che all’interno del lievito madre essiccato c’è una percentuale, riportata anche tra gli ingredienti, di lievito di birra, non è quindi solo lievito naturale ma un mix dei due.
Fattori che Influenzano la Qualità del Lievito Madre
Diversi fattori possono influenzare la qualità del lievito madre:
- La qualità delle farine utilizzate: per ottenere un lievito madre di qualità, è importante utilizzare farine ricche di nutrienti e di sostanze benefiche per la fermentazione, come quelle integrali. Al contrario, le farine raffinate sono prive di queste sostanze e possono compromettere la qualità del lievito madre.
- La qualità dell’acqua utilizzata: mentre l’acqua dura (ricca di calcio e magnesio) può rallentare la fermentazione, invece l’acqua morbida (priva di calcio e magnesio) la favorisce.
- La temperatura e l’umidità ambientale: un ambiente troppo caldo o troppo umido può favorire la proliferazione di muffe o di altri microrganismi dannosi per il lievito, mentre un ambiente troppo freddo o troppo secco può rallentare la fermentazione.
- Le cure e la frequenza del rinfresco: per mantenere la qualità del lievito madre è importante nutrirlo regolarmente con nuova farina e acqua, in modo da fornirgli i nutrienti necessari alla sua attività.
Come Valutare e Intervenire sulla Propria Pasta Madre
Imparare a valutare la propria pasta madre è fondamentale per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo.
Caratteristiche di una pasta madre in ottima salute:
- ASPETTO: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
- ODORE: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- SAPORE: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
- TEMPO DI MATURAZIONE: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume): 3-4 ore
Come riconoscere un lievito troppo forte:
- ASPETTO: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
- ODORE: marcatamente acido
- SAPORE: acido-amaro
Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua
Come riconoscere un lievito debole:
- ASPETTO: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
- ODORE: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
- SAPORE: di farina, privo di acidità, ph 6-7
Nel caso di un lievito debole rinfrescate così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua
Molti lo buttano via perché magari non l’hanno rinfrescato per 1 o due mesi, senza provare a recuperarlo; vi assicuro che nella maggior parte dei casi basterebbe solo rinfrescarlo più volte finché torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.
Utilizzi del Lievito Madre
Il lievito madre è un prodotto molto versatile e può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, come pane, focacce, pizza, brioche e dolci come panettoni, pandori, colombe, croissant e cornetti.
Ha anche una serie di vantaggi rispetto al lievito di birra, come un sapore più intenso e una migliore digeribilità.
I prodotti con lievito madre sono prodotti che a livello organolettico hanno una complessità di sapori/odori molto più ricca e una conservabilità molto più alta.
Noi di Pasticceria Garibaldi lo utilizziamo e lo trattiamo con cura per rendere ogni dolce squisito e di qualità.
Tabella Riassuntiva: Rinfresco e Gestione del Lievito Madre
| Condizione | Frequenza di Rinfresco | Proporzioni (Lievito:Farina:Acqua) | Note |
|---|---|---|---|
| Gestione Ordinaria (Frigo) | 1 volta a settimana | 1:1:0.45 | Manitoba economica ok |
| Gestione Ordinaria (Ambiente) | Ogni 48 ore | 1:1:0.45 | Manitoba economica ok |
| Preparazione Grandi Lievitati | Ogni giorno per 5 giorni | 1:1:0.40-0.45 | Farina Manitoba specifica |
| Lievito Troppo Forte | Dopo bagnetto | 0.5:1:0.45 | - |
| Lievito Debole | - | 1:0.5:0.25 | - |
Esubero: usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via.
lasciamola a temperatura ambiente e utilizziamola nell’impasto appena sarà raddoppiata di volume.
Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
tags: #lievito #madre #panetto #come #usare