Rinnovando il lievito madre con acqua e farina è possibile rigenerarlo indefinitivamente. Il lievito madre, o lievito naturale, se conservato in frigorifero e rinnovato almeno una volta a settimana, può conservarsi praticamente all’infinito, visto che il rinfresco lo rigenera completamente.
I rinnovi si fanno semplicemente aggiungendo farina fresca ed acqua al lievito madre. Detto ciò, esistono diversi tipi di rinnovo che usano proporzioni diverse di farina ed acqua, ciascuno con i suoi vantaggi e i suoi inconvenienti.
In questo articolo presenteremo il rinnovo standard, che produce un lievito naturale solido, ovvero dalla consistenza e l’idratazione simile a quella della pasta del pane, della pizza e dei dolci. Un lievito naturale quindi molto semplice da utilizzare perché -usando praticamente le stesse proporzioni dell’impasto finale- non è necessario fare calcoli complicati quando si stabiliscono le dosi per i vari prodotti lievitati.
Rinnovo del Lievito Madre Solido
Il lievito madre si rinnova semplicemente aggiungendo farina e acqua in proporzioni 2 a 1 e impastando fino a rendere il composto omogeneo.
Ingredienti
- 100g di lievito madre
- 100g di farina
- 50g di acqua
Preparazione
- Mischiare lievito madre, farina ed acqua e impastare per 5-10 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo.
- Riporre in un contenitore ermetico e lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore o a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
Naturalmente le dosi sono completamente indicative, quello che conta sono le proporzioni. Per esempio, se si ha a disposizione 50g di lievito madre basterà aggiungere 50g di farina e 25g di acqua.
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Questo implica che si può rapidamente aumentare la quantità di lievito madre effettuando vari rinnovi successivi. Rinfrescare il lievito madre è un’operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando.
Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:
- dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti
- dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto
La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. Rinfrescare il lievito madre è quindi un procedimento delicato da ripetere con cadenza regolare ma soprattutto seguendo passaggi e tecniche ben precise, poiché è proprio dalla bontà di entrambi che dipenderà la buona riuscita e il gusto delle preparazioni.
Cos’è la Pasta Madre e Perché è Importante Rinfrescare il Lievito
Prima di addentrarci nel focus di questo approfondimento, facciamo un passo indietro e chiariamo che cos’è il lievito madre. Anche detto pasta madre, si tratta di un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell’avvio del processo di fermentazione degli impasti.
I lieviti e i batteri prima citati crescono e si moltiplicano solo e soltanto se in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.
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Rinfrescare il Lievito: Cosa Fare e Con Quale Cadenza Temporale
Adesso sappiamo cosa significa rinfrescare il lievito madre. Ma cosa occorre fare praticamente? Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.
Vi facciamo un esempio pratico per riportarvi subito alla mente un episodio che a che fare con il lievito naturale: vi è mai capitato di assaggiare del pane con un retrogusto acido? Ecco, quel pane è stato prodotto con del lievito naturale non rinfrescato in cui i batteri hanno già consumato tutti gli zuccheri, acidificando il lievito stesso.
In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
- ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero
- ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo
Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo per Rinfrescare il Lievito Madre
Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.
L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.
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Il Rinfresco del Lievito Naturale: 5 Errori da Non Fare
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
- Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
- Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00.
- Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
- Sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
- Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti.
Poche semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso.
Come Capire se il Lievito Madre è Troppo Acido o Debole
È fondamentale che il lievito abbia un buon profumo, simile al miele, e che l'odore non sia eccessivamente acido né troppo dolce. Ecco come comportarsi in caso di squilibri:
- Se il lievito è troppo acido: per 100 g di lievito, rinfrescare con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua. Attendere che raddoppi.
- Se il lievito è troppo debole e ha un odore dolciastro: per 100 g di lievito, unire 80 g di farina e 40 g di acqua. Attendere che raddoppi.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre viene solitamente conservato in un barattolo di vetro nel frigorifero e rinnovato ogni 3-4 giorni. Tuttavia, può essere conservato anche a temperatura ambiente (come nei laboratori di pasticceria o nelle industrie), in questo caso va rinnovato quotidianamente.
Un'alternativa è essiccare il lievito e conservarlo in dispensa per poi reidratarlo all'occorrenza, oppure congelarlo in un sacchetto per alimenti e riporlo nel freezer.
Rinfresco Settimanale del Lievito Madre
Se non si utilizza frequentemente il lievito madre per panificare, è comunque necessario rinfrescarlo per mantenere il corretto equilibrio dei microrganismi al suo interno. Il rinfresco settimanale è ideale per chi non ha la possibilità di panificare spesso.
Procedimento
- Togliere il lievito madre dal frigorifero e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa mezz'ora.
- Prelevare la quantità di lievito necessaria (ad esempio, 250 g).
- Aggiungere la stessa quantità di farina (250 g) e la metà del peso in acqua (125 g).
- Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Formare una palla e rimettere il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro.
- Lasciare riattivare a temperatura ambiente per mezz'ora, quindi riporre in frigorifero ben chiuso.
Questo metodo permette di conservare il lievito per una settimana. Dopo 7 giorni, ripetere il processo di rinfresco.
Utilizzo degli Scarti di Lievito Madre
Se dopo aver prelevato la quantità di lievito necessaria per il rinfresco settimanale ne avanza una parte, è possibile utilizzarla per ricette che non richiedono grandi lievitazioni, come fajitas, grissini o crackers. In alternativa, si può riattivare il lievito avanzato per panificare il giorno successivo preparando una biga o un lievitino.
Esempio di Preparazione della Biga
Se la ricetta prevede 150 g di lievito madre, 500 g di farina e 250 g di acqua:
- Prelevare 150 g di scarto di lievito madre.
- Aggiungere 150 g di farina e 125 g di acqua.
- Lavorare e lasciare lievitare la biga coperta con pellicola nella dispensa per tutta la notte.
- Il giorno successivo, aggiungere alla biga il resto della farina (350 g) e dell'acqua (125 g), e procedere con la ricetta.
Come Valutare lo Stato di Salute del Lievito Madre
Prima di utilizzare il lievito madre, è importante valutarne lo stato di salute. Un lievito sano presenta le seguenti caratteristiche:
- Colore adeguato alla farina utilizzata, senza macchie o muffe.
- Odore di pane con una leggera punta acida, non di aceto o formaggio.
- Triplica il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Se il lievito presenta muffe o macchie scure, è necessario buttarlo. Se ha un forte odore di aceto o formaggio, è necessario rinfrescarlo più frequentemente per riequilibrarlo.
Cosa Fare Durante le Assenze Prolungate
Se si prevede di assentarsi da casa per più di una settimana, ci sono diverse opzioni per prendersi cura del lievito madre:
- Portarlo con sé, se si va in vacanza in un appartamento o camper.
- Lasciarlo in custodia a un amico o parente con istruzioni chiare.
- Fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina e lasciarlo in frigorifero.
Alcuni provano a congelare o essiccare il lievito, ma questi metodi non sempre garantiscono che il lievito possa tornare in forma.
Tabella Riepilogativa dei Rinfreschi
| Durata dell'assenza | Rinfresco | Esempio |
|---|---|---|
| Una settimana | 1:2:2 | 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua |
| Due settimane | 1:3:3 | 100g di lievito + 300g di farina + 300g di acqua |
| Tre settimane | 1:4:4 | 50g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua |
| Un mese | 1:5:5 | - |
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