Il lievito madre secco è un lievito liofilizzato che richiede meno impegno nella preparazione del pane rispetto a quello fresco. Se imparate ad usarlo, vi darà delle discrete soddisfazioni.
Cos'è il lievito madre?
Il lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Il lievito madre è un composto realizzato semplicemente con acqua e farina, a cui talvolta vengono aggiunti degli starter come miele o zucchero per aumentarne la fermentazione. Questo impasto viene poi lasciato all’aria e grazie alla presenza dei batteri aerobi, lievita. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essiccazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni.
Il lievito madre ha il vantaggio di realizzare impasti più leggeri e digeribili rispetto a quelli preparati con il lievito di birra fresco, oppure secco. In genere il lievito madre viene tramandato di generazione in generazione, oppure regalato, poiché se ben rinfrescato nel tempo, ha una conservazione pressoché infinita, essendo abitato da una colonia viva di batteri.
Differenza tra lievito di birra e lievito madre
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.
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Le forme in commercio del lievito madre
Purtroppo il lievito madre fresco non è acquistabile presso i supermercati o negozi. Eventualmente potete tentare di acquistarlo presso qualche fornaio o pizzeria che lo utilizza, oppure rivolgervi ai gruppi di scambio di persone che lo preparano in casa. Qualora invece voleste avere del lievito madre sempre a portata di mano, da riattivare solo al momento dell’utilizzo, potete acquistare del lievito madre essiccato.
Lievito madre essiccato con agenti lievitanti
Il lievito madre essiccato, tra i suoi ingredienti, può contenere del lievito di birra fresco che ne favorisca la lievitazione in tempi più rapidi. Questo tipo di lievito madre è quello più facilmente reperibile e consumato, perché ha tempi di attivazione e lievitazione più rapidi e che non richiedano una particolare organizzazione.
Lievito madre essiccato senza agenti lievitanti
Il lievito madre essiccato senza lievito di birra fresco è meno diffuso in commercio, perché necessita di tempi di attivazione e lievitazione più lunghi, che richiedono alcuni giorni di organizzazione prima di essere utilizzato nei vostri lievitati.
Come essiccare il lievito madre in casa
Qualora disponiate di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo, oppure essiccarlo.
Per congelarlo sarà necessario prelevarne una modesta quantità, metterlo in un sacchetto alimentare chiuso e riporlo in freezer. Al bisogno dovrete solo scongelarlo a temperatura ambiente e procedere con il rinfresco prima dell’utilizzo.
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Per essiccarlo invece, il procedimento è un po’ più laborioso, ma vi permetterà di avere a disposizione del lievito madre che potrete di volta in volta porzionare a seconda della ricetta che realizzerete. In questo modo potreste anche spedirlo in tutta sicurezza.
Per essiccare il lievito madre per prima cosa pesate il lievito e unitevi uguale peso di farina. Frullate tutto all’interno di un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido. Allargate il composto su dei fogli di carta assorbente e posizionatelo su una fonte di calore (come ad esempio un termosifone) e lasciate seccare, rigirandolo spesso. Una volta che sarà perfettamente asciutto potete conservarlo all’interno di un sacchetto alimentare in frigorifero: in questo modo sarà utilizzabile fino a 20 anni.
Il lievito madre essiccato perde un po’ di forza, ma la riottiene con l’attivazione e le giuste fasi di rinfresco.
Come usare il lievito madre secco
Usare il lievito madre essiccato è il modo migliore per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente. Prima di usarlo è necessario farlo rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida.
Come usare il lievito madre essiccato con agenti lievitanti
Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.
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Attivazione del lievito madre essiccato con agenti lievitanti
Per prima cosa pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco. Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti. Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Come usare il lievito madre essiccato senza agenti lievitanti
Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.
Attivazione del lievito madre essiccato senza agenti lievitanti
Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr. Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
Primo rinfresco
La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
Secondo rinfresco
A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
Terzo rinfresco
Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.
Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
Dosaggio del lievito madre secco
Come potete vedere, la quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato: per 500 gr. di farina, infatti, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr. per 700 gr. e così via dicendo!
Come conservare il lievito madre secco
Una volta aperto, il lievito madre secco va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Il Biolievito Madre Molino Vigevano
Il Biolievito madre Molino Vigevano è l’unico lievito biologico realizzato con germe di grano vitale macinato a pietra. Il meticoloso procedimento di rinfreschi ed essiccazione che utilizziamo consente al prodotto di conservare inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del lievito naturale, permettendo allo stesso una lunga conservazione. Alta digeribilità ed un bouquet aromatico autentico: il Biolievito Madre è la scelta ideale per chi non vuole rinunciare ai benefici ed alla tradizione del lievito naturale, risparmiando tempo prezioso.
Caratteristiche specifiche e impiego ideale
Il Biolievito madre è realizzato con grano tenero biologico: questo, unito alla presenza del germe di grano vitale, dona all’impasto un aroma ed un gusto unico. Il germe di grano vitale è il cuore del chicco e il cuore stesso del nostro biolievito: è una vera miniera di salute perché ricco di vitamina A, B, E e D, di ferro, di magnesio e di potassio. Il Biolievito madre è in polvere: può essere aggiunto direttamente alla farina senza necessità di essere sciolto in acqua. Una busta da 30 gr. è ideale per 500 gr.
Lievito Madre in Polvere Bio Coadiuvante
Lievito Madre in Polvere Bio Coadiuvante da usare in fase di panificazione capace di conferire al pane le caratteristiche organolettiche e di fragranza tipiche del prodotto lavorato con la biga serale.
Consigli per l’utilizzo:
- In estate usa 50 g per kg di farina (con acqua fredda)
- In inverno 100 g per kg di farina (con acqua tiepida)
Consigliamo di aggiungere 2 g di lievito di birra come starter. Dopo aver impastato, lasciare a riposto 1 ora, formare e far riposare poi per altre 4 ore.
Pasta Madre essiccata biologica di Ruggeri
Si tratta di un lievito madre secco che nasce dalla selezione delle migliori paste madri biologiche. Non necessita dell’aggiunta di lievito di birra ed è ideale per lievitazioni brevi e lunghe. Il lievito madre biologico in polvere Ruggeri favorisce lo sviluppo di particolari timbri aromatici che esaltano sapore e profumo dei prodotti sfornati. Dona all'impasto un profumo intenso e ne migliora la lavorabilità dell'impasto. La presenza del lievito di birra avvia la lievitazione.
Come usare la Pasta Madre biologica per pane, pizza e focaccia fatti in casa:
- Corta Lievitazione: dosare al 20% sul totale della farina prevista dalla ricetta e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Ad esempio, aggiungere 100 g di Pasta Madre su 500 g di farina e seguire le indicazioni della ricetta.
- Lunga lievitazione: ridurre il dosaggio della Pasta Madre fino al 10% e riporre l’impasto in frigo per 6/8 ore.
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