Il lievito madre è un ingrediente prezioso per chi desidera preparare pane, pizza e altri lievitati in modo naturale e genuino. Tuttavia, per chi soffre di allergia al nichel, trovare un lievito adatto può essere una sfida. Fortunatamente, è possibile preparare un lievito madre senza nichel utilizzando ingredienti semplici e naturali.
Cos'è il Lievito Madre Senza Glutine?
Il lievito madre senza glutine è un lievito naturale, una semplice miscela di acqua, miele e farina (nel nostro caso di farine naturali senza glutine) che si lascia riposare in un ambiente caldo, a riparo da spifferi e al buio per due o tre giorni. Il lievito madre senza glutine è completamente diverso da quello con il glutine: prima di tutto, il nostro non cresce in modo spettacolare, ma l’indice della sua forza è dato dalle bollicine che si formano sulle pareti.
E poi, inizia a fermentare immediatamente, non bisogna aspettare settimane. In ogni caso, per me rimane un meraviglioso mistero: come è possibile che un semplice impasto di acqua, farina e miele riesca a far lievitare pane e pizza?
Ingredienti Principali
L’ingrediente principale è una farina naturale senza glutine. C’è chi utilizza farina di grano saraceno, che però secondo me ha un sapore troppo marcato, chi utilizza farina di sorgo oppure farina di riso e farina di mais insieme. Il Lievito Madre di riso “CBS” è senza nichel e senza glutine perché nasce da farina di riso naturale (non mix di farine preconfezionati) e prevede come attivatore il miele.
Preparazione del Lievito Madre Senza Nichel
Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria.
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Il Primo Rinfresco
Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore.
Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.
Rinfreschi Successivi
Un trucco furbo? Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.
Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco.
Come Capire se la Pasta Madre è Attiva
Come capire che la pasta madre è attiva? Si potranno notare delle bollicine e il composto aumenterà il proprio volume, ma non raddoppierà di volume, perchè le farine senza glutine sono deboli. Ti accorgerai che sarà attivo, quando l’odore non sarà più acido e vedrai solo un piccolo aumento di volume e la formazione di bollicine lateralmente nell’arco di 3-4 ore.
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Conservazione del Lievito Madre
Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo. A quel punto, potrai trasferirlo in frigo, chiudendo il barattolo e conservandolo nella parte meno fredda. Procedi con i rinfreschi 1 volta a settimana, lasciandolo prima qualche minuto a temperatura ambiente.
Congelamento e Scongelamento
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Utilizzo del Lievito Madre
A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto. Una volta attivato, il lievito madre può essere usato per tutti i lievitati senza glutine. Solitamente, 1 grammo di lievito di birra corrisponde a 10 grammi di lievito madre.
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo.
Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
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Tempi di Lievitazione
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Consigli Utili
- Nessun problema: è normale che il lievito madre, soprattutto all’inizio, rilasci liquido o sia molto morbido. Elimina l’acqua che si è formata e procedi con il rinfresco diminuendo la quantità di acqua di 10 o 15 grammi.
- Attenzione: se il lievito madre presenterà dei puntini di muffa sulla superficie, bisognerà buttare via tutto e ricominciare. Questo potrà accadere o dopo l’innesco, o se ti dimentichi di rinfrescarlo.
- Eventualmente, prova a rinfrescarlo con pari peso della farina e una puntina di miele, che aiuta anche a eliminare il sentore di acido, tipico del lievito madre giovane e non acora attivo.
Domande Frequenti
- Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo?
Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo. - È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo?
Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta. - Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale?
Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto. - Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale?
Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale. - Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo?
Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta. - Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina?
La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00. - Posso cambiare farina durante i rinfreschi?
Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
Lievito Senza Nichel Fatto in Casa
Come possiamo utilizzare il lievito senza nichel fatto in casa? Vuoi imparare a preparare e utilizzare il LIEVITO MADRE DI RISO? Il Lievito Madre sarà pronto nell’arco temporale di 18 giorni circa. Si passa da un primo impasto iniziale, seguito da una serie di “rinfreschi” intermedi nei giorni successivi, fino all’ultimo rinfresco da utilizzare per la realizzazione della ricetta scelta.
Croissant Sfogliati con Pasta Madre
Oggi prepariamo i croissant sfogliati con pasta madre, una versione più genuina, leggera e digeribile dei classici “cornetti” (o brioche, come vengono chiamati in Nord Italia). La ricetta non è mia, ma di Paola Falcier, che partecipa a “Le Intolleranze? Le cuciniamo”. I croissant sfogliati con pasta madre di Paola Falcier, in particolare, sono compatibili con chi soffre di intolleranza al lattosio, se si utilizzano un latte e un burro specifici.
Ingredienti
- Per il lievitino: 120 gr di acqua, 250 gr di farina “00”, 80 gr di pasta madre
- Per l'impasto principale: 180 gr di zucchero, 500 gr di farina “00”, 20 gr di miele d’acacia, 4 uova, 75 gr di burro, 150 gr di latte intero, 12 gr di sale, 1/2 stecca di vaniglia
- Per la sfogliatura: 375 gr di burro
Preparazione
- Lievitino: Sciogliete il lievito nell’acqua a 30°C. Aggiungete metà della farina e iniziate ad impastare. Aggiungete a poco a poco la farina rimanente. Impastate per qualche minuto. Formate una palla e mettetela in una ciotola sommersa da acqua a 35°C. Quando questa verrà a galla in circa 10-15 minuti, il lievitino sarà pronto.
- Impasto principale: Preparate farina, zucchero, malto (o miele) e aggiungete la vaniglia. Iniziate ad impastare. Aggiungete il latte e le uova una alla volta. Quando il lievitino viene a galla, strizzatelo bene, spezzettatelo e aggiungetelo all’impasto principale. Aggiungete il sale. Impastate per 5 minuti per sviluppare il glutine. Aggiungete il burro a piccoli pezzi, a temperatura ambiente e poco alla volta. Impastate per 15-20 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica e raffinata.
- Riposo in frigo: Date un paio di pieghe alla pasta. Formate un rettangolo con la pasta. Adagiate la pasta su un tagliere spolverato di farina e coprite bene con la pellicola trasparente. Mettete in frigo a 5°C per 2-12 ore.
- Sfogliatura: Prendete il burro per la sfogliatura a temperatura ambiente, formate un rettangolo e adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente infarinato. Assottigliate il burro con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo largo circa 22 cm. Mettete in frigo.
- Assemblaggio e pieghe: Tirate fuori il burro assottigliato dal frigo in modo che si ammorbidisca un po’ ma senza sciogliersi. Dopo 15 minuti tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo come il lato più lungo del burro (circa 22-24 cm). Disponete il burro a metà della pasta facendo in modo che i bordi della pasta siano a filo con il burro. Avvolgete la pasta intorno al burro senza sovrapposizioni. Girate la pasta di 90 gradi. Picchiando con il mattarello, iniziate ad assottigliare la pasta. Schiacciate la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 22×50 cm. Piegatelo in 3 nel verso più lungo. Cospargete di farina sopra e sotto. Coprite bene in modo che non faccia la crosta. Mettete in frigo per 40-60 minuti. Ripetere tutto per 3 volte.
- Formatura: Spolverate bene di farina il tavolo di lavoro. Iniziate a stendere la sfoglia poco alla volta. Continuate a stendere la sfoglia fino ad ottenere un rettangolo di circa 38×80 spesso 8 mm. Tagliatelo in due e formate dei triangoli da circa 10×20 cm. Se volete, li potete farcire con marmellata o cioccolato. Umidificate con un pennello ed un po’ di acqua la punta più acuta dei triangoli in modo che quando li avvolgete rimangano belli chiusi. Piegate la pasta per racchiudere il ripieno. Arrotolate il croissant tirando leggermente la pasta ad ogni giro.
- Lievitazione e cottura: Se cuocete i croissant in giornata, metteteli su una teglia ricoperta da carta forno. Assicuratevi che siano distanziati perché cresceranno durante l lievitazione. Copriteli bene con la pellicola trasparente in modo che non facciano la crosta. Fate lievitare per 2-3 ore ad una temperatura ambiente di 20-22°C. Spennellate la superficie con una miscela di rosso d’uovo e acqua. Infornate a forno già caldo. Cuocete a 180-190°C per 15-20 minuti a seconda del forno. Fateli raffreddare su una griglia.
Tabella Riassuntiva dei Rinfreschi
| Giorno | Operazione | Note |
|---|---|---|
| Giorno 1 | Impasto iniziale | 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua |
| Giorno 3 | Primo rinfresco | Stessa quantità di farina e metà di acqua rispetto al peso del lievito |
| Giorni successivi | Rinfreschi ogni 48 ore | Ripetere per almeno 15 giorni, poi ravvicinare i rinfreschi |
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