Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, è una miscela di acqua e farina lasciata maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo, e utilizzata come agente lievitante per preparare il pane e altri prodotti da forno. Il Lievito Madre è un ingrediente straordinario per l’unicità degli aromi e dei sapori che conferisce ai prodotti da forno.
Ingredienti Essenziali
Gli ingredienti della ricetta per preparare il lievito madre sono principalmente acqua e farina.
- Acqua: deve essere potabile e non troppo ricca di sali minerali, poiché questi ostacolerebbero il processo di fermentazione della pasta. Mentre l’acqua dura (ricca di calcio e magnesio) può rallentare la fermentazione, invece l’acqua morbida (priva di calcio e magnesio) la favorisce.
- Farina: per ottenere un lievito madre di qualità, è importante utilizzare farine ricche di nutrienti e di sostanze benefiche per la fermentazione, come quelle integrali. Al contrario, le farine raffinate sono prive di queste sostanze e possono compromettere la qualità del lievito madre.
Come Usare il Lievito Madre
Tuttavia il principale “inconveniente”, quando vogliamo preparare una ricetta con il lievito madre, è che non possiamo prenderlo così com’è ed inserirlo nella ricetta. Al contrario, dovremo eseguire alcuni passaggi molto semplici per preparare il nostro lievito correttamente. In questo articolo vedremo insieme come fare!
Rinfrescare il Lievito Madre
Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. Prima di utilizzare il lievito madre, è necessario nutrirlo con nuova farina e acqua, in modo da mantenere la sua attività e vitalità. Ciò è necessario perché durante il processo di fermentazione il lievito consuma gli zuccheri presenti nella farina, e quindi per continuare a produrre lievito è necessario fornirgli nuovi nutrienti.
Il processo di rinfresco consiste nel prelevare una parte del lievito madre e mescolarla con una quantità di farina pari a quella prelevata ed una dose di acqua pari alla metà del peso del lievito madre, per fare un esempio: se voglio rinfrescare 100g di lievito madre allora dovrò utilizzare 100 g di farina e 50 g di acqua. Dopo aver mescolato bene il tutto, si lascia riposare in un luogo caldo e asciutto, fino a quando non avrà raddoppiato di volume, in modo che il lievito possa riprendere la sua attività. Inizialmente il rinfresco può essere frequente, può essere fatto infatti ogni 2-3 giorni, o anche ogni giorno se si utilizza il lievito molto spesso, più il vostro lievito prenderà forza, meno frequentemente dovrete rinfrescarlo.
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In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo. In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi.
Attivare il Lievito Madre
Per utilizzare il lievito madre nella preparazione di pane o altri prodotti da forno occorre prima attivarlo, mescolandolo con un po’ di farina e acqua e, poi, aggiungerlo all’impasto insieme agli altri ingredienti.
Tempo di Lievitazione
Il lievito madre ha una fermentazione più lenta rispetto al lievito di birra, quindi è necessario prevedere un tempo di lievitazione più lungo. In generale, si consiglia di lasciare lievitare l’impasto per almeno 8-12 ore, a seconda della temperatura ambiente e della quantità di lievito utilizzato.
Quantità di Lievito Madre
La quantità di lievito madre da utilizzare dipende dalla quantità di farina presente nell’impasto. In generale, si consiglia di utilizzare circa il 10% di lievito madre rispetto alla quantità di farina.
Premettendo che bisogna sempre seguire bene la ricetta, ecco alcune indicazioni generali per le proporzioni di lievito naturale da utilizzare nelle vostre ricette:
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- Lievito Naturale al 100% di Idratazione: Nelle Ricette userete 100g di Lievito Liquido (Li.Co.Li) al 100% di idratazione per ogni 500 gr di Farina. Per cui per un chilo di farina ci vigliono circa 200g di lievito naturale liquido (li.co.li. o licoli). Più o meno stesse proporzioni di lievito naturale fino al 130% di idratazione.
- Pasta Madre Solida al 40% e 50% di Idratazione: Nelle ricette userete 70 g di Pasta Madre Solida su 500 g di Farina, integrando con 30 gr di Acqua all’impasto oppure 75 gr di Pasta Madre Solida al 50% d’idratazione, sempre su 500 g di Farina, integrando 25 gr di Acqua all’impasto.
Conservazione del Lievito Madre
Quando non si utilizza il lievito per un periodo, è possibile conservarlo in frigorifero, dove la sua attività rallenta. In questo caso, prima di utilizzarlo è necessario rinfrescarlo per almeno due volte, per riportarlo alla sua attività originaria.
Una volta ottenuto il lievito bisognerà porsi il problema di come conservarlo. A seconda di quante volte si vorrà fare il pane si può conservare in modi diversi. Se si fa il pane ogni due giorni non ci sarà bisogno di tenerlo in frigo basta rinfrescarlo la sera prima di fare il pane e la mattina dopo sarà pronto. Se si farà ad esempio una volta settimana o più di rado si può mettere il lievito in frigo in un contenitore di vetro chiuso, avendo cura di rinfrescare con farina e acqua la quantità di lievito madre desiderata.
La madre va conservata in un barattolo a chiusura ermetica di volume almeno doppio rispetto a quello della pasta che si gonfierà a causa della fermentazione. Per esempio per riattivare 250g di madre si aggiungono 150g di farina e 100g di acqua. Dopo ogni rinfresco si lascia il panetto a temperatura ambiente per un'oretta e poi si ripone nuovamente in frigo se non si utilizza come lievito, nel qual caso lasciarlo riposare almeno 3 ore.
Come Capire se il Lievito Madre è Sano
La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da.
Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
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Caratteristiche di un lievito madre perfetto:
- Aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari.
- Odore piacevolmente acido ed alcolico.
- pH compreso tra 4.3 e 4.5.
Lievito Madre in Acqua - Versione Aggiornata
Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito.
Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) . Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.
Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
e si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.
Lievito Madre Legato
Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica.
La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.
Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente.
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte (W360)
- 900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto
Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)
Non Dimenticare di Conservare il tuo Lievito
È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”.
Stabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:
- Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte: Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra. L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.
- Nel caso usaste il Lievito Madre al 3° rinfresco: Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco.
Quando il lievito è da buttare
Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma.
Problemi Comuni e Soluzioni
Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni.
Lievito Troppo Forte
Va, invece, considerato TROPPO FORTE se il suo sapore è acido-amaro, il suo colore è grigiastro, i suoi alveoli sono di forma rotonda e il suo ph inferiore a 5 (intorno ai 3 o 4). In questo caso, il lievito va tagliato a fette e messo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d'acqua. Lo si lascia a bagno per 10-15 minuti, lo si spreme e si procede ad un paio (o più) di rinfreschi successivi (fino, cioè, ad ottenere un lievito che fermenti in quattro ore circa).
Lievito Troppo Debole
Ancora, il lievito è da considerarsi TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido dolciastro, si presenta di colore bianco, la pasta appare poco alveolata e il ph ha un valore superiore al 5 (6 o 7) In questo caso, si procede ad un rinfresco del lievito aggiungendo però un paio di cucchiaini di zucchero. Si impasta fino ad ottenere una pasta piuttosto asciutta e lo si mette a lievitare. Si procede poi a rinfreschi successivi, fino a quando non si ottiene una pasta che lievita di forza "giusta" (che fermenti in quattro ore).
Lievito Inacidito
Infine, è sicuramente INACIDITO se il suo sapore ricorda l'aceto, l'odore è formaggioso, colore grigio, la pasta vischiosa e il suo ph è molto basso.
Altri fattori importanti
- La temperatura e l’umidità ambientale: un ambiente troppo caldo o troppo umido può favorire la proliferazione di muffe o di altri microrganismi dannosi per il lievito, mentre un ambiente troppo freddo o troppo secco può rallentare la fermentazione.
- Le cure e la frequenza del rinfresco: per mantenere la qualità del lievito madre è importante nutrirlo regolarmente con nuova farina e acqua, in modo da fornirgli i nutrienti necessari alla sua attività.
Lievito Madre Senza Glutine
Per i celiaci si possono realizzare prodotti con lievito madre senza glutine: per prepararlo occorre mescolare insieme la farina senza glutine e l’acqua in proporzioni uguali, fino ad ottenere un impasto denso e appiccicoso. Il lievito madre è pronto quando presenta un odore caratteristico e delle bolle sulla superficie. È importante ricordare che il lievito madre senza glutine ha una fermentazione più lenta rispetto al lievito di birra, quindi è necessario prevedere un tempo di lievitazione più lungo.
Lievito Madre Essiccato
Per chi non riuscisse a mantenere il lievito madre sempre fresco, la soluzione è optare per il lievito madre essiccato: questo viene venduto in bustine o barattoli e può essere utilizzato subito, senza necessità di attivazione o di rinfresco. Il lievito madre essiccato ha una durata più lunga rispetto al lievito madre fresco, e può essere conservato a temperatura ambiente per circa 6-12 mesi. Nonostante ciò, è importante ricordare che all’interno del lievito madre essiccato c’è una percentuale, riportata anche tra gli ingredienti, di lievito di birra, non è quindi solo lievito naturale ma un mix dei due.
Tabella riassuntiva delle proporzioni del lievito madre
| Tipo di Lievito Madre | Idratazione | Quantità di Lievito per 500g Farina | Acqua Aggiuntiva |
|---|---|---|---|
| Lievito Naturale Liquido (Li.Co.Li) | 100% | 100g | N/A |
| Pasta Madre Solida | 40% | 70g | 30g |
| Pasta Madre Solida | 50% | 75g | 25g |
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