Il besugo, noto anche come occhione o pezzonia, è un pesce di mare dalle carni delicate, molto pregiate e facilmente digeribili. Appartenente alla famiglia Sparidae, questa specie è molto diffusa nell’Oceano Atlantico, Indiano, Pacifico e nel Mar Mediterraneo. Popola inoltre tutti i mari italiani, in particolare il Tirreno e l’Adriatico. Vive a notevoli profondità su fondali mobili e si può incontrare spesso sulle secche al largo, mentre gli esemplari più giovani possono essere più costieri. È una specie molto apprezzata nei nostri mercati e più ancora, nei Paesi europei che si affacciano sull’Atlantico.
Caratteristiche dell'Occhione
L’occhione ha un corpo alto e appiattito lateralmente con occhi molto grandi. Il colore del dorso solitamente negli adulti è rosso mentre negli esemplari più giovani è di colore argento. È sempre presente la caratteristica macchia nera circolare dietro la testa alla base della pinna pettorale.
Quando Acquistare l'Occhione
La pesca dell’occhione può avvenire in tutti i mesi dell’anno, ma è più proficua nel periodo da settembre a dicembre. Sui banchi del pesce questa specie è sempre reperibile, ma per un acquisto sostenibile se ne consiglia il consumo nei mesi da maggio a ottobre.
Come Riconoscere la Freschezza
Come per tutti gli altri pesci quando lo si vuole acquistare occorre prestare attenzione ad alcuni fattori che ne confermano o meno la freschezza. Il colore deve essere vivo e brillante e le branchie di colore rosso vivace e senza muco. L’odore che deve emanare deve risultare gradevole e mai acre, e le squame ben aderenti alla pelle con carni sode e compatte.
Valori Nutrizionali e Versatilità in Cucina
L’occhione è un pesce molto ricercato poiché le sue carni sono gustose, delicate e saporite e ha un interessante profilo nutrizionale. Magro e digeribile, contiene proteine ad alto valore biologico e fornisce un alto apporto di Omega-3, vitamine e Sali minerali. In cucina è molto versatile e si presta ad innumerevoli preparazioni.
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Ricette a Base di Occhione
Il pesce di mare occhione conosciuto anche come pezzonia, besugo oppure occhialone è molto apprezzato per la bontà delle carni magre adatte a cotture differenziate a piacere. Un pesce ottimo per chi segue un regime dietetico ma sicuramente ottimo per la versatilità con la quale si può apprezzare dalle più semplici ricette come questa di oggi: occhioni al forno con verdure.
Occhione al Forno con Verdure
Pochissimo olio ma sia la cipolla che i pomodorini hanno reso la pietanza gustosa il tutto annaffiato con dell’ottimo vino bianco frizzantino.
Pezzogna al Cartoccio
La pezzonia indubbiamente ha carni magre straordinariamente buone e “polpose” e nella ricetta la pezzonia al cartoccio il tipo di cottura ne preserva tutta la morbidezza ed il profumo. Sfilettate la pezzonia, spinate ed impiattate versando a filo la citronette.
Ingredienti:
- 800 g pezzonia
- olio extravergine di oliva
- sale
- 1/2 limone (il succo)
Preparazione:
- Sciacquate la pezzonia, tamponatela per asciugarla un po', adagiatelo sul cartoccio preparato sovrapponendo alla carta di alluminio, un foglio di carta forno tagliate delle dimensioni giuste per avvolgere il pesce
- Preriscaldate il forno a 200° ed infornate dopo aver avvolto bene la pezzonia nel cartoccio. Ho aggiunto anche un pizzico di aneto in foglie perché lo adoro e se non lo conoscete provatelo, ma….senza esagerare perché ha un sapore pungente e forte se usato in eccesso, in giusta quantità da un tocco di fresco ed esalta il sapore del pesce.
- Sfornate la pezzonia, aprite il cartoccio e vi sorprenderete nel vedere come la carne rimanga morbida e compatta, perfettamente "bagnata" dal liquido che si forma in cottura.
Tempi di cottura:
- Preparazione: 5 minuti
- Cottura: 20 minuti
- Tempo totale: 25 minuti
Pezzogna All' Acqua Pazza
In Campania la prepariamo così, in modo molto semplice. Se preferisci, puoi aggiungere del peperoncino o un più delicato pepe bianco.
Ingredienti:
- 2 Pezzogne eviscerate e squamate da 200 gr.
- Acqua q.b.
Preparazione:
- Per fare la Pezzogna All'Acqua Pazza passiamo i pesci già puliti sotto acqua corrente, pulendo bene soprattutto l'interno della pancia, poi tamponiamoli con un canovaccio pulito.
- Facciamoli rosolare in 2 cucchiai d'olio evo insaporiti con una spicchio d'aglio. Saliamoli e aggiungiamo 50 ml. di Vino bianco secco, facendolo sfumare.
- Togliamo l'aglio, uniamo i pomodorini tagliati in 2 ed una bella manciata di prezzemolo.
- Versiamo poco meno di un bicchiere d'acqua (circa 80 ml).
- Completiamo la cottura con coperchio.
- La Ricetta della Pezzogna All'acqua Pazza è terminata.
Besugo all’Acqua Pazza
Il besugo all’acqua pazza è un secondo piatto di pesce saporito, leggero, ideale da cucinare all’arrivo dei primi caldi. Questa ricetta veniva un tempo veniva realizzata dai pescatori in mare che utilizzavano l’acqua di mare per la cottura (da qui il nome) e che si portavano in barca i pomodori che facevano essiccare al sole. Il pesce viene cotto in forno con olio, aglio e pomodorini tagliati a pezzi, acqua e vino bianco.
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Ingredienti:
- 1 Besugo da 1 kg
- acqua
- 500 g pomodorini
- vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- basilico fresco
- 1 spicchio aglio
- sale e pepe
Preparazione:
- Lavare bene il besugo già eviscerato e squamato. Inserire nel ventre un po’ di sale grosso, pepe e qualche foglia di basilico. Alcuni mettono anche una fetta di limone.
- Disporre il besugo nella pesciera, condire ancora con sale, pepe e olio evo. Disporre tutto intorno al pesce i pomodorini tagliati a cubetti o spicchi.
- Coprire il fondo della pirofila con mezzo cm di acqua e vino bianco.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa mezz’ora.
- Quando il besugo all’acqua pazza è pronto, estrarre la pesciera dal forno, adagiate il pesce su di un tagliere, eliminare la pelle e dividere in filetti, eliminando le lische e la testa.
Per essere sicuri dei tempi di cottura applicare la formula che trovate nell’introduzione. Un altro trucco per assicurarsi che il pesce sia cotto è provare a strappare la pinna caudale: se viene via facilmente sarà pronto, sennò cuocere ancora per qualche altro minuto. A termine cottura si dovrebbe aggiungere prezzemolo tritato ma io ho messo il basilico.
Besugo al Sale
Dopo averlo eviscerato per bene, si prende una teglia da forno e la si ricopre con uno strato di sale. Poi si mette sopra il pesce e lo si copre bene bene con il resto del sale. Deve essere tutto coperto. Non serve altro. Si infila nel forno a 200° per 40 minuti circa. C’è chi ci mette una fetta di limone e un po’ di erbette. Noi l’abbiamo lasciato lì, puro. Solo un filo d’olio nel piatto.
Consigli Utili
- Per la buona riuscita delle ricette, è fondamentale comprare pesce freschissimo e, se possibile, farselo pulire e squamare dal pescivendolo.
- I tempi di cottura sono indicativi e dipendono dalle dimensioni del pesce. Per determinarli, potete utilizzare una formula molto semplice: se cuocete il pesce a 200°C, moltiplicate per 10 lo spessore massimo del pesce in cm e poi dividete per 2,5.
| Spessore del Pesce (cm) | Tempo di Cottura (minuti a 200°C) |
|---|---|
| 3 | 12 |
| 5 | 20 |
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