Lievito Naturale Liquido (Li.Co.Li.): Cos'è e Come si Usa

Preparare il pane fatto in casa è un'esperienza unica, che diventa ancora più speciale quando utilizzi un lievito naturale creato e curato con le tue mani. Chiamato anche li.co.li. (lievito in coltura liquida) è un lievito naturale con cui si possono realizzare prodotti da forno a lunga lievitazione.

Questa non vuole essere la bibbia del lievito madre liquido, ma semplicemente la mia visione, il racconto di come lo gestisco. In giro per la rete troverai tante versioni diverse e contrastanti sulla gestione del lievito; ognuno dice la sua e molti criticano quelle degli altri dicendo che sono sbagliate. Ovviamente ci sono tanti altri modi di gestirlo, altrettanto validi, ma non mi sono mai fidato di chi parla in termini troppo tecnici senza fornire un riscontro oggettivo alle sue teorie, perché in fondo a molti di noi non interessa riempirci la testa con nozioni di chimica e microbiologia, ma ci interessa realizzare un bel pane o un ottimo panettone. Quindi ti dico chiaramente che voglio renderti la vita semplice e non ti voglio parlare di concetti tecnici come il PH, il lattico, l’acetico, i batteri omofermentanti, i batteri eterofermentanti ecc; sono concetti troppo teorici che non mi interessano, ma se vorrai potrai approfondirli per conto tuo, sui tanti libri scientifici che li trattano. Parleremo solo di lievito equilibrato, di lievito debole o di lievito troppo forte, non facciamo gli scienziati quando non abbiamo le nozioni per farlo e soprattutto quando non serve per ottenere i risultati che ci interessano.

Un consiglio spassionato: se decidi di gestire un lievito madre, scegli il tuo mentore e segui solo le sue indicazioni, senza andare a raccogliere pareri diversi e mescolare le sue teorie con quelle di altri. Se alla fine non ti trovi bene, abbandona il primo e scegline un altro ma anche in questo caso segui in tutto e per tutto le sue indicazioni, perché la cosa che ti creerà più problemi sarà mescolare teorie ed esperienze di diverse persone.

Cos'è il Li.Co.Li.?

Il Licoli, o LIevito in COltura LIquida, è un lievito madre caratterizzato dalla sua consistenza liquida. Il suo nome più diffuso è anche quello più musicale: LiCoLi… un acronimo di 3 parole: Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida.

Questo lievito madre viene definito liquido grazie alla sua idratazione al 100%. Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua.

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Impastare farine e acqua innesca un processo vitale, che nasce, si rafforza, si genera e si tramanda... ma capiamo innanzitutto quali sono le differenze con il lievito madre solido, solo in questo modo potrete scegliere quello che è più adatto alle vostre esigenze.

Anche questo lievito, come quello solido, permette di ottenere un prodotto migliore a livello organolettico, rispetto a pane, panini, pizze, focacce e lievitati dolci realizzati con il lievito di birra; infatti il risultato sarà più fragrante, digeribile e avrà una durata maggiore.

Li.Co.Li. vs Lievito Madre Solido: Quali sono le differenze?

Molto spesso i due ingredienti vengono confusi e sento parlare impropriamente di Lievito Madre, rischiando di creare molta confusione. Cerchiamo allora di chiarire quali sono le principali differenze tra queste due preparazioni:

  • La Consistenza: Il Licoli è un lievito con una consistenza molle, perché preparato con un tasso di idratazione molto elevato (dal 100% al 110%). Al contrario il Lievito Madre ha una consistenza in pasta, piuttosto soda, perché impastato con un’idratazione tra il 30% ed il 40% (a seconda che lo si conservi con il metodo in acqua, oppure legato).
  • L’Acidità: A causa della sua alta idratazione, il Licoli è più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore Acidità Lattica. Questa differenza è molto importante ed uno dei principali motivi per cui il licoli non sostituisce il lievito madre nelle preparazioni di pasticceria più complesse com i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana etc). Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti.
  • L’utilizzo: Il Licoli presenta una maggiore facilità di utilizzo, rispetto al lievito madre, perché necessita di 1 solo rinfresco per potere essere utilizzato nelle ricette. Al contrario, il Lievito Madre dove subire almeno due rinfreschi ravvicinati prima di poter essere usato.
  • La Conservazione: A differenza del lievito madre che è prevalentemente conservato in acqua oppure legato, il licoli viene conservato in un baratto e riposto in frigorifero per poterlo conservare

Rispetto alla pasta madre solida, quella liquida è più facile da mantenere e da utilizzare. Inoltre, avendo una percentuale di acqua più alta il lievito liquido risulterà meno acido e permetterà di ottenere un'alveolatura meno fitta e un pane più leggero.

Vantaggi del Li.Co.Li.

Rispetto al Lievito Madre, il Licoli presenta numerosi vantaggi, soprattutto sul piano pratico ed incontra le esigenze di appassionati del Pane fatto in casa, che NON fanno un uso regolare del Lievito. Ecco quali sono a mio avviso i principali vantaggi:

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  • Facile da Gestire: perché può essere conservato in frigo e rinfrescato ogni giorno, oppure all’occorrenza ogni 5/7 giorni. Inoltre possiamo estendere il periodo di conservazione per un tempo superiore al mese, facendo un opportuno rinfresco.
  • Facile da Usare: 1 solo rinfresco di 3 ore a 30°C (o 24 ore in frigo) è sufficiente per avere un Licoli pronto per la ricetta e che raddoppierà di volume.
  • Richiede poca Farina: Più giorni di conservazione e meno rinfreschi significa risparmiare farina. Inoltre il fatto di conservarlo in barattolo, permette di poterne gestire un quantitativo inferiore, rispetto al Lievito Madre. In effetti rinfrescando solo 100 gr di Licoli, con 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina si otterrà già un quantitativo di lievito di 300 grammi che è una quantità ottimale per l’uso casalingo.
  • Il quantitativo è facilmente scalabile: Avete bisogno di più Licoli rispetto al quantitativo iniziale? No problem, basterà fare due rinfreschi ravvicinati ed avrete quadruplicato il quantitativo iniziale
  • Maggiori Profumi e Maggiore Digeribilità del prodotto cotto: L’elevata acidità del Licoli apporterà una straordinaria nota acidula nel pane o nella pizza, sicuramente maggiore della Biga o del Poolish. Inoltre la lunga fermentazione, aiuterà ad avere un prodotto più digeribile, rispetto all’uso del Lievito di Birra.

Come Creare il Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li.)

Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.

Esistono diversi modi per creare il lievito madre liquido partendo da zero. Il metodo classico prevede di miscelare acqua e farina e lasciar maturare il composto, ma l'impasto può essere anche addizionato con colture starter, che permettono di accelerare la fase di fermentazione. Queste infatti permettono di catturare i microrganismi che saranno la "popolazione" del nostro lievito naturale; possono essere frutta matura, yogurt o miele. Noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uvetta.

Preparare lo Starter con Uvetta

  1. Per preparare lo starter come prima cosa occorre sciacquare l'uvetta con dell'acqua calda. Basterà porre l'uvetta in un colino, posizionarla su una ciotola e versare sopra l'acqua calda. Poi muovete un po' il colino all'interno dell'acqua ma molto rapidamente, in questo modo eviterete che l'uvetta si ammolli e riuscirete a lavarla dallo sporco e dalle polveri.
  2. Lasciate ammollare l'uvetta per 20 minuti, in questo modo le fibre si ammorbidiranno e si attiveranno gli enzimi sugli zuccheri.
  3. A questo punto con un minipimer frullate il tutto senza ridurre l'uvetta troppo finemente, è importante che qualche pezzettone resti intatto. e mescolate con una spatola o un cucchiaio, fino ad amalgamare il tutto. Per facilitarvi potete unire la farina in due volte.
  4. Utilizzando un leccapentole trasferite il composto in un barattolo di vetro ben pulito. Coprite con una garza bagnata cosicché aderirà meglio al barattolo e fermatela con un elastico. La garza permette di far circolare l'aria ma soprattutto di far entrare i microbatteri.
  5. Lasciate quindi il barattolo a temperatura ambiente per 48 ore. Dopo questo tempo, la fermentazione sarà partita.

Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà rinfrescare lo starter per altri 31 giorni ogni 48 ore, seguendo le indicazioni riportate nella scheda. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e produrranno alcol etilico e anidride carbonica.

Rinfreschi dello Starter (ogni 48 ore per 31 giorni)

  1. Trascorse le 48 ore, una volta che sarà partita la fermentazione potrete iniziare a fare i rinfreschi. Riprendete lo starter e versatene 100 g in una ciotola; la parte restante dello starter andrà buttata.
  2. Aggiungete 100 g di acqua e 100 g di farina di tipo 1.
  3. Mescolate con un cucchiaio, fino ad amalgamare il tutto.
  4. Trasferite il composto all'interno e richiudete il barattolo. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare e i gas prodotti dai lieviti riusciranno a fuoriuscire, evitando che la farina si separi dall'acqua. Se dovesse capitare comunque non preoccupatevi basterà mescolare.
  5. In questa fase, lasciate il lievito a temperatura ambiente: quella più indicata sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere questa temperatura costante non preoccupatevi. La temperatura indicata infatti permette di avere il giusto grado di acidità, ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturi.
  6. Al 31° giorno il lievito sarà giunto a maturazione. Ma prima di essere utilizzato necessiterà di un ultimo rinfresco. Mescolate nuovamente fino ad amalgamare il tutto, riponetelo in un barattolo, togliendo sempre la guarnizione, e chiudete la cerniera.

Come Mantenere e Rinfrescare il Li.Co.Li.

Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di almeno 300g. Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C.

Il lievito madre liquido rinfrescato va conservato in frigo. Il lievito madre liquido andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente sempre nel barattolo chiuso: potrete utilizzarlo già dopo 4-5 ore. Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare. Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se supererete i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se supererete i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.

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Vediamo il procedimento del rinfresco del li.co.li. Pesalo e mettilo nella ciotola in cui lo lavorerai per rinfrescarlo. Aggiungi l’acqua a temperatura ambiente e mineralizzata (senza cloro). La quantità dell’acqua da aggiungere deve essere la stessa della quantità di lievito da rinfrescare. Aggiungi la farina, che deve essere lo stesso peso della quantità di lievito da rinfrescare. Ora lavora gli ingredienti con una frusta. Versa il tuo lievito madre liquido rinfrescato in un barattolo di vetro. Preleva la quantità di lievito che ti serve se hai in mente di fare un impasto e metti in frigo il resto del composto che è rimasto nel barattolo di vetro, coperto bene. Questo impasto continuerà a crescere lentamente, ma se non vuoi farlo morire dovrai rinfrescarlo a distanza di 6 giorni al massimo.

Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia il doppio rispetto a quello iniziale. Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero. Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto. Il giorno successivo potresti trovarti in due situazioni: se il lievito è raddoppiato rispetto al livello iniziale, potrai procedere direttamente al rinfresco. Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero.

Togli il lievito dal frigorifero e verifica che sia raddoppiato rispetto al volume iniziale. Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento. Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento. Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero. Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che il volume aumenti almeno del 50%, ma comunque meno del doppio e poi usalo nell’impasto.

Per i rinfreschi del lievito madre liquido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.

Per iniziare, metti il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungi la farina e 3/4 dell’acqua. Aziona la planetaria con la foglia alla massima velocità e lavora fino a quando l’impasto si sarà incordato, avvolgendosi completamente alla foglia. A questo punto, abbassa la velocità e aggiungi la restante acqua a filo. Dopo aver aggiunto tutta l’acqua, aumenta la velocità al massimo per ripristinare l’incordatura. Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato, coprilo con pellicola e segna il livello di partenza. Negli esempi faremo riferimento a una temperatura ideale di 28 gradi, ma puoi gestire il lievito anche a temperature diverse, comprese tra 15°C e 30°C, adattandoti alla stagione. Quando il volume del lievito sarà aumentato del doppio rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà cresciuto almeno del 50%, ma comunque prima che sia raddoppiato.

Rinfreschi Speciali: Periodi di Assenza

Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:

  • Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:2 es. 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
  • Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:3 es. 100g di lievito + 300g di farina + 300g di acqua.
  • Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:4 es. 50g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
  • Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:5 es.

Come Capire se il Li.Co.Li. è Debole o Troppo Acido

Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.

Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.

Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua, e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.

Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali.

Cosa Preparare con il Li.Co.Li.?

Come vi ho detto, il Licoli è la soluzione ideale per preparare Pane e Pizza fatti in casa e, in generale, si presta a tutte le preparazioni “magre”, il cui impasto non è troppo ricco di zuccheri e grassi. In Pasticceria potrete usare il licoli (con dell’aggiunta di lievito di birra) per preparare croissant, maritozzi, Pan Brioche ed ancora altre ricette.

Il Licoli tuttavia, non sostituisce il Lievito Madre nella preparazione di grandi lievitati come il Panettone, la Colomba o il Pandoro. Il motivo consiste semplicemente nella maggiore acidità del Licoli, rispetto al Lievito Madre e la sua minore forza. Spesso mi capita di vedere alcune ricette di Panettoni preparati interamente con il Licoli ( spesso chiamato impropriamente lievito madre), ma vi garantisco che il risultato finale non sarà sicuramente paragonabile alla versione originale; anzi l’elevata acidità del licoli, renderà estremamente difficile la realizzazione del secondo impasto e l’aggiunta del burro.

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