La cucina casalinga ha avuto un boom durante il primo lockdown, nella primavera del 2020, quando ci siamo tutti trasformati in cuochi e pasticceri. Poi questa passione si è un po’ affievolita però non sono pochi gli italiani che preparano in casa crostate, ciambelle e torte salate. Per questi alimenti, da cuocere in forno, di solito è necessario il lievito, e in commercio ne troviamo diverse tipologie.
Se hai notato che il lievito per dolci è diventato rosa o ha assunto un colore strano, potrebbe esserci una spiegazione chimica dietro. Ma cosa succede se il lievito in polvere è diventato rosa? Ti sei mai chiesto di che colore è il lievito? Se hai notato un cambiamento di colore nel tuo lievito per dolci o lievito di birra, potresti chiederti se sia ancora sicuro da usare.
Tipologie di lievito
A parte la pasta madre, che richiede una certa cura e lunghi tempi di lievitazione, al supermercato troviamo il lievito di birra, fresco o essiccato, e le bustine di lievito in polvere istantaneo, per preparazioni dolci o salate.
- Lievito di birra fresco: A base del microrganismo Saccharomyces cerevisiae, si conserva in frigorifero, ha una scadenza ravvicinata e la lievitazione dell’impasto richiede almeno un’ora. Si utilizza soprattutto per il pane e la pizza.
- Lievito istantaneo: Per le torte, e in generale se abbiamo poco tempo a disposizione, possiamo utilizzare il lievito istantaneo, in questo caso, però, il processo che permette la lievitazione è diverso.
Mentre, nel caso del lievito di birra, l’impasto si gonfia grazie all’anidride carbonica prodotta dall’attività dei microrganismi, le bustine di lievito istantaneo producono lo stesso gas in seguito alla reazione fra le sostanze che compongono la miscela. Non è necessario un tempo di attesa, ma basta preparare l’impasto e metterlo in forno: la reazione, e quindi la lievitazione, sono innescate dalla presenza di acqua e dal calore.
Scegliere un lievito oppure un altro dipende da tanti fattori: una lievitazione più lenta modifica l’impasto e lo rende più digeribile; inoltre, il lievito di birra (e ancor di più il lievito madre), conferisce all’impasto un sapore particolare, di solito preferito per le preparazioni salate.
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Composizione del lievito istantaneo
In tutti i casi, nel lievito istantaneo sono presenti una componente acida e una basica, poi amido di mais che favorisce una miscelazione omogenea e spesso sali di calcio degli acidi grassi, come stabilizzanti. Nella maggior parte delle bustine, il composto acido è difosfato disodico e quello basico carbonato acido di sodio (detto anche “bicarbonato”). Oltre che come agenti lievitanti, sono utilizzati come umettanti e stabilizzanti, per questo sono piuttosto diffusi negli alimenti industriali e li troviamo in prodotti come salumi cotti, formaggi fusi, preparati per budini, carne in scatola e piatti pronti impanati.
Il difosfato disodico non è ammesso nei prodotti per l’infanzia (0-3 anni) e in quelli certificati da agricoltura biologica, dove è sostituito di solito da cremore tartaro (o tartrato di potassio), una sostanza acida ricavata dall’uva. Il cremore tartaro si può trovare in commercio tal quale e in questo caso, perché abbia effetto lievitante, deve essere miscelato con bicarbonato. Di solito, però le bustine di polvere lievitante a base di cremore tartaro contengono già anche il bicarbonato, nella giusta proporzione.
Lievito in polvere: utilizzo e conservazione
Il lievito per dolci in polvere, bianco e dalla grana sottilissima, è l’ideale per ottenere torte, krapfen e zeppole soffici e voluminose. Il lievito in polvere (baking powder in inglese) è un tipo di lievito specifico per prodotti da cuocere, che permette di far lievitare gli impasti grazie al rilascio di gas e alla relativa formazione di bolle: gli ingredienti che generalmente compongono questo lievito chimico sono una base alcalina e una acida (ad esempio bicarbonato di sodio e acido tartarico), i quali grazie all’acqua si ricombinano e, reagendo al calore, producono bolle in grado di far raddoppiare gli impasti.
Quanto ai valori nutrizionali, il lievito in polvere ha 2 calorie per cucchiaino e 51 kcal per 100 g, contiene carboidrati ed ha presenza di sodio a causa della sua composizione. Si tratta di un lievito istantaneo, che non ha bisogno di ulteriore elaborazione e può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti nel momento in cui lo prevede la ricetta. Solitamente è preferito ad altri tipi di lievito secco per la sua delicatezza, quasi insapore, e viene utilizzato per lo più per ricette dolci. Una delle sue varianti più nota è quella del lievito vanigliato, ideale per dolci e torte.
Le ricette che traggono il maggior beneficio dal lievito alimentare per dolci sono quelle che necessitano di guadagnare volume senza perdere morbidezza: è perfetto per krapfen, ciambelle, plumcake, graffe siciliane, zeppole e in generale per dolci e torte soffici. Esistono comunque alcuni lieviti specifici, in base alle marche, per essere impiegati in ricette per torte salate, pizza e focacce.
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Generalmente, una bustina di lievito in polvere per dolci equivale a 16 g: per 500 g di farina è necessaria una bustina singola, per 1 kg di farina due bustine intere.
Il lievito in bustine è un prodotto a lunga conservazione, dai 6 mesi ai 2 anni, dal momento in cui viene aperto, però, la sua efficacia viene messa alla prova dal contatto con l’aria e gli agenti esterni. È necessario richiuderlo e conservarlo con attenzione, in un luogo fresco e asciutto, per evitare contaminazioni.
Per controllare che una bustina aperta di lievito sia ancora correttamente attiva, effettuare un piccolo test facendo bollire un po’ di acqua e mischiandovi il lievito: se dopo poco tempo iniziano a formarsi delle bollicine, significa che il lievito in polvere non ha ancora perso il suo potere lievitante, se scaduto non lieviterà correttamente.
Perché il lievito per dolci diventa rosa?
La colorazione rosa (rosata) di un lievito, o pasta lievitata, congelata e' pericolosissima. Indica dei batteri (e muffe) a rapido sviluppo che si sono moltiplicati nella fase di congelamento. Questo avviene con una certa facilita' nei congelatori da casa quando sono troppo carichi di alimenti, o non funzionano bene, o non si e' messo a congelare nel reparto a 4 stelle ecc.
Potrebbero, e secondo me è molto probabile, essere batteri colorati tipo salmonelle e simili oppure anche pseudomonas ecc. Il testo della S. Lauri, secondo me attendibilissimo, riporta la tipologia in relazione a contaminazioni del lievito compresso ed al pericolo microbiologico come caratterizzata da gravità medio/bassa... poiché buona parte del rischio, bada che non è escluso che oltre ai colorati visibili ci siano anche intrusi incolori quando l'ambiente è infetto perché c'è qualcosa che è andato storto, si elimina con la cottura ed il raffreddamento.
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Buona parte ma non tutto... ATTENTA !!!!!!
Il colore del lievito indica se è scaduto?
Non sempre un cambiamento di colore indica che il lievito è scaduto, ma è un segnale da considerare. Il colore del lievito dipende dalla tipologia e dalla sua freschezza. Se noti che il tuo lievito per dolci diventa rosa o cambia tonalità, controlla la data di scadenza e fai un test prima di usarlo.
Test per verificare l'efficacia del lievito
- Test per il lievito di birra: sciogli un pezzetto in acqua tiepida con un po’ di zucchero. Se fa schiuma dopo 10 minuti, è ancora attivo.
- Test per il lievito per dolci: mescola un po’ di lievito con acqua e aceto. Se frizza e crea bollicine, funziona ancora.
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