Se avete voglia di preparare rustici, focacce, pizze golose o torte soffici, nella vostra lista degli ingredienti non potrà di certo mancare il lievito. È proprio grazie al lievito che si creano le alveolature nel pane, ad esempio, oppure che la torta una volta messa in forno, magicamente cresce in altezza, diventando morbida. Spesso mi viene chiesto qual è il lievito migliore da utilizzare. In realtà non c'è una risposta univoca in quando per ogni ricetta, dolce o salata che sia, bisogna utilizzare un tipo particolare di lievito. Così come di una stessa tipologia lo si può trovare al mercato in diverse formulazioni. Ad esempio il lievito di birra si trova fresco in panetti, oppure secco in comode bustine. E il lievito istantaneo a cosa serve? Qui vi spiegherò nel modo più dettagliato possibile i diversi usi e vi aiuterò a fare chiarezza, inoltre se poi vi siete accorti che è proprio il lievito l'ingredienti mancante, vi dirò anche come sostituirlo.
Cos’è il Lievito e a Cosa Serve
Il Lievito è un ingrediente di cucina che si utilizza per la realizzazione di ricette sia dolci che salate, come ad esempio torte, pane, pizze e focacce. Composto da microorganismi, il Lievito è una sostanza che attiva un processo chiamato “fermentazione”, ovvero la produzione di anidride carbonica all’interno dell’impasto, che permette a quest’ultimo di crescere di volume. Esistono diversi tipi di Lievito e per chi ama cucinare è necessario conoscerli e capirne le differenze, così da poter scegliere sempre quello più adatto ad ogni preparazione.
Ma vediamo un attimo, più da vicino, cos'è il lievito. Il lievito è un insieme di microrganismi grazie ai quali avviene una determinata fermentazione. I lieviti per nutrirsi, mangiano gli zuccheri presenti ad esempio nell'amido della farina e producono gas. Il gas prodotto viene trattenuto nelle maglie degli impasti che inglobano l'aria e la trattengono, in questo modo il prodotto risulta morbido e leggero. Il lievito, però, per produrre la fermentazione ha bisogno di vivere in condizioni ottimali di umidità, luce e calore ed è per questo che soprattutto i grandi impasti hanno bisogno di “riposare” in un luogo caldo e lontano da spifferi. Molto spesso, la camera di lievitazione perfetta è proprio rappresentata dal forno spento e chiuso, con solo la lucina accesa.
Come ho già anticipato poco fa, i lieviti si nutrono di zuccheri, la farina però ne contiene pochi, ed è per questo proprio per far attivare la lievitazione aggiungiamo un cucchiaino di zucchero per avviare questo processo. Altro elemento molto importante è l'aria. Spesso consiglio di setacciare la farina, sia per eliminare i grumi ma anche proprio per arieggiare il composto. Se, invece, facciamo alcuni tipi di lievitati come pane, pizza e panini, vi consiglio di fare delle “pieghe” in modo da bloccare all'interno ulteriore quantità di aria. La temperatura per la lievitazione è anche molto importante. Avrete certamente fatto caso che in inverno il vostro panetto per la pizza, ad esempio, cresce più lentamente mentre d'estate è molto più veloce. Altra cosa fondamentale è aggiungere tutti gli ingredienti per la lievitazione a temperatura ambiente in modo da non creare shock termici. Occhio però a non strafare: il lievito deve stare al caldo sì, ma non bisogna mai superare i 40 °C perché al di sopra di queste temperature il lievito muore.
Tutti i Tipi di Lievito
Come vi abbiamo anticipato, esistono tanti tipi di Lievito diversi e ognuno di loro è indicato per determinate preparazioni. Qui di seguito scopriremo insieme tutti i Lieviti esistenti (o almeno quelli più utilizzati in cucina), le loro caratteristiche e come si utilizzano.
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Lievito di Birra Fresco
Il Lievito di Birra Fresco è uno dei Lieviti più comuni e viene molto utilizzato nell’industria alimentare. Dall’odore particolarmente caratteristico, viene solitamente venduto in panetti e si trova nel banco frigo di tutti i supermercati. È particolarmente economico e, seppur abbia una scadenza breve (solitamente si parla di un mese), può essere tranquillamente congelato.
Per utilizzarlo solitamente lo si fa sciogliere in acqua o latte tiepidi e successivamente si aggiunge agli altri ingredienti. Il lato negativo è che l’utilizzo del Lievito di Birra comporta un tempo di riposo dell’impasto di almeno un paio d’ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
Il lievito classico in panetto viene anche chiamato “lievito di birra” ed è di certo il più comune e il più utilizzato. Venduto al reparto frigo lo si ha quasi sempre in casa. Quando si utilizza questo tipo di lievito è necessario aspettare che la lievitazione sia spontanea e fatta fuori dal forno, infatti i panetti di impasto che lo contengono vengono fatti riposare almeno fino al raddoppio del loro volume. Il tempo è sempre molto indicativo in quanto esso dipende principalmente dalla quantità utilizzata.
Per attivare la lievitazione, scioglietelo nello zucchero, nel latte o nell'acqua tiepidi, e se c'è la necessita di aggiungere lo zucchero, fatelo solo quando si è già formato quasi l'impasto. Vi consiglio sempre di usarne poco e di allungare i tempi, in modo che sia più digeribile. Questa tipologia si usa soprattutto per fare pizze, pane, brioche e focacce. Per ottenere prodotti leggeri, bisogna che ci siano due lievitazioni, la prima all'interno dell'impasto e poi una seconda una volta dopo che si è fatta la pezzatura ai panini o alle brioche, ad esempio, oppure in teglia.
Se vi dovesse avanzare un pezzetto dal panetto, non buttatelo assolutamente. Il lievito di birra non utilizzato può essere tranquillamente congelato.
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Lievito di Birra Secco
Il Lievito di Birra Secco è semplicemente del Lievito di Birra Fresco disidratato. Venduto in granuli, si può conservare in dispensa per circa un anno. Anche in questo caso si tratta di un prodotto abbastanza economico e al supermercato si trova nel reparto dedicato alla pasticceria, proprio accanto agli altri tipi di Lievito in Polvere.
Per utilizzarlo è necessario mescolare i suoi granuli con acqua tiepida zuccherata e attendere la formazione di schiuma, che avviene dopo qualche minuto circa. Esiste anche il Lievito di Birra Secco Istantaneo, che si fa semplicemente sciogliere in acqua tiepida e poi si può aggiungere immediatamente nell’impasto.
Se volete invece utilizzare il lievito secco in granuli, quello che si vende in bustine, non è necessario che venga sciolto in nulla in quanto già è attivo. Se avete bisogno di convertire le quantità di quello secco in fresco, vi basterà sapere che 1 g di lievito secco equivale a 3 g di quello fresco, e ovviamente viceversa.
Il lievito di birra disidratato, invece, viene solitamente venduto in bustine. Si tende a preferirlo per via dei lunghi periodi conservazione e perché non necessita “attivazione” in un liquido come avviene con quello fresco. Se in una ricetta è genericamente indicato lievito di birra, senza specificare se fresco o secco, non andate nel panico. La dose indicata è un valido metodo di verifica: quando si utilizza il lievito di birra fresco, ne occorrono circa 25 g per mezzo chilo di farina, nel caso di quello disidratato ne bastano 10-12 grammi.
Se la ricetta riporta lievito secco ma voi disponete unicamente di quello fresco o viceversa, potete applicare la seguente equivalenza e sostituire uno con l’altro: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco.
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Lievito Istantaneo
Il Lievito Istantaneo, chiamato anche Lievito Chimico, è una polvere bianca simile alla farina di cui esistono varie versioni: alcune più indicate per le ricette dolci e altre specifiche per le ricette salate.
Il Lievito Istantaneo si aggiunge direttamente nell’impasto, solitamente setacciato insieme alla farina. Permette al piatto che vogliamo preparare di lievitare direttamente durante la cottura in forno, a patto che il forno sia preriscaldato e che la cottura avvenga ad una temperatura compresa tra i 140°C e i 180°C.
Venduto solitamente in bustine monodose, il Lievito Istantaneo si trova nel reparto del supermercato dedicato alla pasticceria, accanto agli altri Lieviti. Come vi abbiamo anticipato, di questo tipo di Lievito ne esistono varie versioni, anche se la divisione principale consiste in Lievito Istantaneo per Dolci e Lievito Istantaneo per Torte Salate.
Esistono poi in commercio i lieviti istantanei sia per dolci che per salati che non necessitano di attese. Una volta aggiunti all'impasto possono essere subito infornati. Essi si usano soprattutto per torte plumcake, muffin, biscotti, pancake, focacce, ecc. In genere consiglio di aggiungere il lievito in polvere alla fine, setacciandolo assieme alle farine, in modo da eliminare i grumi e arieggiare il composto. Il consiglio importante è di non aprire mai il forno prima di almeno 35-40 minuti, in modo da non far sgonfiare gli impasti in modo irrimediabile.
Come dice il termine stesso, il lievito istantaneo non richiede la lievitazione dell’impasto prima della cottura. Oggi in commercio esistono lieviti istantanei per dolci e salati che si differenziano unicamente per la presenza nel primo di aroma di vaniglia. Vi basterà infatti dare un’occhiata all’etichetta per scoprire che i principi sono gli stessi.
Lievito Istantaneo per Dolci
Il Lievito Istantaneo per Dolci è, proprio come dice il nome, specifico per le preparazioni dolci come torte, biscotti e plumcake. Esiste anche in versione Lievito per Dolci Vanigliato e ultimamente sono disponibili anche Lieviti per Dolci specifici per le determinate preparazioni, come ad esempio il Lievito per Biscotti e il Lievito per Pan di Spagna.
Invece, i lieviti per dolci sono spesso definiti “vaniglinati”, con cioè l’aggiunta dell’aroma etilvanillina.
Lievito Istantaneo per Torte Salate
Il Lievito Istantaneo per Torte Salate, che sarebbe meglio chiamare Lievito Istantaneo per Preparazioni Salate, è l’equivalente salato di quello per dolci e si utilizza in particolare per ricette come pizze, torte salate e plumcake salati. Dal sapore neutro, anche il Lievito Istantaneo Salato è disponibile in versione specifica per determinate ricette, come ad esempio il Lievito per Torte e Piadine e il Lievito per Pizze.
Dall’altra parte, i lieviti per impasti salati di solito non contengono aromi aggiunti.
Lievito Madre
Il Lievito Madre, chiamato anche Pasta Madre, è uno dei lieviti naturali più antichi, anche se è tornato in auge solo negli ultimi anni. Solitamente si riceve in dono da chi l’ha già realizzato, ma mantenere in vita la Pasta Madre è un impegno che va assolutamente mantenuto.
Spesso utilizzato in sostituzione del Lievito di Birra, il Lievito Madre è perfetto per la preparazione di tutti quegli alimenti sia dolci che salati caratterizzati da una lunga lievitazione, come ad esempio pane, pizze, focacce, ma anche brioche e bomboloni.
Molto amato perché più facilmente digeribile, il Lievito Madre è un prodotto davvero particolare: ne abbiamo parlato in maniera molto approfondita nella nostra guida su Come Fare il Lievito Madre, che vi consigliamo di non perdervi.
L'ultima tipologia che voglio illustrarvi è il lievito madre: si tratta di un lievito naturale, che si può produrre anche in casa grazie ai rinfreschi, ma deve avere una gestione costante e attenta. Si utilizza principalmente per le lievitazioni fuori dal forno sia dolci che salate. Anche in questo caso, se volete fare una proporzione con quello di birra fresco, vi dico che 10 g di lievito madre rinfrescato, corrispondono a 1 g di birra fresco. La lievitazione ottenuta grazie alla presenza del lievito madre è molto molto più lenta, ma il risultato finale è molto più leggero e digeribile, quindi se vi state chiedendo quale lievito fa meno male, questa è la scelta giusta.
Il suo utilizzo infatti richiede diverse accortezze e tempi di lievitazione piuttosto lunghi che lo rendono scarsamente utilizzato nelle nostre cucine, fatto salvo esperti e veri cultori dei lievitati.
Baking Powder o Lievito al Cremor Tartaro
Il Baking Powder, chiamato spesso anche Lievito al Cremor Tartaro, è il famoso Lievito Baking Americano che troviamo spesso nella lista degli ingredienti delle ricette sia dolci che salate americane.
È difficilmente reperibile in Italia, ma si può sostituire con un altro tipo di Lievito oppure semplicemente preparare in casa. Per acquistarlo già pronto è possibile rivolgersi ai negozi che rivendono alimenti tipici americani (che solitamente sono di importazione), nei supermercati di alimenti biologici oppure nei negozi specializzati in prodotti di pasticceria.
Vi abbiamo parlato in modo approfondito di questo tipo di Lievito nella nostra guida su Come Preparare il Baking Powder in Casa, dove potete non solo scoprire come realizzare questo Lievito Americano in casa, ma anche come sostituirlo con altri tipi di Lievito.
Che Tipo di Lievito Utilizzare?
Spesso durante la preparazione di alcune ricette ci capita di fermarci e chiederci “ma qual è il Lievito adatto per questa ricetta?“. Se anche a voi è capitato, niente paura! Lievito di birra fresco e disidratato, lievito istantaneo per dolci e salati e lievito madre. Quando si parla di lievito si tende a fare grande confusione, complice il fatto che in commercio ne esistono davvero moltissimi tipi. Sapersi orientare nell’offerta è l’unica chiave di successo per le vostre preparazioni dolci e salate. Vediamo di capire quali sono le differenze tra i vari tipi di lievito e come si utilizzano in cucina.
Una volta stabilito cos'è il lievito vediamo che differenza c'è tra lievito normale e lievito madre e vediamo più da vicino cosa cambia tra lievito di birra fresco e secco?
Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri.
L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°. è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
è l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
è il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Ti aspetto! Fa gonfiare senza difficoltà qualsiasi impasto dolce o salato, ma a leggere gli ingredienti i nomi sono strani. Torte e biscotti, pizze e focacce: per ogni necessità, ecco pronta una bustina di lievito istantaneo - detta anche "lievito chimico". Ma spesso si hanno dubbi sulle polverine bianche - proposte dall’industria alimentare già da metà ‘800 - contenute in bustine su cui compaiono nomi e numeri astrusi.
I primi, pasta madre e lievito di birra, sono costituiti da batteri e funghi che fermentano i carboidrati producendo anidride carbonica e alcol (nel caso del lievito madre, anche acidi organici). Contribuiscono a definire il tipico sapore a pane e pizza. E qui scendono in campo i lieviti istantanei, pratici e di lunga conservazione. Sono costituiti da un sale acido e un sale basico, il cui incontro in un impasto acquoso, e con l’aumento della temperatura nel forno, porta a una reazione chimica da cui si origina l’ anidride carbonica.
Il bicarbonato è una sostanza molto usata e conosciuta. Il cremortartaro è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336. Un altro tipo di lievito istantaneo si distingue per la presenza di difosfato disodico (E 450), il cui scopo è rallentare la lievitazione, piuttosto rapida con i due sali precedenti - che perciò vanno aggiunti alla fine. I fosfati sono additivi piuttosto usati industrialmente come emulsionanti, tanto che è previsto un limite per chilo corporeo; solo ad alte dosi hanno effetti collaterali.
Nelle bustine ci può essere anche la cosiddetta ammoniaca, che tale non è ma così viene definita per l’odore. I prodotti convenzionali possono contenere sali degli acidi grassi (E 470a) usati come stabilizzanti; privi di effetti collaterali noti, possono però essere di origine animale. Tranne rari casi di prodotti “neutri”, la maggior parte dei lieviti istantanei ha usi specifici. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, ma alcuni aromi possono fare la differenza.
Concludendo, le bustine di lievito sono pratiche, ben dosate e pronte all’uso. In alternativa si può però utilizzare un buon cremortartaro bio, che è piuttosto versatile e non lascia cattivi sapori.
Quando ci si avventura nell’arte della panificazione e della pasticceria, il lievito istantaneo diventa un compagno fidato, offrendo la promessa di impasti soffici e gonfi. Tuttavia, dietro a quelle piccole bustine di polveri bianche, si cela una scienza affascinante che spesso rimane incompresa.
La lievitazione è un processo che si basa sulla creazione di anidride carbonica, un gas inerte che fa gonfiare l’impasto, creando le caratteristiche bolle e alveoli. Questo fenomeno è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata in prodotti come torte, biscotti, pizze e focacce.
Il primo, che include la pasta madre e il lievito di birra, conferisce il caratteristico sapore a pane e pizza, ma è meno adatto ai dolci. I lieviti istantanei sono comodi e hanno una lunga durata di conservazione. Composti da un sale acido e uno basico, reagiscono con l’impasto acquoso e l’aumento della temperatura nel forno, producendo rapidamente anidride carbonica.
Le bustine di lievito istantaneo contengono una serie di ingredienti, tra cui amido di mais, che regola la reazione tra gli agenti acidi e basici, evitando la formazione di anidride carbonica prima del tempo. Alcuni lieviti possono contenere anche bicarbonato di sodio e cremortartaro, che regolano ulteriormente la reazione chimica. Alcuni contengono difosfato disodico, che rallenta la lievitazione, mentre altri possono includere ammoniaca, che si disperde completamente durante la cottura. Gli ingredienti possono variare anche tra prodotti convenzionali e biologici.
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