Lievito per Fermentazione Uva: Tipi, Utilizzo e Vantaggi

La fermentazione è un processo biologico completamente naturale, causato da microbi presenti nelle bucce dell'uva. Dopo la pigiatura, una volta ottenuto il mosto ed effettuate le eventuali correzioni, la fase successiva è la fermentazione alcolica, che porterà ad ottenere il vino propriamente detto. Il ruolo della fermentazione alcolica è primariamente quello di trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica, ma anche quello di dare vita a tutta una serie di sottoprodotti della fermentazione che andranno a comporre quelli che vengono definiti gli aromi secondari (o, appunto, fermentativi) che compongono la base olfattiva di ogni vino.

Cosa Sono i Lieviti del Vino?

I lieviti del vino sono microorganismi fungini unicellulari, di forma sferica, ovale o ellittica, di circa 5-30 μm di lunghezza e 1-5 μm di larghezza. I lieviti si trovano naturalmente nell’aria e vengono trasportati dal vento e dagli insetti, depositandosi sulla superficie delle piante e sulle bucce dell’uva, dalla quale entreranno in contatto con il succo dopo la pigiatura, provocando una fermentazione spontanea. Questi lieviti sono generalmente definiti come autoctoni, indigeni o selvaggi. Generalmente, i lieviti indigeni appartengono a famiglie diverse da quelli selezionati artificialmente (Saccharomyces cerevisiae).

In ogni vigneto potranno esservi diverse specie di lieviti autoctoni, alcuni utili, altri meno o addirittura anche dannosi potendo dar vita a sostanze indesiderate come l’acido acetico e altri elementi tali da compromettere la stabilità del vino. La soluzione è stata trovata creando in laboratorio delle colture selezionate di lieviti con lo scopo di ottenere un migliore controllo sulla fermentazione e vini di qualità più fine. Nonostante la fermentazione svolta con i lieviti autoctoni possa essere vista come più naturale o tradizionale, l’impiego di lieviti selezionati consente di ottenere vini di maggiore qualità, finezza ed eleganza e dotati di migliore stabilità. In enologia si utilizzano lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, della stessa famiglia di quelli utilizzati per la birra.

A Cosa Servono i Lieviti nel Vino?

I lieviti sono fondamentali nella produzione del vino perché sono i responsabili della fermentazione alcolica. Durante la fermentazione alcolica, gli zuccheri contenuto nel mosto vengono convertiti dai lieviti in alcol etilico e anidride carbonica. A seconda del lievito utilizzato circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che svolgono come già accennato un ruolo essenziale nel determinare le qualità aromatiche e gustative del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono ovviamente da come il processo viene condotto. È di fondamentale importanza che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è un bene che questa sia fatta partire il prima possibile, dopo le normali operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Essendo il mosto altamente zuccherino è infatti particolarmente sensibile agli attacchi di batteri ma anche ad alterazioni microbiche e ossidative.

Leggi anche: Scopri il ruolo del lievito nella fermentazione

Vantaggi nell'Utilizzo di Lieviti Selezionati

  • Controllo della fermentazione: L’utilizzo di lieviti selezionati e attivanti permette di controllare la fermentazione del mosto, in modo da evitare fermentazioni indesiderate e mantenere il controllo sulla velocità e sulla durata della fermentazione stessa.
  • Maggiore efficienza fermentativa: I lieviti e gli attivanti migliorano l’efficienza fermentativa, consentendo una maggiore conversione degli zuccheri in alcol e una maggiore produzione di composti volatili, che contribuiscono all’aroma e al gusto del vino.
  • Riduzione dei rischi di contaminazione: L’utilizzo di lieviti selezionati e attivanti può aiutare a ridurre il rischio di contaminazione batterica e fungina, che può compromettere la qualità e la conservazione del vino.
  • Miglioramento della stabilità: L’uso di lieviti selezionati e attivanti può migliorare la stabilità del vino, sia durante la fermentazione che durante la conservazione a lungo termine.

Tipi di Lieviti Utilizzati nella Fermentazione del Vino

Ci sono diversi tipi di lieviti che vengono utilizzati per far fermentare il vino. La scelta del lievito giusto dipende dal tipo di uva, dalla tipologia di vino che si vuole produrre e dalle condizioni ambientali in cui avviene la fermentazione. Ecco alcuni esempi di lieviti comunemente usati nella produzione di vino:

  • Saccharomyces cerevisiae: È il lievito più utilizzato nella produzione di vino. È in grado di tollerare livelli di alcol elevati ed è in grado di produrre una vasta gamma di composti volatili che influenzano il gusto e l’aroma del vino.
  • Saccharomyces bayanus: È in grado di tollerare temperature più basse rispetto al Saccharomyces cerevisiae, il che lo rende utile in alcune regioni vitivinicole dove le temperature possono essere più fresche.
  • Candida stellata: È un lievito che produce un alto livello di acido lattico durante la fermentazione. Viene spesso utilizzato nella produzione di vini frizzanti e spumanti.

Come Utilizzare i Lieviti nel Vino

L’uso dei lieviti nella produzione del vino è una pratica essenziale per ottenere una fermentazione alcolica corretta e raggiungere gli obiettivi organolettici del vino stesso. Vediamo come utilizzare i lieviti nella produzione del vino:

  1. Scelta del lievito: Il primo passo per utilizzare i lieviti nella produzione del vino è scegliere il tipo di lievito più adatto alle caratteristiche dell’uva e allo stile di vino che si vuole produrre.
  2. Preparazione del lievito: Prima di utilizzare il lievito, è importante prepararlo per la fermentazione. La preparazione di una cultura starter è una fase fondamentale per avere il massimo dal lievito scelto.
  3. Inoculazione del lievito: Dopo aver preparato il lievito, è necessario inoculare il mosto con il lievito.
  4. Gestione della fermentazione: Una volta che il lievito è stato inoculato, è importante gestire la fermentazione in modo da garantire una fermentazione sana e completa.
  5. Monitoraggio della fermentazione: Durante la fermentazione, è importante monitorare la progressione della fermentazione per garantire che il lievito stia funzionando correttamente e per identificare eventuali problemi che potrebbero verificarsi durante la fermentazione.

Come Attivare i Lieviti del Vino

Gli attivatori della fermentazione del vino possono essere utilizzati per aiutare ad attivare i lieviti del vino, fornendo loro i nutrienti necessari per una fermentazione sana e completa. Gli attivanti di fermentazione del vino possono essere suddivisi in due categorie principali: attivanti organici e inorganici.

  • Attivanti organici: Sono composti a base di aminoacidi, vitamine, steroli, acidi grassi e altri nutrienti essenziali che i lieviti necessitano per una sana crescita e attività fermentativa.
  • Attivanti inorganici: Sono solitamente costituiti da fosfati e altri sali minerali, come il fosfato di diammonio, che possono essere utilizzati per stimolare la crescita dei lieviti e garantire una fermentazione sana.

Cause del Blocco della Fermentazione

Ci sono diverse cause che possono determinare il blocco della fermentazione del vino. Tra queste ci sono:

  • Malattie delle uve
  • Sostanze inibitorie
  • Scarsa aerazione
  • Temperatura inadeguata
  • Concentrazione alcolica elevata

Come Riattivare la Fermentazione del Vino

Il blocco della fermentazione del vino può essere un problema comune nella vinificazione. Ecco alcuni rimedi pratici per riattivare la fermentazione del vino in caso di blocco:

Leggi anche: Approfondimento sulla fermentazione alcolica

  • Aggiungere lieviti attivi
  • Aerare il mosto
  • Aggiungere sostanze nutrienti
  • Agitare le fecce
  • Riscaldare il mosto

Lieviti Specifici per Diversi Tipi di Vino

Esistono lieviti specifici per diversi tipi di vino, ognuno con caratteristiche uniche che esaltano le qualità del vino desiderato:

  • Lieviti per vino bianco: Producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche dei vini bianchi. Hanno una buona resistenza a basse temperature di fermentazione (16-20°C).
  • Lieviti per vino rosso: Producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non inibiscono lo sviluppo di batteri lattici.
  • Lieviti per vino frizzante: Si adattano a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
  • Lieviti per vino passito: Devono sopportare alte gradazioni alcoliche (anche fino a 18°C).

Esempi di Lieviti e le Loro Caratteristiche

Enartis, leader nel settore dei lieviti enologici, offre una vasta gamma di lieviti per la vinificazione, permettendo a produttori ed enologi di raggiungere specifici obiettivi enologici.

La gamma EnartisFerm comprende ceppi di lieviti per la fermentazione del mosto selezionati per garantire una fermentazione regolare e completa del mosto. I lieviti enologici per la fermentazione alcolica EnartisFerm sono studiati per esaltare le qualità varietali dell'uva e migliorare la stabilità microbiologica del vino. Supportano enologi e produttori nel raggiungimento di elevati standard qualitativi. Con opzioni adatte a diverse condizioni fermentative e specifiche tecniche, Enartis fornisce soluzioni innovative per ottimizzare il processo di vinificazione e valorizzare al meglio ogni produzione vinicola.

Lieviti Selezionati da Lallemand Oenology

Grazie ad innovativi programmi di R&D, Lallemand Oenology ha selezionato lieviti non-Saccharomyces da usare in abbinamento a Saccharomyces cerevisiae, per vini dal profilo complesso ed originale. Torulaspora delbrueckii da ecoselezione - Il meglio dalla gestione della biodiversità: in associazione con S. cerevisiae, per vini dal profilo complesso ed originale.

Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla

Selezione Terroir (Ecoselezione)

  • Ceppo specifico per grandi vini da Chardonnay.
  • Ceppo ideale nell’elaborazione di vini bianchi e rosati freschi, varietali, complessi ed eleganti.
  • Lievito da ecoselezione, ideale per la produzione di vini rossi ricchi di aromi, rotondi e strutturati, di facile consumo anche dopo breve affinamento. Per la produzione di un vino fruttato, morbido e floreale; da vitigni di tipo mediterraneo.
  • Per vini destinati ad un lungo affinamento; rispetto del potenziale polifenolico; struttura ed eleganza con tannini vellutati nel rispetto della tipicità.
  • Lievito da ecoselezione; per la produzione di vini fruttati ed eleganti, specifico per la rivelazione degli aromi varietali del Pinot Noir.
  • Per vini con caratteri di novello intensi e ricchi di espressione, con profilo aromatico complesso e persistente.
  • Fermentazone in condizioni difficili.
  • Lieviti per la produzione di vini fruttati, colorati e rotondi, profilo fortemente ricchi di aromi, netti ed equilibrati.
  • Rifermentazione nella produzione di vini spumanti di qualità (metodo classico e Charmat) o mosti in condizioni di fermentazione limite.
  • Vinificazione dei vini liquorosi. Facilmente mutizzabile.
  • Esprime grande finezza e pulizia degli aromi, con rivelazione ed esaltazione delle note terpeniche. Adatto alla vinificazione in barrique.
  • Volume e pienezza al palato. Rispetto della tipicità.
  • Rivelazione di aromi varietali del tipo tioli volatili.
  • Per vini bianchi e rosati tecnologici, a proflo aromatico spiccatamente fermentativo. Elevata produzione di aromi tipo estere. Si adatta molto bene a basse temperature e basse torbidità in fermentazione.
  • Rivelazione di aromi varietali e produzione di aromi fermentativi in vini bianchi e rosati tecnologici, prodotti anche a basse temperature e basse torbidità in fermentazione. Vitigni: Riesling, Sauvignon, Gewürztraminer, Incr.
  • Ceppo specifico per la produzione di vini rossi di elevata pulizia e franchezza aromatica, contraddistinti da aromi di frutti neri, organoletticamente freschi e caratterizzati da un ampio e morbido palato.

Lieviti Selezionati tramite Incrocio (Breeding)

I lieviti secchi attivi (LSA) non sono altro che lieviti naturali selezionati negli anni in ambiente enologico per le loro caratteristiche peculiari. Quando si seleziona un lievito, si studiano a fondo i suoi metabolismi, la cinetica di fermentazione, le sua capacità aromatiche e molti altri parametri che ci permettono di capire come posizionarlo.

Il nostro consiglio è quindi, come quando si vuole costruire una casa si parte dal progetto, capire cosa si vuole fare con la nostra uva e cominciare a scegliere il lievito in base alle sue caratteristiche.

Nel 1945, quando il Laboratorio Enologico Toscano è stato fondato, siamo stati fra i primi in Italia a selezionare e riprodurre lieviti per uso enologico.

EnartisFerm: Esempi Specifici

  • EnartisFerm BLOOM: è un lievito S. cerevisiae ex r.f.
  • EnartisFerm HT: è indicato nella produzione di vini rossi e rosati.
  • EnartisFerm ES123: è una miscela di due ceppi con caratteristiche fermentative ed enologiche sinergiche.
  • Ceppo di Lachancea thermotolerans: in crema, selezionato dall’Università Politecnica delle Marche (Dipartimento DiSVA). Lievito consigliato nella produzione di grandi spumanti bianchi rifermentati in autoclave.

Come Reidratare il Lievito Secco Attivo (LSA)

Il LSA in commercio è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto, ma prima di utilizzarlo e di inoculare i lieviti nel mosto è necessaria una piccola preparazione. Questa procedura va bene nella maggior parte dei casi.

  1. Reidratazione:
    1. Sciogliere una quantità di lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito. L’acqua deve essere non clorata e ad una temperatura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.
    2. Mescola delicatamente.
    3. Attendi 10-15 minuti.
  2. Acclimatazione del Lievito: in questa fase il lievito deve essere acclimatato ad un’ambiente con una concentrazione zuccherina alta e una temperatura più bassa rispetto alla temperatura di reidratazione.
    1. Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C.
    2. Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti.
    3. Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C.
    4. Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti.
    5. Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C.
    6. Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti.
    7. Proseguire con queste operazioni per al max 1-1,5 ore.
    8. Al termine di queste operazioni avrai una piccola massa di mosto e lievito che ha iniziato la fermentazione. Mano a mano che aggiungi mosti vedrai le bollicine aumentare progressivamente.
  3. Inoculo Lieviti: in questa fase i lieviti verranno aggiunti alla massa di mosto da far fermentare.
    1. Controlla che la differenza di temperatura tra la vasca e quello che hai appena preparato nella mastella sia inferiore a 10°C.
    2. Se la differenza di temperatura è minore di 10°C aggiungi in rimontaggio quello che hai appena preparato nella vasca. Se non puoi fare un rimontaggio aggiungi da sopra e mescola bene la massa.

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