Il lievito è un ingrediente fondamentale per la panificazione e la realizzazione di lievitati in generale. Tuttavia, non tutti i 'panettieri' amatoriali hanno acquisito una sufficiente esperienza sull'uso e, soprattutto, sulle regole d’oro per una corretta conservazione del lievito. Eppure si tratta di una questione importante, visto che stiamo parlando di un prodotto che è, in realtà, un organismo vivente.
Tipi di Lievito e Loro Conservazione
In primo luogo occorre chiarire che esistono diversi tipi di prodotti definiti comunemente con il termine ‘lievito’. C’è il lievito madre, o pasta madre. Il prodotto in commercio maggiormente utilizzato per la panificazione è però quello che viene distinto con il nome di lievito di birra, un organismo unicellulare il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae.
Il lievito di birra, chiamato anche lievito da zucchero o per panificazione, è venduto in due tipologie, che non si distinguono molto per modalità d’uso, ma si conservano con metodi differenti. Quello fresco, proposto nel formato del panetto, è il più delicato: deve essere mantenuto tra gli zero e i dieci gradi, ma la sua temperatura di conservazione ottimale è intorno ai sei gradi e corrisponde quindi sostanzialmente a quella di un normale frigorifero domestico. Inoltre, anche se mantenuto a temperature corrette, con la confezione sigillata non va conservato oltre il mese e, una volta aperto, è meglio utilizzarlo entro pochi giorni.
Più semplice è invece la conservazione del lievito secco, che deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature. Questo si presenta generalmente sotto forma di granuli dello stesso colore di quello fresco ed è confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva. Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo ‘habitat’ ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni. Per questo è preferito dall’industria alimentare ed è largamente impiegato nei paesi in cui è difficile garantire la catena del freddo.
Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
Il lievito secco è il risultato di processo di disidratazione attraverso i quali si rimuove gran parte dell'acqua al fine di rendere il lievito di birra più stabile e duratura nel tempo, perché meno suscettibile agli sbalzi di temperatura e umidità a cui può andare incontro durante la fase di conservazione. Questo significa che il lievito secco e disidratato garantisce un'efficacia maggiore rispetto a quello fresco che invece ha più facilità a deteriorarsi nel tempo.
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Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire. Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Come Conservare Correttamente il Lievito Secco
Per conservare il lievito di birra secco, invece, ti basterà riporre la bustina su una mensola della tua dispensa dopo averla utilizzata, pure anch'esso in frigorifero soprattutto se non hai intenzione di usarlo nuovamente nel brevissimo tempo.
- Luogo Asciutto e Temperato: Il lievito secco si conserva meglio in un luogo asciutto e temperato.
- Confezione Sigillata: Assicurati che la confezione sia ben sigillata per evitare l'umidità.
- Frigorifero (Opzionale): Alcuni esperti consigliano di conservare il lievito di birra secco in frigorifero, in un contenitore ermetico, per rallentare il processo di deterioramento. Tuttavia, è importante assicurarsi che il contenitore sia ben sigillato per evitare che il lievito assorba umidità.
- Congelare (Opzionale): Per una conservazione a lungo termine, è possibile congelare il lievito di birra secco. Dividere il lievito in piccole porzioni, avvolgerle singolarmente in pellicola trasparente e poi riporle in un contenitore ermetico nel freezer. Scongelare la porzione necessaria prima dell'uso.
- Proteggere dalla luce: La luce può danneggiare il lievito di birra secco. Conservare il contenitore in un luogo buio o utilizzare un contenitore opaco.
Durata del Lievito di Birra Secco Aperto
Il lievito di birra secco è più sensibile all'umidità e all'aria rispetto al lievito chimico. Una volta aperta la confezione, è consigliabile utilizzarlo entro pochi mesi. Alcuni produttori suggeriscono di consumarlo entro 4-6 mesi, mentre altri raccomandano un periodo inferiore, soprattutto se la confezione non è sigillabile.
Come Verificare se il Lievito è Ancora Attivo
Anche se hai conservato correttamente il lievito, è sempre consigliabile verificarne l'attività prima di utilizzarlo in una ricetta. Questo è particolarmente importante se il lievito è stato aperto da tempo o se hai dubbi sulla sua efficacia.
Test per il Lievito di Birra Secco
- Mescolare con acqua tiepida e zucchero: In un piccolo recipiente, mescola un cucchiaino di lievito di birra secco con mezza tazza di acqua tiepida (circa 40-45°C) e un cucchiaino di zucchero.
- Attendere 5-10 minuti: Lascia riposare la miscela per 5-10 minuti, senza mescolare.
- Osservare la formazione di schiuma: Se il lievito è attivo, dovrebbe formarsi uno strato di schiuma sulla superficie dell'acqua.
- Se non c'è schiuma: Se non si forma schiuma o la schiuma è molto scarsa, è probabile che il lievito sia inattivo e debba essere sostituito.
Consigli Aggiuntivi per l'Utilizzo del Lievito
- Seguire attentamente le ricette: Utilizzare le quantità di lievito indicate nelle ricette. Un eccesso di lievito può compromettere il sapore e la consistenza dell'impasto.
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Quando si utilizza il lievito di birra, è consigliabile utilizzare ingredienti a temperatura ambiente per favorire l'attività del lievito.
- Non utilizzare acqua troppo calda: L'acqua troppo calda può uccidere le cellule del lievito di birra. Assicurarsi che l'acqua sia tiepida, non calda.
- Impastare correttamente: Un impasto ben lavorato favorisce la distribuzione uniforme del lievito e la formazione del glutine, che è essenziale per la lievitazione.
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