Il Piemonte ha un’antichissima storia e le sue radici gastronomiche sono profonde e radicate nella storia di questa regione.
Tajarin al Tartufo
I tajarin al tartufo sono un primo piatto tipico piemontese, raffinato ed elegante, ma soprattutto semplice da preparare. Si tratta di un formato di pasta tipico del Piemonte e possono essere serviti anche asciutti o in brodo.
I tajarin nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e sin dal '400 rappresentavano un piatto molto ricco per via del numero elevato di tuorli necessari per prepararli. Il tocco di raffinatezza e gusto viene dato senza dubbio dall'abbinamento all'altrettanto piemontese tartufo bianco d'Alba, che grazie al suo aroma inconfondibile rende questo primo piatto un grande classico autunnale della cucina piemontese.
Ecco la versione originale piemontese! Gli ingredienti per 4 persone:
- Per i tajarin:
- 500 g di farina di tipo 00
- 50 g di farina di semola
- 15 tuorli d'uovo
- 25 ml di acqua
- sale q.b.
- Per il condimento:
- 100 g di burro
- 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- 4 g di tartufo bianco per persona
Preparazione dei Tajarin al Tartufo
- Disponi su un'asse di legno la farina a fontana, formando un buco al centro. Versa nel buco i tuorli, l'acqua, aggiungi il sale e impasta energicamente a mano il composto.
- Una volta liscio ed omogeneo, avvolgilo nella pellicola e fallo riposare per 2 ore in frigorifero.
- A questo punto tira l'impasto fuori dal frigorifero mezz'ora prima dell'utilizzo. Ora sta a te scegliere se stenderlo a mattarello oppure con apposite macchine stendipasta.
- È importante che per il classico tajarin piemontese, la pasta sia molto sottile, e che sia tagliata finemente quasi a capelli d'angelo.
- Una volta ottenuti i tajarin cuocili velocemente in acqua bollente, avendo molta cura che non cuociano troppo, e mantecali in padella con burro, parmigiano e un goccio di acqua di cottura.
- Impiattali e grattugia in cima il tartufo bianco.
Consigli per Tajarin Perfetti
- La qualità delle uova è fondamentale: usa uova fresche e di buona qualità, poiché i tuorli renderanno l’impasto più saporito e colorato.
- Se l’impasto risulta troppo secco, puoi aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per renderlo più elastico.
- Stendi la pasta il più sottile possibile, poiché i tajarin devono essere molto sottili per rispettare la tradizione piemontese.
- Dopo averli tagliati, lasciali asciugare leggermente su un piano infarinato per evitare che si attacchino tra loro durante la cottura.
Langhe e Roero: Queste zone sono celebri per la produzione di tajarin.
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Come Condire i Tajarin
I tajarin, essendo una pasta fresca all’uovo sottile e delicata, si prestano a vari condimenti che ne esaltano il sapore. Un classico abbinamento è con burro fuso e parmigiano, un condimento semplice che lascia spazio alla delicatezza della pasta. Per un tocco più sofisticato, puoi arricchire i tajarin con scaglie di tartufo bianco o nero, elevandoli a un piatto per veri intenditori. Un altro condimento tradizionale è il ragù di carne, preferibilmente di vitello o cinghiale, che conferisce un sapore più ricco e deciso. Anche un sugo di funghi porcini, magari arricchito con panna o parmigiano, è un’opzione gustosa e perfetta per l’autunno.
Conservazione dei Tajarin
I tajarin freschi possono essere conservati in frigorifero per 1-2 giorni, avvolti in un panno pulito o in un contenitore ermetico per evitare che si secchino. Se desideri conservarli più a lungo, puoi congelarli. Disponili su un vassoio infarinato in modo che non si attacchino, e una volta congelati trasferiscili in sacchetti da freezer. Si conservano per circa 1 mese in congelatore.
Agnolotti alla Piemontese
Gli Agnolotti alla piemontese sono un piatto tradizionale della cucina del Piemonte. La ricetta degli agnolotti alla piemontese prevede l’utilizzo di un ripieno a base di carne, solitamente un mix di vitello, maiale e carne di manzo macinate, insaporite con cipolla, carota, sedano e aromi.
La pasta degli agnolotti viene preparata con farina e uova, seguendo una tradizionale ricetta all’uovo. Viene stesa sottile e poi tagliata in piccoli quadrati o cerchi, sui quali viene posto il ripieno di carne. Gli agnolotti vengono solitamente cotti in brodo di carne o di pollo, ma possono essere anche serviti con una salsa al burro e salvia o con un ragù di carne. Questo piatto è molto apprezzato per la sua delicatezza e sapore ricco.
Ricetta degli Agnolotti
Ingredienti:
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- Per la pasta:
- 400 gr di farina
- 40 gr di tuorli
- Per il ripieno:
- 300 gr di brasato
- Spinaci sbollentati
- Uova
- Formaggio grattugiato
- Prosciutto tritato
- Sale e pepe
Preparazione
- Preparate la pasta.
- Preparate il brasato e tritate il quantitativo indicato.
- Sbollentate gli spinaci, tritateli e uniteli alla carne.
- Amalgamate il tutto con i tuorli, l’uovo intero, il formaggio, il prosciutto tritato, sale e pepe.
- Se il composto fosse un po’ asciutto, ammorbiditelo con alcuni cucchiai del sugo del brasato.
- Stendete la pasta a strisce.
- Distribuite il ripieno a mucchietti distanziati su una striscia, sovrapponetene un’altra e premete bene intorno al ripieno.
- Tagliate gli agnolotti quadrati con la rotella dentata o con gli appositi stampini.
- Cuoceteli in acqua salata a bollore per circa 10 minuti.
- Scolateli e conditeli con sugo d’arrosto o burro fuso e formaggio grattugiato.
Abbinamenti con il Vino
Il Piemonte è rinomato per i suoi vini di alta qualità, quindi ci sono diverse opzioni di vini piemontesi che potresti abbinare agli agnolotti alla piemontese:
- Dolcetto: Se preferisci un vino rosso più leggero e giovane, il Dolcetto potrebbe essere una scelta interessante. Il Dolcetto è un vino versatile e fruttato, con un gusto secco e una piacevole freschezza. Le sue caratteristiche vivaci e i tannini più morbidi si combinano bene con i sapori delicati degli agnolotti alla piemontese.
- Ruchè di Castagnole Monferrato: Il Ruchè di Castagnole Monferrato ha una freschezza e un’acidità che contribuiscono a pulire il palato tra un boccone di agnolotto e l’altro, aiutando a bilanciare la consistenza e l’intensità del ripieno di carne.
Corzetti
Un tipico formato di pasta della provincia di Alessandria, più precisamente di Novi Ligure anche se spesso li si associa più alla cucina ligure. Questa pasta all’uovo dalla forma piatta e tonda viene tagliata con stampi a cerchio in legno e poi “stampata” con i tipici marchi dei corzetti quando ancora morbida. Sembrerebbe essere Gavi, al confine tra Piemonte e Liguria la città di nascita di questo antico piatto, proprio qui infatti si trova ancora la storica locanda gestita dalla famiglia Raviolo, per l’appunto.
Gnocchi della Val Varaita
Conosciuti anche come gli gnocchi della Val Varaita questo piatto è un mix di sapori e tradizioni che raccontano un territorio, quelle delle montagne del cuneese. Questo primo piatto preparato con patate, Tumin dal Mel, uova, farina, parmigiano e noce moscata è ricco e sostanzioso, nato per sfamarsi dopo una una dura giornata di lavoro al freddo.
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