La torta di riso alla sanremese, o torta verde alla sanremasca, è una specialità della riviera ligure di Ponente. La ricetta che vi presento oggi è un regalo, arriva dalla tradizione ligure, ma cosa ancora più importante arriva dalla tradizione di una famiglia, quella che da tre generazioni manda avanti l’Hotel Iva a Diano Marina in Liguria.
La torta verde del Ponente Ligure con riso e bietole è una ricetta tipica della cucina povera contadina, che si prepara con pochi e semplici ingredienti.
Ingredienti e Preparazione
Servono acqua, farina, olio, formaggio e verdure (io ho scelto le bietole ma si possono aggiungere o sostituire con spinaci o zucchine): nasce un piatto saporito e nutriente, buono da mangiare tiepido, caldo o freddo. Provate subito anche voi… questa torta salata, perfetta per ogni occasione: pranzo veloce, pic nic, buffet, aperitivi.
Ingredienti:
- PER LA PASTA:
- 250g farina 00
- 90g latte
- olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- PER IL RIPIENO:
- 500g zucchine novelle
- 100g grana grattugiato
- 90g cipolla bianca
- 50g riso originario
- 4 uova
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
- PER LA PASTA: Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versate nel centro g 50 di acqua tiepida, il latte, 3 cucchiai d'olio e un cucchiaino di sale. Impastate fino a ottenere un panetto morbido ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola. Lasciatelo in frigorifero per un'ora.
- PER IL RIPIENO: Rosolate la cipolla tritata con 2 cucchiai di olio. Abbassate la fiamma, unite le zucchine grattugiate a filetti e cuocete per un minuto. Spegnete, incorporate il riso, il grana e le uova. Aggiustate di sale e pepe.
- PER LA TORTA: Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta a mm 3 di spessore e, con parte di essa, foderate una teglia (ø cm 19, altezza cm 7). Versatevi il ripieno poi, con la sfoglia rimasta, fate un coperchio e sigillatelo bene alla pasta pizzicandone il bordo con le dita.
Varianti e Consigli
Le varianti locali della Torta di Riso sono quasi infinite, derivate sia da consolidate abitudini comprensoriali, sia da disponibilità particolari determinate dalle stagioni o dalle contingenze. Volendo provare a tracciare le attuali differenze fra le varie versioni della torta di riso ligure, per l’estremo ponente potremmo prendere ad esempio la “torta verde”, spesso preparata mescolando riso e zucchette. In alcune zone interne del savonese, il ripieno comprende le bietole; nel genovesato il riso è quasi sempre cotto nel latte e non è accompagnato da verdure.
Nel levante genovese si usa di frequente la prescinseua, mentre nello spezzino, seppur ci sia una certa eterogeneità nella preparazione, spicca per singolarità la versione col sugo di funghi dell’area di Soviore (Monterosso) o la variante “scema” del sarzanese e dintorni, nella quale il riso poggia su una pastella o su uno strato di pan grattato.
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Il riso è un po’ maligno e tende ad asciugare. Perciò, se volete che il risultato finale restituisca una torta soffice e umida al punto giusto, oltre a controllare a dovere la cottura, curate la consistenza del ripieno che dovrà essere molto morbido. Quando vi sembrerà umido abbastanza, aggiungete un goccio di liquido, sia latte o ciò che preferite.
Un Piatto con Storia
Mi piace immaginare i contadini che se lo portavano nelle caratteristiche fasce terrazzate per gustarlo durante le brevi pause di lavoro. E noi oggi possiamo portarlo in ufficio per la pausa pranzo ;-)!
Nella nostra regione, il riso in effetti non faceva parte della tradizione antica ma era piuttosto un’importante merce di scambio. Negli anni più recenti invece è diventato un ingrediente presente in molti piatti e molto diffuso nei ripieni delle torte salate.
Ed ecco che la minestra di riso e latte dei contadini dell’entroterra evidenzia provenienza e diffusione, almeno in buona parte. Che poi, a pensarci bene, cos’è una generica torta di riso se non un riso e latte del giorno prima, arricchito da un uovo, poco formaggio e un’erba aromatica, poggiato su uno strato di pasta e passato al forno?
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