Le chiacchiere sono croccanti e delicate sfoglie fritte tipiche del periodo di Carnevale e sono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte.
E ancora rosoni, lasagne, pampuglie.. Sono un dolce molto friabile, ottenuto tirando sottilmente un semplice impasto successivamente fritto e cosparso di zucchero a velo per il tocco finale.
La loro forma rettangolare, con due tagli netti centrali, rende le chiacchiere inconfondibili e attira immediatamente da tempo immemore la golosità di grandi e piccini.
Gli Ingredienti Chiave per Chiacchiere Perfette
La Farina
Per delle chiacchiere perfette la farina giusta è la Manitoba: assorbe meno olio in cottura, ci permette di ottenere una buona elasticità e consistenza dell’impasto e le bolle saranno assicurate.
Utilizzare una farina forte ricca di proteine, che farà gonfiare le chiacchiere in frittura rendendo il fritto leggero perché assorbiranno pochissimo olio.
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La Componente Alcolica
Determinante per la buona riuscita delle chiacchiere e per renderle croccanti e bollose, è la presenza nell’impasto della componente alcolica. Limoncello, grappa, rum o vino bianco, sono perfetti.
L’azione dell’alcool sarà molto simile a quella del lievito. Durante la cottura evaporerà.
Importante è anche la scorza grattugiata di arance o limoni, per renderle ancora più croccanti e aromatiche.
Per le chiacchiere di Carnevale dobbiamo realizzare una pasta all’uovo arricchita con liquore all’anice e con la buccia grattugiata di un limone.
Lievito: Sì o No?
Le chiacchiere si possono realizzare con il lievito in polvere per dolci, ma lo si può anche evitare tranquillamente. Il risultato non cambierà.
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E’ preferibile non aggiungere lievito per rendere le chiacchiere meno unte di olio.
Preparazione dell'Impasto
Versate in una capiente ciotola o nella planetaria la farina setacciata, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone, la vaniglia.
Fate una piccolo buco al centro ed unite il burro molto morbido a pezzetti, le uova, il sale ed il liquore.
Impastate fino ad avere un impasto liscio e ben amalgamato.
Coprite l'impasto con pellicola alimentare per non farlo seccare e fate riposare per almeno 30 minuti, massimo 1 ora a temperatura ambiente.
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Il riposo dell’impasto è una fase fondamentale perché così riuscirete a “tirare” la sfoglia bella sottile.
Un altro consiglio per delle chiacchiere perfette è quello di far riposare l’impasto, avvolto in pellicola, in frigo per circa 20 minuti.
Stesura della Sfoglia
Prelevate poco impasto per volta, tenendo il rimanente sempre coperto da pellicola alimentare.
Stendete con il matterello, io preferisco stendere prima un po' con il matterello poi mi aiuto con la sfogliatrice fino ad arrivare ad uno spessore di circa 2 mm. (Se usate la sfogliatrice kitchenaid partite da 1 e non andate oltre il 6 ).
Un altro accorgimento da seguire è lo spessore da conferire alla sfoglia, che dovrà essere sottilissima.
E’ consigliabile l’uso della macchinetta per pasta che ci permetterà di ottenere delle sfoglie sottili e con uno spessore omogeneo, a differenza del matterello.
Trascorso questo tempo, tiriamo fuori l’impasto e cominciamo a stenderlo in modo uniforme.
Se abbiamo una macchina per la pasta con manovella, è perfetta per questa operazione: aiutiamoci con un po’ di farina per evitare che la sfoglia si attacchi.
Dobbiamo ottenere una sfoglia sottile, di circa 2-3 millimetri di spessore.
Con la rotella taglia pasta ricavate tanti rettangoli di circa 12cm per 5 cm.
Fate un piccolo taglio centrale.
Frittura Perfetta
Per delle chiacchiere bollose, non unte e dorate al punto giusto, determinante è la temperatura dell’olio. Dovrebbe essere infatti intorno ai 170° C , ben caldo ma non bollente.
Al di sotto dei 170° C si impregneranno di olio ottenendo delle chiacchiere gommose, al di sopra si avranno delle chiacchiere troppo scure.
Non tutti a casa hanno un termometro per misurare la temperatura dell’olio; si può ovviare immergendo un pezzetto di impasto: se non sale a galla velocemente, l’olio non è ancora arrivato a giusta temperatura.
Importante è la scelta dell’olio giusta per friggere, preferire un buon olio di semi di arachidi.
Preparatene poche per volta e friggete man mano in olio caldo a 170°-176°C. E’ importante non superare questa temperatura.
Rigiratele velocemente, dovranno essere dorate.
Preparate poche chiacchiere per volta e friggete in olio profondo e caldo a 175°/176°.
Friggete pochi pezzi per volta, devono rimanere chiare e dorate.
La cottura è veloce, serviranno pochi secondi per lato.
Una volta stesa la sfoglia e data la forma alle chiacchiere, queste vanno fritte subito. L’impasto sarà ancora freddo e, al contatto con l’olio caldo, inizierà a sfrigolare e a gonfiarsi.
Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergetevi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e fateli cuocere rigirandoli su ambo i lati fino a che non raggiungono la doratura.
Assicuriamoci che l’olio sia arrivato a temperatura prima di mettere a friggere le chiacchiere.
Se non abbiamo un termometro a nostra disposizione, facciamo una prova con un pezzetto di impasto.
Quando l’olio è ben caldo (la temperatura ideale è di circa 170°C, da verificare con un termometro da cucina), immergiamo le chiacchiere nell’olio e le facciamo friggere per circa un minuto, girandole su entrambi i lati finché non sono ben dorate e croccanti.
Come controllare la temperatura dell'olio senza termometro:
- Sale a galla circondato da bollicine, l'olio è pronto.
- Si bruciacchia, l'olio è troppo caldo.
Tocco Finale
Scolatele su vassoio coperto da carta assorbente.
Una volta pronte, le scoliamo su dei fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e le spolveriamo con abbondante zucchero a velo.
Quando sono fredde, spolverate con una generosa spolverata di zucchero a velo e sono pronte per essere assaporate!!!
Cottura al Forno (Alternativa)
Con la stessa ricetta potete farle anche al forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° statico per circa 8 minuti, più 2 minuti con forno ventilato nella parte più alta per farle dorare.
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