Negli ultimi anni, si parla molto di lievito madre e lievitazione naturale. Molti si sono ripromessi di preparare il lievito madre in casa, ma spesso si continua ad utilizzare il lievito di birra fresco o quello liofilizzato, più pratico da tenere in casa.
Cos'è il Lievito Madre
Il lievito madre è un composto realizzato semplicemente con acqua e farina, a cui talvolta vengono aggiunti degli starter come miele o zucchero per aumentarne la fermentazione. Questo impasto viene poi lasciato all’aria e grazie alla presenza dei batteri aerobi, lievita.
Mentre il lievito di birra è composto sostanzialmente da funghi che a contatto con gli zuccheri della farina producono gas, che fa lievitare gli impasti, il lievito madre, grazie ai microorganismi lattici di cui è composto, permette all’impasto di inglobare anidride carbonica, donandogli quell’aspetto alveolato e soffice in grado di aumentarne la fragranza.
Il lievito madre serve in cucina per preparare il pane, le focacce, la pizza e gli impasti delle torte, sia dolci che salate, o il profumatissimo panettone.
Il lievito madre ha il vantaggio di realizzare impasti più leggeri e digeribili rispetto a quelli preparati con il lievito di birra fresco, oppure secco.
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In genere il lievito madre viene tramandato di generazione in generazione, oppure regalato, poiché se ben rinfrescato nel tempo, ha una conservazione pressoché infinita, essendo abitato da una colonia viva di batteri. Se non conoscete nessuno che vi possa regalare del lievito madre potete anche realizzarlo a casa vostra seguendo la nostra guida su Come Fare il Lievito Madre.
Qualora non abbiate il tempo o la pazienza di seguire questa pasta madre, potete essiccare il lievito madre in casa oppure acquistare quello già essiccato in commercio. Infatti più un lievito madre invecchia, maggiore sarà il suo potere lievitante, dunque piuttosto che gettare via un impasto madre per l’incuria, essiccatelo e conservatelo in dispensa.
Andiamo a come usare il lievito madre essiccato. Prima di usarlo è necessario farlo rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Quindi, mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua in maniera tale che si bagni.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato
Usare il lievito madre essiccato è il modo migliore per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente. Ma come si usa il lievito madre essiccato? In questa guida vedremo la differenza di utilizzo tra il lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra e quello senza, come procedere all’attivazione di questo speciale lievito e i tempi di riposo e di lievitazione.
Le Forme in Commercio del Lievito Madre
Purtroppo il lievito madre fresco non è acquistabile presso i supermercati o negozi. Eventualmente potete tentare di acquistarlo presso qualche fornaio o pizzeria che lo utilizza, oppure rivolgervi ai gruppi di scambio di persone che lo preparano in casa.
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Qualora invece voleste avere del lievito madre sempre a portata di mano, da riattivare solo al momento dell’utilizzo, potete acquistare del lievito madre essiccato.
Essiccato con Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato, tra i suoi ingredienti, può contenere del lievito di birra fresco che ne favorisca la lievitazione in tempi più rapidi. Questo tipo di lievito madre è quello più facilmente reperibile e consumato, perché ha tempi di attivazione e lievitazione più rapidi e che non richiedano una particolare organizzazione.
Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato senza lievito di birra fresco è meno diffuso in commercio, perché necessita di tempi di attivazione e lievitazione più lunghi, che richiedono alcuni giorni di organizzazione prima di essere utilizzato nei vostri lievitati.
Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
Qualora disponiate di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo, oppure essiccarlo.
Per congelarlo sarà necessario prelevarne una modesta quantità, metterlo in un sacchetto alimentare chiuso e riporlo in freezer. Al bisogno dovrete solo scongelarlo a temperatura ambiente e procedere con il rinfresco prima dell’utilizzo.
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Per essiccarlo invece, il procedimento è un po’ più laborioso, ma vi permetterà di avere a disposizione del lievito madre che potrete di volta in volta porzionare a seconda della ricetta che realizzerete. In questo modo potreste anche spedirlo in tutta sicurezza.
Per essiccare il lievito madre per prima cosa pesate il lievito e unitevi uguale peso di farina. Frullate tutto all’interno di un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido. Allargate il composto su dei fogli di carta assorbente e posizionatelo su una fonte di calore (come ad esempio un termosifone) e lasciate seccare, rigirandolo spesso.
Una volta che sarà perfettamente asciutto potete conservarlo all’interno di un sacchetto alimentare in frigorifero: in questo modo sarà utilizzabile fino a 20 anni. Il lievito madre essiccato perde un po’ di forza, ma la riottiene con l’attivazione e le giuste fasi di rinfresco.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.
Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti: l’Attivazione
Per prima cosa pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco.
Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti. Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: l’Attivazione
Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Primo Rinfresco
La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Secondo Rinfresco
A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Terzo Rinfresco
Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.
Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
Lievito Alimentare in Scaglie: Un'Alternativa Nutriente
Oggi parliamo del lievito alimentare in scaglie deattivato, un alimento che a tutti gli effetti si può considerare un integratore alimentare. Viene utilizzato sia nell’alimentazione vegana che vegetariana come sostituto del formaggio o semplicemente come insaporitore.
Cos'è il Lievito Alimentare?
Il lievito alimentare in scaglie deattivato non è altro che il lievito di birra inattivato attraverso i metodi di essicazione o liofilizzato a basse temperature, utilizzati per non rovinare le sue preziose caratteristiche nutrizionali.
Essendo deattivato o disattivato non darà problematiche di gonfiori addominali.
È inutilizzabile per la lievitazione di pane o dolci ma se ne consiglia l’uso come insaporitore a crudo per evitare la dispersione di sostanze nutritive oppure utilizzarlo in preparazioni dolci che salate per migliorarne la palatabilità ed il gusto.
Si presenta sotto forma di scagliette o fiocchi e viene consigliato nell’alimentazione vegana come sostituto del grana o parmigiano. È inoltre indicata in tutti coloro che presentano intolleranza al lattosio o poca affinità verso i latticini o formaggi.
Per godere al meglio delle sue caratteristiche nutrizionali se ne consiglia il consumo a crudo (senza cottura).
Ne viene sconsigliato un uso esagerato per evitare l’insorgenza di allergia verso i lieviti.
Il lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra definito “basso” (prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C): viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali.
Il lievito alimentare è dunque un lievito secco e perciò “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini.
Proprietà e Benefici
Il lievito alimentare disattivato in scaglie è naturalmente povero di grassi, sodio e non contiene zucchero.
Se ne consigliano 4 o 5 cucchiai al giorno.
Si consiglia l’acquisto di questo prodotto puro, senza l’aggiunta di eccipienti o aggiunte alimentari di altra natura.
Questo prodotto è considerato un ottimo integratore alimentare perché ricco di:
- Vitamine del gruppo B
- Minerali come Ferro, Selenio, Potassio e Acido Folico
- Fibre e Beta Glucani
- Proteine ed amminoacidi essenziali
È inoltre povero di sodio e grassi. Questa sua composizione organolettica lo rende un ottimo prodotto utile a:
- Abbassare e migliorare i livelli di Colesterolo
- Fortificare il sistema immunitario
- Migliorare la Peristalsi intestinale e la flora batterica intestinale
- Migliorare la salute di Capelli e Pelle
- Essere indicato per le pelli acneiche perché riequilibra i livelli ormonali ripulendo dalle impurità
- Essere un potente antiossidante che contrasta l’insorgenza di radicali liberi
- Essere indicato per ridare tono ed energia in momenti di stanchezza ed affaticamento
Come Utilizzarlo in Cucina
Per mantenere inalterata la sua ricchezza nutrizionale sarebbe opportuno l’utilizzo a crudo.
Il lievito deattivato in scaglie è ottimo per insaporire pasta, riso, minestre o verdure, insalate.
Se vi capita di mangiare fuori casa basta prendere una pasta e condirla con dell’olio e del lievito in scaglie per insaporire il piatto.
Lo si può abbinare a frutta secca frullata (come le mandorle) oppure abbinarlo all’utilizzo di spezie o semi oleaginosi.
Controindicazioni
Si sconsiglia l’utilizzo di questo lievito a tutti coloro che soffrono di candida o che ne hanno episodi recidivanti perché come tutti i lieviti, anche questo prodotto va ad alimentare la candida facendola proliferare creando conseguenze di gonfiore e dolore intestinale.
Dove Trovarlo
Questo ingrediente si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica solitamente in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è davvero interessante. In alcuni supermercati lo vendono, ma non è frequentissimo. Si trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi.
Valori Nutrizionali del Lievito di Birra
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
In conclusione, sia il lievito madre essiccato che il lievito alimentare in scaglie offrono interessanti opzioni per arricchire la tua cucina con sapori unici e benefici nutrizionali. Sperimenta e scopri qual è il tuo preferito!
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