Il lievito è un ingrediente fondamentale negli impasti, specialmente per la pizza, dove produce gas come la CO2 che, ad alte temperature, si espande creando la caratteristica "alveolatura". La cooperazione tra lieviti e batteri lattici presenti nella farina contribuisce alla leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare permette ai batteri lattici di scomporre l’amido in zuccheri semplici, che vengono poi trasformati in aromi e profumi.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Differenze
La prima differenza tra lievito fresco e secco riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso), l’umidità si aggira intorno al 70%, mentre in quello secco scende fino all’8%. Il lievito fresco ha una shelf-life più corta rispetto al lievito secco, ma è già attivo e non necessita di tempo per riattivarsi. Il lievito secco, invece, richiede tempi più o meno lunghi per la riattivazione, a seconda della tipologia utilizzata.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco va conservato in frigorifero tra +1 e +4 °C. Temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto per mantenere costante l’umidità iniziale (70%) e ridurre l’inquinamento e la quantità di ossigeno, che può ridurre l’attività fermentativa. È importante valutare la consistenza del lievito: se è simile alla plastilina, non va utilizzato; se si sbriciola, è perfetto. Un buon lievito ha un colore beige chiaro o grigio avorio. Sfumature marroncine, gialle o verdi indicano che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, a causa di un errato stoccaggio.
Lievito di Birra Secco
Il lievito disidratato deve essere riattivato in acqua. Si aggiunge una parte di lievito secco a quattro parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti, dopodiché si incorpora all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è 1:2, ovvero un grammo di lievito secco corrisponde a due grammi di lievito fresco.
Il lievito di birra istantaneo, grazie ai suoi granuli porosi, assorbe velocemente umidità e ossigeno, quindi non necessita di riattivazione. Dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi, preferibilmente sottovuoto per evitare la diminuzione dell’attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5, ovvero un grammo di lievito secco corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è ampiamente utilizzato nella panificazione per le sue elevate performance in brevi lievitazioni a temperatura ambiente.
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Come Usare Lievito Fresco e Secco
Il dosaggio del lievito per la pizzeria varia in funzione di diversi fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua. Il lievito di birra istantaneo, invece, non necessita di riattivazione grazie ai suoi granuli porosi che assorbono velocemente umidità e ossigeno.
Proporzioni Utili:
- Rapporto lievito disidratato e fresco: 1:2 (1g secco = 2g fresco)
- Rapporto lievito di birra istantaneo e fresco: 1:2,5 (1g secco = 2,5g fresco)
La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco. Pertanto, se avete una bilancia di precisione, riuscirete anche a pesare quantità inferiori al grammo qualora voleste usare dosi minime di lievito di birra secco, altrimenti usatene 1 grammo e regolatevi con i tempi di lievitazione che, su 500 grammi di farina, saranno di circa 6-8 ore a seconda della tipologia di impasto e idratazione.
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo. Quale è la proporzione? 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Tabella Riassuntiva delle Proporzioni
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| Tipo di Lievito | Proporzione Rispetto al Lievito Fresco | Note |
|---|---|---|
| Lievito di Birra Secco Disidratato | 1:2 | Richiede riattivazione in acqua zuccherata |
| Lievito di Birra Secco Istantaneo | 1:2,5 | Non richiede riattivazione |
| Lievito di Birra Secco | 1:3,5 (o 1:3 per calcolo rapido) | Aggiungere direttamente alla farina |
Consigli Aggiuntivi
Come in tutti i lievitati, meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Conservazione del Lievito
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
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Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
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