Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende dal tipo di lievito: Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra. Ognuno di questi ingredienti necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
Il Pane Fatto in Casa
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre per kg di Farina.
Generalmente, si può preparare un'ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
È fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco una formula empirica molto semplice per non sbagliare:
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Leggi anche: Proporzioni Lievito Madre Secco vs Lievito di Birra
Se preferisci il doppio impasto, usa 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso, il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, segui le singole Ricette del Pane fatto in Casa.
Licoli
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un chilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considera che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Per la Pizza
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Si consiglia questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lascialo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
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Per i Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito di Birra per 1 kg di Farina?
Se preferisci utilizzare il Lievito di Birra, presta attenzione al quantitativo che userai nelle ricette. Se usato in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrai inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Puoi scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Leggi anche: Come usare il lievito in cucina
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, prepara una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impasta:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece vuoi fare il pane o la pizza senza fare la biga, usa 10gr di lievito per 1kg di farina. Lascia lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usa 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrai variare questa quantità in funzione della temperatura della tua cucina: In Estate potrai diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Conversione tra i diversi tipi di lievito
Spesso nelle ricette troviamo indicazioni diverse sui tipi di lievito da utilizzare. Ecco alcune equivalenze utili per convertire le quantità:
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:
- 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
- 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre
Per esempio:
- la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 7 g x 36 g = 252 g
- la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco, farò il calcolo 7 g x 3 g = 21 g
- la mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 17 g x 12 g = 204 g
Con l’utilizzo del lievito madre, è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta.
Ecco una tabella riassuntiva per facilitare la conversione dei lieviti:
| Tipo di Lievito | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-500g per 1kg di farina | A seconda del tipo di impasto e del numero di rinfreschi |
| Licoli | 200g-1kg per 1kg di farina | Considerare l'acidità |
| Lievito di Birra Fresco | 10g per 1kg di farina (per biga) | Oppure 10g per impasto diretto |
| Lievito di Birra Secco | 1/3 della quantità di lievito fresco |
Consigli aggiuntivi
- Rinfresco del Lievito Madre: Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrai effettuare 2 rinfreschi.
- Conservazione del Lievito Madre: Una volta impastato il 3° rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3 ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservato a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24 ore.
- Temperatura di Lievitazione: Nei periodi caldi occorre meno tempo rispetto a quelli freschi.
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