I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio. Ma esattamente che cos'è il lievito e a cosa serve? Tutti servono a fare lievitare un impasto (anche se in modo diverso), producendo un gas all'interno dell'impasto così da gonfiarlo, sollevarlo, aumentarne il volume, cosicché durante o dopo la cottura il nostro pane o la nostra torta risulteranno fragranti e ben alveolati, morbidi da addentare e ovviamente da gustare. In molte ricette di preparati per torte ed in tutti i preparati per pani si fa uso del lievito.
Tipologie di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra: Con il nome di lievito di birra, chiamato così perché scoperto studiando i depositi di fermentazione della birra diversi già diversi secoli fa, si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”. Esso ha assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana per il suo utilizzo nella produzione di pane e di molti dolci lievitati ed è noto fin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) ma anche del vino.
- Lievito madre: Il lievito madre è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida.
- Lievito chimico: Il lievito chimico è conosciuto anche come baking o lievito per dolci, è un agente lievitante secco composto da una base ed un acido deboli.
Lievito di Birra: Caratteristiche e Utilizzi
Come ogni organismo vivente anche il lievito ha un suo ciclo di vita: nasce, mangia, si sviluppa, si riproduce, muore. Il lievito di birra una volta impastato, in presenza di acqua e a temperature ottimali sopra i 20° C, comincia a mangiare le sostanze zuccherine (particolarmente destrosio) presenti nella farina o nell'impasto in genere. La fonte principale di cibo è l'amido (carboidrato polisaccaride) di cui è composta in gran parte la farina (vedi l'articolo su “La farina”) che grazie agli enzimi, presenti già in natura nel chicco di grano, scinde la molecola di amido in composti zuccherini che servono per alimentare il lievito. Ad un certo punto la quantità di gas prodotta è tale da riuscire a “sollevare” l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica (vedi l'articolo su “La maglia glutinica”) nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente. Tutto questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponile all'interno dell'impasto.
Il lievito di birra normalmente acquistabile in negozio è compresso in panetti da 25 grammi (a livello professionale è disponibile in pacchetti da 500 grammi) insieme a delle sostanze nutrienti per far si che non muoia sino al momento della sua utilizzazione. Variante del lievito di birra, non nella sostanza ma più nella forma, è il lievito secco che non è altro che il lievito di birra opportunamente liofilizzato (attraverso la rimozione dell’acqua presente nelle cellule dei lieviti, a bassa pressione e temperatura ambiente). In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas. Nel nostro catalogo proponiamo un ottimo IL LIEVITO DI BIRRA ESSICCATO.
Il lievito fresco è costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura (melassa unita a sali nutritivi e a lievito madre) e compattate fino ad assumere una forma a cubetto. Il lievito secco si ottiene tramite la liofilizzazione delle cellule.
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Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli. Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
È fondamentale che il lievito di birra non deve MAI entrare a contatto con il sale pena la mancata lievitazione causa morte dei funghi. È importante ricordare che il lievito di birra non deve MAI entrare a contatto con il sale, pena la mancata lievitazione a causa della morte dei funghi. Si può sostituire il lievito di birra fresco con quello secco? Sì, la maggior parte delle persone usa un rapporto 1:3.
Il lievito di birra si utilizza per:
- Produzione di birra: come suggerisce il nome, è il cuore della produzione di birra.
- Impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
- Aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso.
Lievito Madre: La Tradizione in Cucina
Il lievito naturale è chiamato anche pasta madre, lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente. È indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro, poiché ha una maggiore capacità di lievitare impasti pesanti. La preparazione del lievito naturale è concettualmente semplice, molto meno semplice nella pratica, ed inizia preparando un impasto di farina ed acqua e favorendo una lievitazione acida spontanea per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Tale acidità può essere accelerata aggiungendo all'impasto della frutta.
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Per aiutare i nostri clienti a preparare il lievito naturale è disponibile il nostro LIEVITO MADRE IN POLVERE.
Il lievito naturale, o pasta madre, è un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici. I prodotti confezionati con il lievito naturali sono più digeribili, privi di additivi artificiali e meglio tollerati dai diabetici. Si tratta di un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici che, nel corso di innumerevoli giorni, permettono l’avvio della fermentazione degli impasti essenziali per la preparazione di alcuni tipi di pani e dolci (ad esempio panettone, pandoro, e colomba). La crescita del lievito naturale e del pane si basa proprio su questi lieviti e batteri presenti nella farina e sul loro lavoro di decomposizione dell’amido e degli zuccheri per nutrirsene. Questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo). I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio.
La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli) che agiscono come conservanti naturali e producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti. Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale.
Il lievito a pasta acida ha una composizione sempre diversa, in base alla coltura iniziale, ai batteri dell’acido lattico presenti, ai lieviti, all’origine della farina, dell’ambiente, della temperatura, della durata della fermentazione ecc. In ogni caso si parte da un pugno d’impasto fresco e crudo di farina integrale e acqua, lasciato fermentare per giorni e pressato, e dopo alcuni giorni conservato in frigo. Prima di essere usata questa pasta dovrà essere sbriciolata, ammorbidita, sciolta senza grumi in acqua tiepida, e fatta di nuovo fermentare, cioè rivitalizzata, con l’aggiunta di nuova farina. I prodotti da forno a lievito naturale saranno sempre arricchiti considerevolmente in sapore, consistenza e aroma.
Lievito Chimico: Velocità e Praticità
Il lievito chimico (detto anche “lievito istantaneo”, o professionalmente “BAKING”) è una polvere fine e bianca che reagisce, in presenza di calore, con le sostanze acide presenti nell'impasto e libera un gas che come avviene con il lievito di birra, fa crescere l'impasto o la massa dolciaria con il risultato di dare ai dolci, con la cottura, una struttura soffice e areata. Una variante del lievito chimico è il cosiddetto CREMOR TARTARO. In tal caso il difosfato disodico è sostituito da un'altra sostanza acida denominata idrogeno tartrato di potassio od anche bitartrato di potassio (additivo con il numero E470a). Nel nostro catalogo proponiamo un buon LIEVITO ISTANTANEO PER DOLCI.
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Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido. Il bicarbonato di ammonio si utilizza per preparare i biscotti secchi. Il cremor tartaro è un estratto dell’uva o del tamarindo.
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Alternative al Lievito
Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati. Chi non è vegano, ad esempio, può usare l'albume d'uovo montato a neve fermissima con un pizzico di sale. Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura.
Il lievito per dolci può essere facilmente sostituito con il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato. Risulta una valida alternativa al lievito, viene venduto in polvere e può essere utilizzato da solo o assieme al bicarbonato.
Tabella di Conversione Lievito
Ecco una tabella riassuntiva per la conversione tra lievito di birra fresco e lievito madre:
| Tipo di Lievito | Quantità |
|---|---|
| Lievito di birra fresco | 12 grammi |
| Lievito madre | 150 grammi |
Consigli Utili
Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po' di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando. Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti.
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