Il Liptauer è un formaggio spalmabile piccante realizzato con formaggio di latte di pecora, formaggio di capra, quark o ricotta. Si tratta di un prodotto della cucina regionale della Slovacchia (dove è noto come Šmirkás, forma per la parola tedesca Schmierkäse, che fa riferimento al formaggio da spalmare), dell’Ungheria (come Liptói túró o Körözött), dell’Austria, della Serbia (come Urnebes salata, cioè salsa Urnebes), della Croazia e dell’Italia (soprattutto nella provincia di Trieste).
Origini e Diffusione
Il nome deriva dal tedesco Liptau, che fa riferimento alla regione ungherese del Liptó nel nord della Slovacchia, ex contea nell'Impero austro-ungarico. In Austria il Liptauer è uno spuntino tipico servito nell'Heuriger, una sorta di taverna locale. In Serbia il piatto è disponibile nella maggior parte dei ristoranti che servono cucina locale. Un antipasto di origine austroungarica che viene servito, secondo consuetudine, spalmato su fette di pane di segale.
Ingredienti e Varianti
Il Liptauer può essere realizzato con qualsiasi tipo di formaggi molli. Ricotta, formaggio quark, caprino a pasta molle o il pecorino sono tutti adatti a questo scopo, ma circa un terzo dei Liptauer "tradizionali" si compone di bryndza, un formaggio di latte di pecora. Il formaggio è mescolato con panna acida locale, burro, margarina o birra e cipolle tritate finemente, cui si aggiungono spezie come paprika, prezzemolo fresco o semi interi di cumino. In altre ricette sono presenti la senape, la salsa Worcestershire, i capperi o la pasta di acciughe.
Esistono molte varianti di questa ricetta, la più famosa è quella con una base di ricotta fresca di pecora, ma i formaggi (si può usare del caprino o un misto di tipi di ricotte) e gli altri ingredienti (la paprica può essere ad esempio dolce o piccante) si possono modificare in base ai gusti e alle esigenze.
La Ricetta del Liptauer Triestino
Quando si parla di contaminazioni non si può non pensare alla cucina italiana. Piatti e ricette portati in Italia negli anni da vari popoli e che, per un motivo o per un altro, sono entrati a tutti gli effetti nelle nostre tradizioni culinarie. È il caso, senza dubbio, del liptauer triestino, una spuma di formaggio spalmabile a base di ricotta di pecora, aromatizzata con la paprica, che nasce nella cucina austro-ungarica e che è stata adottata e trasformata nel tempo dai triestini fino a diventare un piatto tipico della loro cucina. Perfetto da spalmare sul pane per un aperitivo o un pranzo a buffet, il liptauer triestino è semplice da preparare e buonissimo per accompagnare cracker, grissini, friselle e ogni tipo di companatico che si vuole degustare.
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Ingredienti
- 150 gr di ricotta di pecora fresca
- 60 gr di mascarpone
- 60 gr di gorgonzola dolce
- erba cipollina
- paprica dolce o piccante a seconda dei gusti
- un pizzico di sale
Preparazione
Il Liptauer triestino ha una preparazione veloce e molto facile. Si inizia schiacciando in un recipiente capiente la ricotta di pecora con una forchetta o con le fruste di uno sbattitore. Si aggiungono quindi il mascarpone e il gorgonzola e si continua a mescolare il composto in maniera energica, inserendo a poco a poco l’erba cipollina tagliuzzata finemente e la paprica. Alla fine, quando tutti gli ingredienti sono amalgamati alla perfezione e il liptauer è diventato una vera e propria spuma si dà un’ultima aggiustata di sale e si porta in tavola pronto per essere spalmato.
Un'Altra Versione della Ricetta
Ecco un'ulteriore variante della ricetta, per sperimentare nuovi sapori:
Ingredienti
- 100g formaggio caprino, fresco
- 50g burro
- 2 cucchiaiate di pecorino stagionato
- 1 acciuga
- erba cipollina
- paprica in polvere
- senape
- capperi
- semi di cumino
- cipollotto fresco
Procedimento
Per preparare il liptauer guarnito mettete in una ciotola il burro, morbido e a pezzetti e montatelo finché sarà diventato leggermente spumoso. Incorporatevi allora, un po' alla volta, il formaggio caprino fresco e il pecorino, grattugiato. Unitevi anche l'acciuga, diliscata, dissalata e ridotta in poltiglia, mescolando bene perché si amalgami ai formaggi, poi aggiungete mezzo cucchiaino di capperi tritati, l'erba cipollina tagliata fine, un pizzico di paprica (dolce o forte a seconda dei gusti), mezzo cucchiaino di senape e, infine, un cucchiaino di cipollotto fresco, tritato fine, e semi di cumino.
Una volta recuperati tutti gli ingredienti basta unirli ottenendo un composto che abbia la consistenza di una crema soffice e spumosa.
Ricetta Veloce
Ingredienti
- Ricotta q.b.
- Burro q.b.
- Latte q.b.
- Senape q.b.
- Olio q.b.
- Sale q.b.
- Capperi
- Cipolline
- Filetti di acciuga
- Paprika
Preparazione
Tritate finemente i capperi, le cipolline e i filetti di acciuga. In una terrina lavorate con la frusta o una forchetta il burro, la ricotta, il latte, la senape, l'olio e il sale, fino ad ottenere una crema omogenea. Unitevi il trito, amalgamando bene il tutto. Versate quindi la crema in una terrina, comprimendola, livellandola e spolverizzando con la paprika.
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