I calzoni fritti sono una preparazione a base di pasta di pane, un vero e proprio must della cucina del sud Italia. Pochi e semplici ingredienti danno luogo a un impasto versatile che si presta a molte preparazioni in cucina. Basta unire farina, acqua, olio, sale e lievito per ottenere un impasto che da secoli arricchisce le tavole e accompagna il cibo.
La pasta di pane viene utilizzata per preparare le focacce ripiene e le pizze, ma anche altri prodotti della gastronomia italiana come lo gnocco fritto emiliano. I calzoni, realizzati con maestria dai pizzaioli e cotti nei forni a legna, sono un esempio perfetto di questa versatilità.
Oltre a quelli cotti al forno, i calzoni fritti rappresentano l'espressione più golosa di questa preparazione, molto in voga nella cucina del sud. Si ricordano ad esempio i calzoni fritti napoletani con ricotta e salame, i panzerotti pugliesi con mozzarella, prosciutto e passata di pomodoro, e quelli siciliani con mozzarella e prosciutto. Qualunque sia il ripieno, questa preparazione stuzzica piacevolmente il palato riempiendolo di sapori veramente buoni.
Sapevate che il termine "calzone" deriva da "grande calza"? Guardando il calzone, infatti, si può facilmente immaginare che sia ricco e pieno di ingredienti sorprendenti, così come la calza della befana è ricca e piena di sorprese.
Si dice che i calzoni siano nati tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800: sono un piatto molto più antico di quanto si possa immaginare. Molto più difficile è invece capire dove sono nati: dal momento che i calzoni sono un piatto tipico della cucina campana, ma anche di quella pugliese, siciliana e lucana.
Leggi anche: Crêpes al Cioccolato
Probabilmente i primi calzoni furono creati in Basilicata ma le ricette più simili a quelle moderne si sono diffuse in Puglia e in Campania. Questo piatto è il frutto della creatività dei cuochi che decisero di piegare e sigillare l'impasto della pizza a forma di mezzaluna, farcendolo con una varietà di ingredienti. Ad oggi non è possibile stabilire con certezza dove sia effettivamente nato il calzone, sappiamo però che ci sono delle differenze sostanziali tra le varianti napoletane, pugliesi, siciliane e lucane di questo piatto sfizioso.
Il calzone napoletano era tipicamente ripieno di salsa di pomodoro, origano e mozzarella, mentre quello pugliese (ivi chiamato panzerotto) è sempre stato più vario e contemplava anche l’uso di olive, cipolla e formaggi vari. A differenza del calzone napoletano che presenta la tipica forma a mezzaluna, richiusa sui bordi e che può essere sia cotto a forno che fritto, il calzone lucano solitamente ha una forma più arrotondata e ovale ed è farcito con ingredienti tipici della Basilicata come, ad esempio, la salsiccia lucana.
Così come il calzone lucano, anche la variante siciliana ha una forma più ovale e la sua farcitura predilige ingredienti dai sapori intensi come le acciughe e i capperi. Oggi sono ormai diffusi nei ristoranti di tutta Italia - e non solo - che offrono anche golosissime varianti gourmet.
Forse non sapevi che recentemente, il calzone è stato ufficialmente riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale campano dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Campania.
Ricetta per Calzoni Fritti Soffici
Ecco una ricetta dettagliata per preparare dei calzoni fritti morbidissimi, ispirata alla tradizione siciliana.
Leggi anche: Un Viaggio nella Pizza Artigianale
Ingredienti
Per l'impasto:
- 250 g Farina 00
- 250 g Farina di grano duro
- 25 g Zucchero
- 13 g Sale
- 1 Uovo
- 75 g Strutto
- 200 ml Acqua
- 15 g Lievito di birra fresco
Per farcire:
- 200 g Prosciutto cotto
- 2 Mozzarelle
- Olio di arachide q.b. per friggere
- Farina (per spianare)
Preparazione
- Nella ciotola della planetaria, mettere le due farine, preventivamente setacciate. Aggiungere lo zucchero, il sale, l’uovo, lo strutto morbido, il lievito e l’acqua. Lasciare lavorare bene gli ingredienti. L’impasto si presenterà molliccio.
- A questo punto, tirarlo fuori dall’impastatrice e metterlo su una spianatoia, dove è stata spolverata della farina. Lavorare un po’ l’impasto con le mani e formare una pagnotta.
- Dividere in porzioni da 60-65 g ciascuna e formare delle palline.
- Una volta lievitate, riprendere le palline, mettere un po’ di farina sulla spianatoia e appiattirle, cercando di dare una forma un po’ ovale e uno spessore di 3 millimetri. Mettere di nuovo a lievitare in forno spento con la luce accesa.
- Intanto preparare una casseruola dai bordi alti, mettere abbondante olio e scaldare. Appena l’olio sarà caldo e i calzoni lievitati, tuffarli a due a due dentro il tegame.
- Appena salirà in superficie giratelo delicatamente e continuate a cuocere aiutandovi con un cucchiaio per bagnare la superficie con l'olio.
- Quando saranno belli dorati scolate i calzoni su carta fritti e procedete in questo modo con tutti gli altri.
Varianti e Consigli
I calzoni fritti siciliani si possono trovare in svariate varianti. Al ripieno di solo prosciutto e mozzarella, ad esempio, si può aggiungere anche della besciamella per un ripieno filante e cremoso. In alcune varianti, i calzoni vengono passati nel pangrattato prima della seconda lievitazione.
Prestate attenzione alla chiusura dei calzoni fritti per evitare che si aprano in cottura. Pinzate bene con le dita i lembi dell’impasto esercitando pressione. Inoltre, è fondamentale controllare la temperatura dell’olio: se l’esterno si scurisce troppo velocemente, abbassate la fiamma.
I calzoni fritti si conservano per al massimo 2 giorni in un contenitore ermetico riposto in frigorifero. Prima di riproporli, scaldateli in forno tradizionale o al microonde.
Ricetta Alternativa: Panzerotti Pugliesi
I panzerotti pugliesi sono un'altra deliziosa variante dei calzoni fritti. Ecco una ricetta semplice e gustosa.
Ingredienti
- 500g Farina 0
- 100g Farina Manitoba
- 400g Acqua tiepida
- 1 Cucchiaino di sale
- 1 Pizzico di zucchero
- 1 Bustina di lievito di birra da 7g
- Olio di girasole q.b. per la frittura
Per il ripieno:
- Ricotta
- Sale e Pepe
- Pomodorini
- Zucchine fritte
- Provola
- Prosciutto cotto
- Olive Verdi Denocciolate
Preparazione
- In una terrina aggiungere la farina, il sale, il pizzico di zucchero e la bustina di lievito e mescolare.
- Incavare uno spazio nel mezzo e versare l`acqua tiepida nel mezzo, lavorando energicamente fino ad ottenere un panetto morbido che dovrà lievitare dalle 3 alle 5+ ore finché il panetto non raddoppia di volume.
- Quando il panetto raddoppia di volume formare dei panetti, che andremo a stendere e condire su un lato con ricotta, sale e pepe, provola, zucchine fritte, olive verdi denocciolate.
- Chiudere il calzone e friggere in olio di girasole bollente, per qualche minuto avendo cura di girare il calzone in modo da dargli una cottura omogenea.
Consigli Aggiuntivi
Per un risultato ottimale, è importante che tutti gli ingredienti per l'impasto siano a temperatura ambiente. Durante la frittura, assicuratevi che l'olio sia ben caldo (circa 170°C) per evitare che i calzoni assorbano troppo olio e rimangano unti.
Leggi anche: Pizza Integrale con Lievito Istantaneo
Ricordate di tamponare la mozzarella con carta assorbente per eliminare l'eccesso di liquido e prevenire che i calzoni si aprano durante la cottura.
Calzoni Fritti: Un Piatto Versatile
L’impasto dei calzoni fritti è molto facile da preparare e versatile. Potete utilizzare diverse farine, come la farina 00 o un mix di farina 00 e farina di grano duro, a seconda delle vostre preferenze.
Con lo stesso impasto, potete preparare anche altre specialità della rosticceria siciliana, come arancini, crocchette di patate e rizzuole, creando un buffet ricco e variegato.
Che si tratti di calzoni fritti siciliani, panzerotti pugliesi o altre varianti regionali, questo piatto è sempre una garanzia di successo, perfetto per una cena in famiglia, un buffet o un picnic.
tags: #impasto #calzoni #fritti #ricetta #soffice