Il rabarbaro, noto scientificamente come Rheum rhabarbarum, è una pianta perenne della famiglia delle Polygonaceae. Noto per i suoi gambi commestibili dal sapore acidulo, il rabarbaro viene spesso utilizzato nella preparazione di dessert, marmellate e bevande. Le foglie del rabarbaro, invece, sono tossiche a causa dell'alto contenuto di ossalato di calcio.
Il rabarbaro è un ingrediente incredibile, particolarmente apprezzato nei Paesi del Nord. I dolci con il rabarbaro che si possono preparare sono moltissimi e tutti particolarmente apprezzati nei Paesi del Nord, dove se ne fa un largo uso. Merito, oltre che del suo sapore acido che nei dessert crea il contrasto perfetto, anche delle sue proprietà: particolarmente note e sfruttate sono quelle digestive.
Dolci con il Rabarbaro: Un Mondo di Possibilità
Originario della Siberia, il rabarbaro è una pianta orticola dal sapore piacevolmente amaro che trova largo impiego in pasticceria, per la preparazione di torte, crostate, pie, confetture e gelatine, e in liquoreria. Ma il fascino di questo vegetale così particolare non ha lasciato indifferenti nemmeno i golosi di area mediterranea.
La Crostata al Rabarbaro: Un Classico Intramontabile
La crostata è un grande classico dei dolci con il rabarbaro, che non si può non provare almeno una volta. La crostata di rabarbaro è un delizioso e squisito dessert dal sapore vintage che ha come protagonista il rabarbaro, una pianta erbacea perenne originaria della Cina e del Tibet. Il suo nome deriva dal greco ed è composto dalle parole “ra”, pianta, e “barbaron”, per indicare la sua diffusione tra le tribù cosiddette barbare. L'arrivo del rabarbaro in Occidente risale a tempi più recenti ed è avvenuto attraverso la colonizzazione inglese: tuttora infatti il suo uso in cucina è tipico soprattutto dei paesi anglosassoni.
La crostata al rabarbaro non è la semplice crostata ma un dolce splendido, dai colori accesi e dal grande impatto estetico. E’ il classico piatto con cui fare bella figura nelle grandi occasioni. Il merito va soprattutto al rabarbaro, a cui è deputata la decorazione. Grazie al suo rosso-violaceo conferisce alla crostata una precisa identità, che parla di estetica, oltre che di gusto. D’altro canto, il rabarbaro non si limita ad abbellire la crostata, ma la valorizza con delle proprietà nutrizionali davvero importanti. Il riferimento è alle antocianine, dei formidabili antiossidanti in grado di ridurre lo stress ossidativo, contrastare i radicali liberi e agire in funzione anticancro. Il rabarbaro, inoltre, è ricco di vitamine, sali minerali e fibre. In virtù di ciò, può essere considerato un moderato digestivo.
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In occasione di questa ricetta, il rabarbaro va cotto in una soluzione di acqua e zucchero. Successivamente viene applicato sulla farcia secondo un motivo a raggiera.
Ricetta Crostata al Rabarbaro: Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una deliziosa crostata al rabarbaro:
- Per la frolla alle mandorle:
- 115 gr. di farina di riso
- 100 gr. di farina di mais bianco
- 130 gr. di mandorle ridotte in purea
- 90 gr. di zucchero semolato di canna
- 80 gr. di albume
- 70 gr. di tuorlo
- 3 gr. di lievito
- Per la crema pasticcera:
- 250 gr. di latte intero consentito
- 50 gr. di uova
- 100 gr. di zucchero semolato
- 17 gr. di maizena
- 17 gr. di amido di riso
- 1 stecca di vaniglia
- 1 limone
- Per la decorazione:
- 250 gr. circa di rabarbaro
- 150 gr. di zucchero semolato
- 80 ml. di acqua naturale
Preparazione della Crostata al Rabarbaro: Passo dopo Passo
- Frolla: Dopo aver ridotto le mandorle in purea, frullatele insieme ai tuorli, poi integrate le farine già setacciate con il lievito e lo zucchero semolato. Date una bella mescolata in modo da ottenere un composto granuloso ma uniforme. Unite l’albume e il tuorlo, mescolando nuovamente e lavorando il tutto in modo da ricavare un impasto simile alla frolla classica. Infine fate riposare in frigo per 12 ore.
- Crema Pasticcera: Versate in un pentolino il latte, la vaniglia incisa per metà e la scorza di limone. Poi mettete a scaldare fino al raggiungimento del bollore. Intanto mettete in una ciotola ampia le uova, gli amidi (maizena e amido di riso) e lo zucchero, poi sbattete il tutto con una frusta. Versate in quest’ultimo composto il latte scaldato (arricchito con vaniglia e limone) e mescolate con intensità. Mettete questo secondo composto sul fuoco, senza smettere di mescolare, e spegnete appena inizia a bollire. Ora mescolate la crema ottenuta con energia, versatela su una teglia ricoperta di carta da forno e attendete che si raffreddi.
- Rabarbaro Caramellato: Pulite il rabarbaro e fatelo a pezzi piccoli regolari. Poi riscaldate lo zucchero e l’acqua in una padella fino a completo scioglimento dello zucchero. Ora integrate il rabarbaro, cuocendo per due minuti da un lato e per altri due minuti dall’altro, infine fatelo scolare e raffreddare su una gratella.
- Assemblaggio e Cottura: Imburrate e infarinate una teglia da crostata, poi trasferiteci la pasta frolla spianata con un mattarello. Rimuovete i bordi in eccesso con un coltellino e fate in modo che la pasta aderisca perfettamente alla teglia. Incidete dei buchi superficiali sulla frolla con una forchetta e versate la crema pasticcera usando una sac à poche senza bocchetta. Livellate la crema con una spatola e decorate la crostata con il rabarbaro, ricreando un motivo a raggiera così come vedete in foto. Cuocete al forno (funzione statica a 180 gradi) per 30 minuti. Fate raffreddare e servite la vostra crostata al rabarbaro.
Quali Farine Utilizzare per Questa Ricetta?
Un altro pregio di questa crostata al rabarbaro riguarda la pasta frolla. Essa è realizzata non con la classica farina doppio zero, bensì con la farina di mais e di riso. Il loro pregio più rilevante è la totale assenza di glutine, che le rende adatte anche ai celiaci. La farina di mais per esempio abbonda di calcio e presenta tracce di vitamina D, fondamentale per il sistema immunitario. La farina di riso, invece, è in assoluto una delle più povere di grassi. Allo stesso tempo è ricca di vitamine e sali minerali, ma pecca nell’apporto di proteine. Il sapore corposo della farina di mais valorizza quello delicato ed elegante della farina di riso. La frolla dunque acquisisce un sapore diverso dal solito e più profondo dal punto di vista organolettico.
Gli Insospettabili Benefici delle Mandorle
Anche le mandorle partecipano all’impasto della crostata di rabarbaro, nello specifico vanno ridotte in purea, in modo da poter essere integrate nella frolla. La presenza delle mandorle impreziosisce ulteriormente la crostata. Inoltre, a dispetto di quanto suggerisce il senso comune, le mandorle hanno importanti proprietà nutrizionali. Certo, sono ricche di grassi, ma si tratta di grassi buoni, come gli acidi grassi omega tre, che giovano al cuore, alla vista e al sistema nervoso centrale. Ottimo è l’apporto di sali minerali, e in particolare di fosforo, che potenzia e sostiene le facoltà cognitive. Le mandorle sono anche ricche di vitamina E, una sostanza antiossidante, capace di esercitare una funzione anticancro. L’apporto calorico delle mandorle è rilevante (600 kcal ogni 100 grammi), ma perfettamente in linea con la frutta secca. In ogni caso, basta non abusarne per evitare problemi di linea. Le mandorle, infine, sono naturalmente prive di glutine e lattosio, dunque possono essere consumate da chi soffre di intolleranze alimentari.
Una Crema Pasticcera Classica per Questa Ottima Crostata al Rabarbaro
Il rabarbaro caratterizza fortemente questa crostata, ma viene posto alla fine a mo’ di guarnizione. La farcitura si basa dunque su un altro componente, noto agli amanti delle crostate e delle torte: la crema pasticcera. La crema pasticcera è una crema base della cucina europea che si fa apprezzare per la morbidezza, per la dolcezza equilibrata e per la possibilità di aggiungere aromi. La vaniglia è l’aroma standard della crema pasticcera, ma si segnalano varianti alla lavanda e al cacao.
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Alcuni Utili Consigli per Cuocere al Meglio la Crostata
La crostata è una categoria di dolce tra le più semplici in assoluto, tuttavia richiede qualche accorgimento per essere preparata a dovere, soprattutto in vista della cottura. Un consiglio consiste nel far raffreddare adeguatamente la frolla, quindi, dopo aver steso la pasta, la si pone in frigorifero per almeno 30 minuti e solo allora si aggiunge la farcitura. Questo passaggio evita che la frolla si ritiri durante la cottura, inoltre garantisce dei bordi definiti e un fondo uniforme. Un altro consiglio consiste nella cottura differenziata. Si inizia con una cottura “in bianco”, poi si fodera la base con carta forno e la si riempie con piccoli pesi (fagioli secchi o sfere da forno). Infine si inforna per 10-15 minuti, si rimuovono i pesi e si aggiunge la farcitura, continuando la cottura fino alla completa doratura.
I Liquori da Abbinare con la Crostata al Rabarbaro
Come molti dolci della tradizione italiana la crostata di rabarbaro si accompagna bene ai liquori. Io vi propongo l’Amaretto. Le note di mandorla dell’Amaretto si sposano alla perfezione con la dolcezza della crema pasticcera e il sapore leggermente amarognolo del rabarbaro, creando un contrasto elegante ma equilibrato. Anche il limoncello è un’ottima alternativa. La freschezza agrumata del limoncello esalta il gusto delicato della crema pasticcera e bilancia l’acidità del rabarbaro, dando vita a un dessert vivace e aromatico. Ovviamente non poteva mancare il liquore al rabarbaro, che esalta il sapore dell’ingrediente in una prospettiva dolce. Un abbinamento perfetto, fisiologico e naturale che trasforma il consumo della crostata in una vera e propria esperienza gustativa.
FAQ sulla Crostata al Rabarbaro
- Che sapore ha il rabarbaro? Il rabarbaro ha un sapore caratteristico, acidulo e leggermente amarognolo, con una nota fruttata che lo rende ideale per dolci, confetture e composte. La sua acidità viene spesso bilanciata con zucchero o miele, esaltandone il gusto unico e versatile.
- A cosa fa bene il rabarbaro? Il rabarbaro favorisce la digestione grazie al suo contenuto di fibre e composti amari. Ha proprietà lassative, depurative e antiossidanti, supportando la salute intestinale e del fegato. È anche ricco di vitamina K e calcio, utili per la salute delle ossa.
- Chi non può mangiare il rabarbaro? Il rabarbaro è sconsigliato a chi soffre di problemi renali o di calcoli, poiché contiene acido ossalico che può aggravare queste condizioni. È inoltre da evitare durante la gravidanza e l’allattamento, oltre da chi assume farmaci che interferiscono con l’assorbimento di calcio o ferro.
- Come aromatizzare la crema pasticcera? La crema pasticcera può essere aromatizzata con scorza di limone per un gusto fresco, con bacca o estratto di vaniglia per una nota dolce e classica, oppure con cacao amaro per un sapore intenso e avvolgente. Gli aromi andrebbero aggiunti durante la cottura se si vuole ottenere una perfetta integrazione.
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