L’alchermes è un liquore dal caratteristico colore rosso, solitamente usato per preparare dolci e pasticcini. Ma che origini ha questo liquore? Era già esistente ai tempi dei Medici, che pare lo apprezzassero molto e lo considerassero un ottimo digestivo. Addirittura in Francia, dove viveva Caterina dei Medici, lo chiamavano semplicemente il liquore dei Medici.
Origini e Storia dell'Alchermes
Il nome Alchermes deriva dall’arabo “al quirmiz“, ovvero cocciniglia, che è il nome dell’insetto da cui si estraeva il colorante rosso. Sembra proprio che questo liquore abbia origini arabe e che a portarlo nel nostro Paese siano stati gli spagnoli. In Italia ha trovato terreno fertile: proprio qui la produzione dell’alchermes ha acquistato grande importanza, soprattutto a Firenze.
Iniziamo a parlare del nome; il termine alchermes sembra derivare dall’arabo “al-qirmiz”, che letteralmente significa “il verme”, proprio per sottolineare l’utilizzo della cocciniglia nella sua ricetta. Il liquore viene “erroneamente” definito fiorentino, ma a Firenze ebbe solamente la sua principale diffusione. La famiglia de’ Medici lo scoprì in Spagna, dove venne introdotto dagli arabi e una volta portato a Firenze le suore dell’Ordine di Santa Maria dei Servi lo iniziarono a produrre. Non abbiamo una data precisa, ma sappiamo che l’ordine venne fondato nel 1233.
Veniva considerato un elisir di lunga vita e già nel Duecento le suore dell’Ordine di Santa Maria dei Servi ne producevano in abbondanza. I Medici lo apprezzavano moltissimo; Caterina de’ Medici, dopo il matrimonio con Enrico II di Valois (celebrato nel 1533), lo fece conoscere anche in Francia. Il primo a trascriverne la ricetta fu fra’ Cosimo Bucelli, nel 1743. Da allora, l’alchermes è diventato sempre più noto.
Arriviamo al ‘900, quando l’alchermes inizia a vivere un periodo in cui non venne più utilizzato, perché si inizia a spargere la voce che venisse prodotto con un verme, la cocciniglia per l’appunto. Potrà sembrarvi strano, ma non è solo un liquore per dolci: in Sicilia ad esempio, l’“archemisi” trovava posto come bevanda curativa.
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Ingredienti e Preparazione Casalinga
L’Alchermes, sia in passato che adesso, è alla base di molte preparazioni in pasticceria: dalla zuppa inglese alle pesche dolci, o semplicemente usato come bagna per un’infinità di preparazioni.
Prepararlo in casa non è difficile, dobbiamo solo armarci di tanta pazienza e di una bella lista di ingredienti. Inizialmente dovremo mettere in ammollo nell’alcool alcune spezie, e lasciarle macerare per almeno 15 /20 giorni. Una volta che le spezie avranno aromatizzato l’alcool, potremo preparare lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua aromatizzata con la vaniglia. Aggiungeremo lo sciroppo all’infuso, filtrando il tutto con molta cura. Come ultima cosa dovremo aggiungere il colorante alimentare al liquore, per donargli il caratteristico colore rosso.
Il nostro Alchermes, una volta pronto, dovrà riposare ancora un mese, per permettere a tutte le spezie di legare al meglio, in modo da regalare al nostro liquore un sapore inconfondibile.
Ricetta Alchermes Fatto in Casa
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Porzioni: 1
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Stagione migliore: Adatto tutto l'anno
Ingredienti per l'infusione:
- 500 ml Alcool alimentare
- 1 Arancia (biologica, buccia edibile)
- 10 g Cannella (in polvere)
- 3 g Noce moscata
- 3 Anice stellato (fiori)
- 1 g Chiodi di garofano
- 10 g Coriandolo (in grani)
Per lo sciroppo:
- 600 ml Acqua (naturale)
- 500 g Zucchero
- ½ bac Vaniglia
- 2 tsp Colorante rosso alimentare (2 fialette, ad uso alimentare)
- 100 ml Acqua di rose (ad uso alimentare)
Istruzioni:
- In un barattolo di vetro piuttosto grande (io ne ho usato uno da 2 lt, ma basta da 1 lt), mettiamo l'alcool e il coriandolo, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e l'anice stellato.
- Peliamo la scorza dell'arancia con un pelapatate, facendo attenzione a evitare la parte bianca della buccia.
- Aggiungiamo quindi la scorza dell'arancia nel barattolo.
- Adesso possiamo mettere il nostro barattolo a riposare per 15/20 giorni in un luogo fresco ed asciutto, coperto da un telo che lo protegga dalla luce. Ricordiamoci di agitarlo almeno una volta al giorno.
- Non importa portare ad ebollizione lo sciroppo. Quando lo zucchero sarà sciolto spengiamo il fornello e lasciamo raffreddare il tutto. Quando lo sciroppo sarà raffreddato aggiungiamo l'acqua di rose.
- Adesso dedichiamoci alla parte più importante: il filtraggio. Prendiamo il barattolo di vetro con il nostro infuso e rovesciamolo nella pentola con lo sciroppo MA filtrandolo con un colino rivestito di doppia garza di cotone (o carta assorbente). Ripetiamo l'operazione più volte, fino a ché il nostro liquore non sarà limpido. N.B.: tra un filtraggio e l'altro avremo sempre cura di cambiare la garza.
- Come ultimo passaggio aggiungiamo al liquore il rosso colorante alimentare.
- Imbottigliamo il nostro Alchermes e lasciamolo riposare per un mese prima di degustarlo. Questo periodo servirà a far legare insieme tutte le spezie, in modo da donare al nostro liquore un gusto davvero speciale.
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Utilizzo in Pasticceria
Ancora oggi questo liquore così particolare è molto utilizzato, perché rappresenta l’ingrediente chiave di tante preparazioni tradizionali: in primis la zuppa inglese, ma non solo. Molti dolci tipici toscani includono l’alchermes tra gli ingredienti principali. Una zuppa inglese senza alchermes sarebbe solo un budino di crema e cioccolato, le pesche di Prato sarebbero solo brioches e non potrei nemmeno iniziare a immaginare la mia torta di compleanno senza alchermes.
Alcuni Dolci Tipici con Alchermes
- Zuppa Inglese: La crema era la base della zuppa inglese, che si faceva quando c’era del pan di Spagna avanzato o qualche savoiardo, la merenda più attesa e acclamata.
- Rotolino di pan di Spagna: Noi lo chiamiamo rotolino, ma non è altro che pasta biscotto arrotolata e ripiena di crema, cioccolato, marmellata, mousse di ricotta al caffè…
- Pesche di Prato: Le pesche sono cupolette di pasta brioche, inzuppate di alchermes, accoppiate a due a due, tenute insieme da una crema pasticciera densa e familiare, poi ricoperte di zucchero semolato, per imitare la buccia vellutata di uno dei frutti estivi più golosi.
- Zuccotto: Lo zuccotto è un semifreddo toscano, tipico della città di Firenze.
Altre Curiosità sull'Alchermes
Ovviamente adesso la cocciniglia non è più utilizzabile, come colorante alimentare, e l’Alchermes contemporaneo ha un colore molto più sfumato rispetto al passato.
In virtù dei numerosi ingredienti che compongono la formulazione, l’alchermes ha un sapore dolce e speziato e anche un profumo quasi inebriante. E se è vero che generalmente si usa per la bagna, è vero pure che altre ricette lo vedono tra gli ingredienti dell’impasto: pensiamo alla ciaramicola, dolce tradizionale di Pasqua; ai biscotti all’alchermes e alla chiffon cake.
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L’alchermes è usato nella preparazione di diversi drink, primo tra tutti il cocktail Italian Sour, che prevede l’abbinamento con il vino rosso e il succo di limone. Insaporisce cocktail alla frutta, svolge egregiamente il ruolo di bitter, va a nozze con l’acqua tonica e si gusta anche da solo, con abbondante ghiaccio.
Consigliamo di conservare le bottiglie chiuse del liquore in un luogo fresco e asciutto, in questo modo si conserveranno per parecchi mesi.
L’ alchermes, come abbiamo detto, è uno sciroppo alcolico, cioè viene prodotto tramite la macerazione dei vari aromi (vaniglia, cannella, coriandolo, chiodi di garofano) in alcol; l’aggiunta della polvere di cocciniglia gli dona il tipico colore rosso e poi viene allungato da uno sciroppo, cioè acqua e zucchero in proporzioni diverse.
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