Portare la cucina italiana nel mondo è una missione possibile per lo chef Pino Lavarra, che compare tra i nove big a cui è dedicata la serie “Chefs of Qatar”.
Pugliese di nascita, campano d'adozione e giramondo per vocazione, lo chef Lavarra condivide la sua esperienza in Qatar e la sua passione per la cucina.
L'Ispirazione e l'Influenza del Qatar
Amo viaggiare perché mi permette di immergermi nella cultura locale e soddisfare la mia fame di conoscenza culinaria. Tuttavia, ovunque io vada, porto con me, con orgoglio, il sapere della vera "Cucina Italiana" facendo tesoro di questa grande arte, tipica del nostro Paese.
Chefs of Qatar racconta di una proposta gastronomica contemporanea, internazionale e completa pensata per soddisfare i palati più curiosi che visitano il Paese. Dal mio punto di vista, il Deli Kitchen è un "Food Lab" internazionale dove gli ospiti possono sperimentare il meglio della cucina mediorientale locale, gli appetitosi sapori dell'Asia, i piatti e la cucina di questo Nuovo Mondo. Ho creato questa collezione di ricette pensando ai gusti dei nostri ospiti che viaggiano molto e che generalmente vengono a trovarci a “Al Messila”.
Il mio piatto preferito del Qatar è la Madrouba e l'ho scelto perché ha infiammato il mio palato e la mia creatività. Si tratta di un comfort food locale che ho trasformato secondo una mia personale visione, per ottenere un sapore più equilibrato e moderno. Ho trovato particolarmente affascinanti le origini di questo piatto, che ho scoperto mentre lavoravo alla mia ricetta, studiandone l'origine e discutendone con gli chef locali, mescolando un insieme di spezie e sapori, come il limone nero, il cardamomo, le rotture di riso, il pollo e le verdure fresche, il tutto lavorato con burro di qualità. Mi fa pensare ad un risotto cremoso e delizioso.
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Sotto questo aspetto il Qatar ha sviluppato un processo di coltivazione autosostenibile davvero formidabile. Tuttavia, ciò che è estremamente interessante per me sono i rari prodotti locali che vengono coltivati e prodotti qui, come le bacche di goji, i tartufi del deserto, i datteri, il pesce locale, il latte fresco quotidiano e i formaggi (mucca, capra, cammello e pecora). Stiamo anche vedendo una nuova tendenza nell'agricoltura, incentrata sulle foglie e sulle verdure, che è l'idroponica.
La vera ispirazione per me qui in Qatar è la nuova tecnologia legata all’agricoltura. Naturalmente, poi, come dici tu, il deserto, il mercato del pesce di Umm Salal e i Souq sono tutti i luoghi tradizionali, fonte d'ispirazione quotidiana, che mi permettono di scoprire prodotti che conoscevo poco e di avventurarmi in nuovi e incredibili sapori.
Consigli di Viaggio in Qatar
Un must da visitare è sicuramente il Souq Waqif, che è un mercato arabo tradizionale, pieno di colori che vi trasporterà nell'atmosfera locale. Potreste poi pianificare una gita di un giorno nel deserto, dove le dune si fondono con il mare. È uno spettacolo mozzafiato. Qui potrete fare anche un tuffo nel Golfo Arabico. A Doha, non potete dimenticare il Museo di Arte Islamica, per un'immersione completa nella cultura locale, ma soprattutto la meravigliosa Perla del Qatar: una nuova isola artificiale, perfetta per sperimentare lo stile di vita occidentale in Qatar. E infine, ovviamente, potrete venirmi a trovare a “Al Messila”, al Deli Kitchen o al Veritas per una vera esperienza culinaria italiana in una terra meravigliosa come quella del Qatar.
La Ricetta dello Spaghetto: Una Sintesi di Territorio
Mi fermo molto spesso davanti ad un ingrediente, lo osservo, lo strofino tra le dita, lo annuso e penso a come poterlo valorizzare. Perché allora non utilizzare proprio i raspi e donare in tal modo un tocco di montagna ad un piatto che strizza l’occhio al mare? Nasce, così, la mia “sintesi di territorio”: lo spaghetto viene cotto in un’acqua di pomodoro per poi essere mantecato con il burro aromatizzato ai raspi. Nascosto - come un coup de théâtre - un battuto di scampo di Santa; una generosa grattata di scorza di limone e per finire l’insalata di varietà di basilico.
Et voilà, la Liguria: mare, orto, montagna.
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Ingredienti per 4 persone
- ACQUA DI POMODORO:
- 200 gr cuore di bue
- 200 gr datterino
- 300 gr marmande
- 300 gr S. Marzano
- 200 gr ciliegino
- 10 gr sale grosso marino
- 5 gr zucchero
- 2 gr cacao amaro
- BURRO AI RASPI:
- 250 gr burro di montagna
- 120 gr raspi di pomodoro
- 15 gr erba luigia
- SCAMPO DI SANTA MARGHERITA LIGURE:
- 120 gr scampo di Santa Margherita Ligure
- 15 gr Olio EVO
- 2 gr sale maldon
- 2 gr zeste limone
- ALTRI INGREDIENTI:
- 200 gr Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini
- 10 gr basilico genovese
- 10 gr basilico artico
- 10 gr basilico rosso
- 10 gr basilico cannella
- 10 gr basilico greco
- 20 gr polvere di erba luigia
Procedimento
- Frullare tutti gli ingredienti dell'acqua di pomodoro e lasciare colare in un’ematina fino ad ottenere un liquido chiaro.
- Porre tutti gli ingredienti del burro ai raspi in un sacchetto sottovuoto e lasciare nel bagnomaria termostatato a 55 ° per 8 ore. Filtrare il tutto e separare la caseina.
- Pulire lo scampo e batterlo leggermente al coltello. Condire con i restanti ingredienti dello scampo e mantenere al fresco.
- Lessare lo spaghetto in abbondante acqua salata per metà del tempo di cottura. Rifinire in acqua di pomodoro, portare a cottura al dente e mantecare con burro ai raspi.
- Sul fondo del piatto dressare il battuto di scampo di Santa e sormontare il nido di pasta.
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