Le muffe non sono tutte uguali. In base alla loro tipologia e all’alimento sul quale si sviluppano, possono essere considerate elementi del tutto positivi e utili alla produzione alimentare, oppure pericolosi segnali di degradazione dei cibi.
In tutti i casi, si tratta di organismi pluricellulari appartenenti al regno dei funghi, capaci di ricoprire alcune superfici sotto forma di spugnosi miceli e si formano anche come segno di decomposizione e marcescenza. Come i funghi, quindi, anche le muffe possono essere buone, pericolose o innocue, con valutazioni diverse nelle differenti culture. Quelle che crescono sulla superficie degli alimenti hanno quindi anche un’importanza socioculturale, con grandi differenze tra i diversi popoli.
Il Ruolo delle Muffe nei Salumi
Se la presenza di muffa su molti prodotti è indice di deterioramento, in diversi salumi, dai salami ai culatelli, è indice della loro bontà, perché si tratta di muffe considerate ‘nobili’, diverse da quelle che si sviluppano su frutta, pane, formaggi freschi e altri alimenti che, una volta ammuffiti, non sono da mangiare.
Nei salumi, le muffe di superficie favoriscono il processo di stagionatura e svolgono tre funzioni:
- Il rallentamento della degradazione delle proteine, impedendo la putrefazione.
- La garanzia dell’equilibrio nell’umidità dell’insaccato, evitando la penetrazione dell’umidità esterna e l’uscita di quella interna.
- La produzione di molecole antibatteriche che proteggono il salume dai microrganismi nocivi in grado di alterare il processo di stagionatura.
Per queste azioni alcune muffe (in particolare il Penicillium nalgiovense, un fungo filamentoso di colore bianco che conferisce al salume una superficie vellutata a pelo corto compatta e resistente allo sfregamento) migliorano il gusto di salami e prosciutti, oltre a ostacolare la colonizzazione di altri microrganismi indesiderati e patogeni.
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A livello industriale, nei salumi a media e lunga stagionatura, si usano microrganismi ‘nobili’ e virtuosi che regolano i processi di maturazione, oltre a controllare ed eliminare i microrganismi patogeni. Il loro impiego è diffuso anche nella carne tritata. Questo prodotto, infatti, contiene una grande concentrazione di cellule microbiche che derivano dall’ambiente.
Per contrastare la moltiplicazione di microrganismi indesiderati e garantire sicurezza e qualità al prodotto finito, senza ricorrere o limitando al minimo l’uso di sostanze chimiche, si usano colture selezionate denominate starter, che agevolano le buone fermentazioni. Le colture starter, frutto di lunghe e approfondite ricerche, consentono inoltre di controllare lo svolgimento dei processi fermentativi ed esaltare le caratteristiche di tipicità e qualità dei salumi.
Gli starter sono costituiti da diverse varietà di batteri: lattobacilli, pediococchi, micrococcacee, con capacità acidificante diversificata. Questi sono capaci di formare biofilm superficiali per la protezione dei salumi e sono in grado di contrastare batteri indesiderati come salmonelle e listeria.
Salumi Artigianali vs. Industriali
Mentre le muffe nei salumi industriali sono accuratamente usate e controllate, non è così per i salumi artigianali, per i quali la colorazione è un elemento da tenere in attenta considerazione, perché indica ciò che sta accadendo all’interno del prodotto.
Una muffa di colore nero scuro indica che la stagionatura non è andata a buon fine. Una muffa gialla deve preoccupare perché indica un alterato livello di acidità del salame e, quindi, cattiva qualità. Un salame privo o quasi di muffa può indicare una stagionatura particolarmente lunga durante la quale le muffe sono state mangiate dall’acaro dei salumi (Tyrophagus putrescentiae) facendole diventare di colore marrone fino a farle cadere.
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Infine, è bene tenere presente che, anche se le muffe sono ‘nobili’ e fondamentali nel processo di una lunga stagionatura, potrebbero dare al salame gusti non gradevoli.
Cosa Fare se si Ingerisce Muffa Accidentalmente
La comparsa di chiazze dal colore verdognolo o blu su fette di pane, formaggio o salumi, e vegetali, indica la formazione di muffa. Ma cosa succede se si mangia accidentalmente? Se si da un morso a del cibo ammuffito, non è necessario preoccuparsi. È estremamente comune, in quanto le spore della muffa sono ovunque.
Non si evidenziano conseguenze avverse o letali relative al consumo di muffa alimentare. Se il sistema immunitario è in salute, non si dovrebbero verificare particolari reazioni avverse o malesseri anche ingerendo piccole quantità di cibo con muffe.
यद्यपि molds (अर्थात सूक्ष्म कवक) - जे हवाई, पाणी किंवा कीटकांद्वारे तेथे नेल्यानंतर वनस्पती आणि प्राणी उत्पादनांवर रेंगाळतात - मळमळ, उलट्या किंवा अतिसार यासारख्या समस्या निर्माण करू शकतात, ते प्राणघातक नसतात.
Esiste un'eccezione: se la muffa consumata produce un tipo particolare chiamato micotossina, allora potrebbe causare disturbi al fegato e reni. Tuttavia è improbabile che piccole quantità causino rischi. Gli esperti consigliano di rivolgersi comunque al proprio medico curante qualora i sintomi dovessero intensificarsi oltre la nausea.
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È molto raro che si verifichino conseguenze gravi a causa dell'ingestione di muffa. Possono tuttavia comparire sintomi che includono nausea e vomito persistenti - in questo caso è bene chiamare il medico che prescriverà farmaci anti-nausea. In alcuni casi, le persone manifestano reazioni allergiche a determinate muffe, che possono contribuire all'insorgenza di problemi respiratori.
La muffa non può sopravvivere nello stomaco perché ambiente troppo acido.
Quando Buttare e Quando Salvare il Cibo Ammuffito
Quando vediamo comparire sui nostri cibi la muffa subito ci mettiamo in allarme. Con il termine muffa si intendono differenti funghi microscopici che si possono sviluppare su pareti, pavimenti, superfici varie, oggetti, ecc.
Quando un cibo vede la presenza di muffa, il consiglio generale è quello di non mangiarlo, in quanto il prodotto ha comunque subito un’alterazione che potrebbe non essere circoscritta alla parte intaccata visibile (e che è possibile eliminare), ma essersi propagata all’interno.
Se si ingeriscono alimenti contaminati da micotossine, le conseguenze dipendono sia dalle quantità sia dalla condizione fisica della persona: generalmente, gli effetti negativi colpiscono l’apparato gastrointestinale, quindi con l’intossicazione che si manifesta attraverso crampi addominali, diarrea e vomito. Possono anche riguardare il sistema nervoso, indebolire il sistema immunitario, provocare danni ai reni e, come sottolineato dall’Airc (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro), essere causa del tumore al fegato quando si è esposti alle aflatossine (classificate come cancerogene). Queste conseguenze si manifestano quando l’organismo è entrato in contatto con considerevoli quantitativi di tossine in modo continuativo, mentre le intossicazioni acute sono rare. Difficilmente, mangiare per sbaglio una fragola ammuffita potrà portare a ripercussioni.
Alimenti da Buttare Via
- Pane, pasta e prodotti da forno
- Frutta secca e spezie
- Legumi
- Latticini, yogurt e formaggi freschi
- Frutta e verdura con polpa succosa
- Succhi di frutta
- Carne e pesce
Alimenti che si Possono Consumare
- Salumi duri e prosciutto crudo (rimuovendo la muffa superficiale)
- Formaggi stagionati a pasta dura (tagliando via una porzione intorno alla muffa)
- Carote, peperoni, cavoli, zucca (se ripuliti dalla muffa e non marci)
Come Prevenire la Formazione di Muffe
Preservare i cibi in modo corretto è una pratica virtuosa che riduce gli sprechi e, allo stesso tempo, previene possibili danni alla salute derivanti dalle intossicazioni alimentari. Questo non riguarda solo il modo in cui le persone trattano i cibi in casa, ma anche al momento della loro produzione e stoccaggio, in quanto la contaminazione da muffa può iniziare molto prima dell’acquisto del prodotto.
Le muffe per proliferare hanno bisogno di condizioni favorevoli, come un’alta presenza di acqua, umidità e una temperatura che va dai 20 ai 25°C, trovando habitat fertile in alimenti con un livello di acidità del pH compreso tra 4 e 8.
Le regola generale è quella di rispettare la shelf life e le modalità di conservazione indicate in etichetta, ricordando che nel frigorifero ogni alimento ha il suo posto e che l’igiene si rivela fondamentale: la pulizia degli ambienti dove soggiorna il cibo (dal pane alla frutta) è molto importante, sia per scongiurare il pericolo della comparsa dei microrganismi, sia per sanificare dalle spore dopo aver trovato alimenti ammuffiti.
Inoltre, è bene non "dimenticare" frutta e verdura deperibile in frigo, non lasciare per troppi giorni avanzi e confezioni aperte, optando sempre per contenitori ermetici o appositi (tipo quelli per il formaggio).
La Muffa "Nobile" del Salame
Ma perché una muffa - quella del salame - dovremmo chiamarla “nobile”? È un aspetto che desta molte curiosità; e stuzzica - lo sappiamo bene - il palato di noi carnivori. Un alimento che, lo sappiamo, vanta una grande storia di artigianalità. Occorre ricordare, ne abbiamo parlato nel nostro blog, che il salame fa parte di quella categoria di salumi detti insaccati.
In condizioni ambientali particolari, come quelle tipiche della lavorazione del salame, il budello viene ricoperto di questo particolare tipo di muffa. Rallenta l’attività “proteolitica”. Esatto, non soltanto la muffa nobile non indica la putrefazione del prodotto, ma è addirittura l’ingrediente essenziale per rallentarla.
La muffa nobile contribuisce anche alla regolazione dell'umidità e alla difesa dai microrganismi nocivi.
Qualche piccola accortezza, trattandosi di muffa, dobbiamo certamente prenderla: il colore, innanzitutto. È facile, quindi, che la muffa nobile si presenti con i colori più vari. Finché la gamma si limita a verde, azzurro e grigio, non è il caso di alzare la guardia.
Quando preoccuparsi, allora?
- Giallo: la muffa non è più da considerarsi nobile.
- Nero: la muffa si è talmente addensata da penetrare all’interno del salame.
Tabella Riassuntiva: Muffe nei Salumi
| Tipo di Muffa | Colore | Significato | Azione |
|---|---|---|---|
| Nobile | Bianca, Verde, Azzurra, Grigia | Indica una corretta stagionatura | Sicura da consumare |
| Non Nobile | Gialla | Elevata acidità, bassa qualità | Da evitare |
| Pericolosa | Nera | Stagionatura non riuscita, muffa penetrata | Da evitare |
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