Quando Ulisse nell’Odissea incontra il ciclope Polifemo, lo descrive come un gigantesco mostro, ben diverso dall’uomo “mangiatore di pane”. Dizione che era già comparsa per contrasto al momento di esplorare con i compagni il paese dei lotofagi, mangiatori di loto condannati all’oblio. È il pane, da millenni a questa parte, il cibo universale che identifica e fonda l’umanità, almeno ad Occidente. Ed è sempre il pane a definire anche la grande ristorazione, dove il suo ruolo è lievitato sempre più, fino a diventare grazie alla geniale intuizione di Niko Romito, poi mutuata da tanti, una portata perfettamente autosufficiente.
Il Pane nella Storia e nella Cultura
Esistono vari cibi e soprattutto varie cose socialmente interpretate e accettate come cibi. Ma esiste anche un cibo universale, o, detto filosoficamente, un universale che abbia forma, struttura ed essenza di cibo? Quando, nell'Odissea Ulisse incontra Polifemo, lo descrive quale mostro gigante che non somiglia a un uomo «mangiatore di pane»; e quando, poco prima, era giunto al paese dei Lotofagi coi suoi compagni, ne aveva mandati alcuni a scoprire quali uomini «mangiatori di pane» ci fossero in quella terra.
Agli inizi della Repubblica di Platone, quando Socrate illustra le condizioni in cui vivranno i cittadini della città ideale, spiega che «per nutrirsi avranno farine d'orzo e di frumento, le cuoceranno nei forni o ne faranno pasta: ed ecco pani e splendide focacce ... Distesi sul giaciglio ... Il cibo di base, il primo cibo, è proprio quello, il pane. Il pane, prima della carne, è il cibo degli uomini.
Il pane, prima della carne, è il cibo degli uomini. Il pane è infatti anche il cibo di Adamo, che coltiverà il grano per produrlo e mangerà pane col sudore della sua faccia (Gen. Nel cuore del Mediterraneo, là dove aveva avuto origine la cultura del pane (forse in Egitto, forse in Mesopotamia), si sviluppò anche la cultura cristiana.
Essa ereditò quella tradizione, individuando il pane come alimento ideale non solo dell'uomo in genere come per Omero o per gli antichi sumeri - ma, più in particolare, dell'uomo cristiano, 'civilizzato' alla nuova fede. Attraverso il miracolo eucaristico, che richiamava il racconto evangelico dell'ultima Cena, il pane assunse un significato ancora più forte diventando un alimento sacro, capace di mettere l'uomo in contatto con Dio.
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Ecco perché nel Medioevo epoca in cui il cristianesimo si affermò nel continente europeo - la nuova religione valorizzò e promosse la cultura del pane.
Pane e Companatico: Un Binomio Essenziale
Esiste una sorta di grammatica dell’alimentazione - non scritta - la cui più importante regola universale è quella che vede il pasto composto da un alimento base, che fornisce l’essenziale di ciò che viene considerato come nutrimento, associato a un companatico a base di ingredienti vari (carne, pesce, latticini, verdura e condimenti vari).
Il companatico ha il compito di insaporire l’alimento base, di norma abbastanza neutro nel gusto. La formula è quindi molto semplice: nutrimento + companatico dove, a un’analisi più approfondita, scopriremo che l’alimento base è sempre un farinaceo, mentre il companatico assume forme diverse.
Se al farinaceo spetta il compito di apportare quante più calorie possibili (necessarie a generare forza lavoro) al companatico spetta quello di colmarne le carenze, apportando amminoacidi, vitamine e sali minerali. In virtù dell’essere un vero e proprio nutrimento, il pane è considerato primario nell’alimentazione, poiché sazia, dà forza e vigore.
Il companatico d’altro canto è secondario, è un piacere utile a condire ciò che è imprescindibile sulla tavola: è la mancanza di nutrimento, non di condimento, che fa patire la fame.
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Scopro quindi ora perché mio suocero, il quale patì la fame durante il secondo dopoguerra nutrendosi di alimenti razionati e di pane - tanto pane, altro non c’era - è così critico nei mieiconfronti, dato che solitamente ne limito il consumo ad una fetta o due al massimo durante il pasto (bruschette escluse!): durante i primi tempi mi guardava con sospetto, insisteva offrendomi ad ogni piatto bocconi di pane ma io non capivo e declinavo con malcelato imbarazzo.
Un giorno esplose, additandomi come un…non ricordo bene cosa, ma non era un complimento! Ricondussi l’accaduto ad una delle sue numerose intemperanze, senza capirne bene le ragioni. Ultimamente mi addita, con maggiore rispetto, come quello che tanto non mangia pane. Evidentemente il mio consumo del carboidrato non è sufficiente secondo la sua visione della questione; ma ora la questione è chiara, sono un parassitario divoratore di companatico!
Non ho conosciuto la fame e oso saziarmi con ciò che, nella sua idea, è accessorio! Faccio parte delle smidollate nuove generazioni che si permettono questo affronto! Sacrilegio! Però non preoccupatevi, andiamo d’accordo abbastanza…ci rispettiamo con stima.
Il Pane nella Storia
Questo alimento accompagna la storia dell’uomo da almeno diecimila anni. È infatti nell’era di passaggio tra Paleolitico e Neolitico (tra il 10.000 e l’8.000 a.C.) che l’uomo inizia a coltivare cereali (grano, segale, farro). Ne sono testimonianza ritrovamenti archeologici in varie zone dell’Europa occidentale e del Medio Oriente.
È difficile stabilire una data esatta in cui l’uomo “inventò” il pane. Per lunghi periodi, infatti, l’uomo si cibò dei chicchi interi - crudi o cotti - o macinati con pietre. Il passaggio successivo avvenne quando la farina, di grana grossa e non pura, fu unita all’acqua.
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La pappa così composta aveva un buon potere nutrizionale, ma non era facilmente digeribile. Il primo passo importante nell’evoluzione del pane si ebbe probabilmente per caso: quando cioè un recipiente con farina e acqua fu lasciato a lungo vicino a un fuoco.
Si vide allora che questi ingredienti tendevano a rassodarsi e a creare un impasto più o meno omogeneo; oppure potrebbe essere capitato che un impasto di acqua e farina venisse appoggiato su una pietra calda, in modo da consolidarsi rapidamente e dare origine a una rudimentale focaccia. I popoli della Mesopotamia si nutrivano principalmente di cereali, soprattutto orzo, da cui ricavavano pappe calde, pani molli, focacce.
Gli Egizi, i Primi Panettieri
In questa storia un capitolo decisivo l’hanno scritto gli Egizi, gran popolo che secondo lo storico Erodoto (484 - 425 a.C.) «fece ogni cosa in modo diverso dai comuni mortali». Eccellenti agricoltori, in pratica sono stati loro i primi veri panettieri ed hanno posto le basi affinché il pane potesse conoscere un successo senza fine e senza frontiere.
In sostanza, ai tempi in cui i Romani ancora si nutrivano di una semplice pappa di farina e i Greci di una specie di sfoglia cotta sul fuoco, gli Egizi già applicavano con sistematicità quella che assai più tardi sarebbe stata chiamata la lievitazione naturale. Erano capaci, insomma, di mettere in tavola pagnotte gonfie e appetitose, fragranti e profumate.
Tutto ciò allora era considerato un fenomeno misterioso, dall’origine forse soprannaturale. Come facevano, gli Egizi, a compiere un tal miracolo? Non dimentichiamo che questo popolo produceva la birra e aveva una certa dimestichezza con la fermentazione spontanea.
In ogni caso, avevano scoperto che per ottenere il “magico” risultato bastava aggiungere all’amalgama di chicchi macinati ed acqua un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima, dal sapore un poco acidulo, che per questo veniva gelosamente custodita - come fosse cosa sacra - in ogni casa egizia (oggi, la piccola quantità di pasta tenuta da parte è chiamata levatina).
Maestri indiscussi nell’arte della panificazione, si guadagnarono l’appellativo di «mangiatori di pane», tanto che già allora lo preparavano in una cinquantina di modi e forme differenti: utilizzavano vari tipi di farina, di orzo, di amido o di frumento, che venivano lavorati con miele, burro, latte, uova.
Il pane più diffuso si chiamava ta; quello mangiato dai soldati era chiamato “pane degli asiatici”. La fabbricazione era casalinga; le ville signorili avevano la propria officina di panificazione. Il panettiere si cominciò ad affermare a partire dal Nuovo Regno, periodo in cui si diffuse l’uso del forno, che permise la fabbricazione commerciale del pane.
Il Popolo Ebraico
Più tardi gli Egizi trasmisero i segreti della panificazione agli Ebrei, che però producevano soltanto una sorta di panini rotondi spessi circa tre centimetri. Nella cultura ebraica, durante il periodo di Pessach (la Pasqua ebraica) era proibito mangiare cibo lievitato, pertanto anche il pane doveva essere azzimo ovvero senza lievito.
Presso il popolo d’Israele, che attribuiva al pane importantissimi significati religiosi, la professione di fornaio godeva di grande prestigio ed ogni città aveva un forno pubblico adibito alla cottura dell’impasto.
I Rinomati Pani Greci
Dagli Egizi appresero a panificare anche i Greci, nel cui mondo l’idea del pane era strettamente legata a quella della fecondità della terra (basti pensare a Demetra, la dea raffigurata con le messi, celebrata durante i riti dei misteri eleusini connessi ai culti agrari).
Gli allievi, poi, si dimostrarono degni dei loro abili maestri: tra l’altro perfezionarono la costruzione dei forni, portando quest’arte ad elevati livelli, e produssero pane in tante ottime specie utilizzando diversi cereali: se l’orzo era ritenuto sacro, erano adoperati anche avena, spelta, grano.
La panificazione si svolgeva in ambito domestico ed era una pratica tipicamente femminile. Secondo cronisti dell’epoca, già nel periodo classico - cioè tra il VI ed il V sec. a. C. - ce ne erano ben 72 tipi diversi: 50 di impasto semplice e 22 più complessi (gli antenati della pasticceria), con miele, latte, vino, formaggio.
Rinomati erano per esempio i pani di Cappadocia (lievitato col latte) e di Cipro (cotto sotto la brace) o il profumato amogee, il pane dei contadini, ottenuto da una miscela di cereali. Omero nell’Odissea fa pronunciare a Ulisse queste parole per descrivere Polifemo: “Era un mostro gigante, e non somigliava a un uomo mangiatore di pane”.
Ciò significa che nutrirsi di pane era segno di civiltà, ciò che distingueva l’uomo dai barbari e dagli essere mostruosi dominati dall’irrazionalità e dal caos.
Panem et Circenses
E nell’antica Roma? Come in tutte le grandi civiltà, soprattutto presso quelle mediterranee, il significato simbolico del pane era alquanto rilevante. A Roma, però, entrò nell’uso quotidiano soltanto verso la fine del periodo della Repubblica: stando a quanto racconta Plinio, la sua cottura fu introdotta nel 168 a. C., ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia dopo la sconfitta del re Perseo.
Fino ad allora i Romani mangiavano cereali sotto forma di chicchi crudi allo stato lattiginoso o arrostiti sul fuoco, e minestre di fave, lenticchie, piselli, fagioli e ortiche. Il modello di forno introdotto dalla Grecia fu nel volger di poco tempo perfezionato, per adattarlo alle esigenze di una «industria» di fondamentale importanza in una grande città come Roma.
La stessa molitura dei cereali non restò più la stessa: i vecchi mortai furono a poco a poco accantonati per far posto alle macchine rotanti, a trazione animale, umana o idraulica. Ma la più grande innovazione introdotta nell’industria panaria dai Romani fu senza dubbio l’abbinamento del forno e del mulino.
Nella città eterna, dove sorsero le prime botteghe per lo smercio di pane (risulta che nel terzo secolo d. C. ce ne fossero ben 254), compare anzitutto la categoria dei mugnai e successivamente quella dei fornai panettieri: sotto Traiano (che, nato nel 53, fu imperatore dal 98 al 117 d. C., anno della sua morte), riuniti in corporazioni presero a fornirlo a tutta la collettività.
All’epoca dell’Impero Romano il pane era l’alimento base per gran parte della popolazione e, per evitare sommosse e rivolte, bisognava assicurarlo a tutti. Per questo, vigeva una specifica legislazione, un editto stabiliva tra l’altro che il pane di frumento fosse più sano e preferibile alla sorta di polenta (puls) e agli altri impasti di cereali in uso, e che era consentito acquistare frumento in pubblici granai ad un prezzo inferiore a quello di mercato.
Quali e quanti tipi di pane si facevano nella potente antica Roma? Plinio ci parla per esempio del panis streptipcius, forse un antenato dell’odierna pizza (era composto da un impasto leggero di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe, e veniva cotto rapidamente a sfoglie sottili), dell’artologalum (una sorta di sfoglia che serviva da antipasto), del panis adipatus (grassottello, in effetti, perché condito con pezzi di lardo e pancetta), del panis testicius (antenato della piada romagnola) preparato e consumato dai legionari nei loro accampamenti.
Ma i pani erano moltissimi, e tutti in certo modo speciali perché - come si può notare persino dai nomi loro attribuiti - riflettevano una divisione rigidamente classista della società. I fornai romani realizzavano anche prodotti con forme bizzarre ed artistiche, in base all’estro del panificatore ma anche
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