Il Manzo alla California è una ricetta che, a dispetto del nome, appartiene alla grande tradizione degli stracotti lombardi: California è infatti una località vicino a Monza e la ricetta gode di una certa notorietà in tutti i testi di cucina lombarda.
Il nome di questo piatto può far pensare ad una ricetta americana, in realtà California è una frazione di Lesmo, un paesino lombardo in provincia di Monza e Brianza. Contrariamente a quanto si possa pensare leggendo il titolo, questa è una ricetta tradizionale della Lombardia.
Pare che la ricetta del Manzo alla California sia nata in una cascina della Brianza, il cui proprietario aveva dato questo nome al suo rientro in patria dopo aver trascorso un lungo periodo in questa nazione americana. Nella sua cucina sarebbe nato questo gustoso piatto di carne, diventato poi addirittura un ottimo secondo piatto della cucina tradizionale della regione Lombardia.
Ingredienti e Preparazione
In teoria stiamo parlando di uno stracotto tipico lombardo che prevede la lardellatura del manzo, la sfumatura con l'aceto e la cottura con brodo e panna. La combinazione del manzo con latte o panna (nelle versioni più moderne) ammorbidisce e "lega" la carne, tendenzialmente fibrosa, fornendo un piatto particolarmente appetibile.
Ingredienti:
- POLPA DI MANZO (1 kg)
- PANCETTA (30 gr)
- BURRO (30 gr)
Preparazione:
- Si prepara per primo il battuto di lardo. Si prende del lardo fresco e lo si frolla con un po’ di sale grosso.
- Successivamente si fanno soffriggere carote e cipolla nel lardo.
- Una volta imbiondate, si aggiunge la carne, la si fa rosolare per bene, e poi si aggiungono gli altri ingredienti utili a ottenere il gras de rost: l’aceto, la panna e l’acqua.
- Dopo qualche minuto fate rosolare la carne, leggermente infarinata nell’intingolo.
- Togliete la carne dal tegame e conservatela avvolta in carta forno per 15-20 minuti.
- Fate addensare a parte il sugo se dovesse essere necessario.
Il risultato, dopo tre ore di cottura a fuoco lentissimo, è una carne molto tenera accompagnata da una salsa saporita e cremosa. In alcune preparazioni di carne che lo vogliono, utilizzo saltuariamente il ghee, ovvero burro chiarificato, privo di caseina e lattosio al 99%.
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Lardellare significa praticare dei piccoli tagli profondi nella carne e inserire qualcosa che la ingrassa (appunto lardo o pancetta). Noi lardelliamo con rosmarino e breasola, ti assicuro che il risultato è ottimo. Nei pezzi di carne i lardelli vanno sempre introdotti lungo il filo della muscolatura. La lardellatura non va confusa con la picchiettatura o con la steccatura.
La cremosità della salsa è data dall’aggiunta a fine cottura del latte di mandorle in polvere, che sostituisce in leggerezza la panna. E’ comodissimo e non hai sperchi. Lo trovi nei negozi bio oppure online.
Varianti e Consigli
La sostituzione del latte con la panna e il brodo è menzionata in tutti i ricettari milanesi. Il Dubini propone una variante aromatizzata con chiodi di garofano e noce moscata. In alcune versioni, viene consigliato di aggiungere un po’ di zafferano prima di addensare definitivamente il sugo.
La sostituzione del latte con la panna in molte pratiche cucinarie correnti dipende dalla necessità di ridurre i tempi di elaborazione e dalla praticità della panna. La panna inoltre, avendo un contenuto elevato di grassi, assicura una particolare gustosità a questo come ad altri piatti.
E’ superfluo ricordare che dal punto di vista nutrizionale tutto depone a favore dell’uso di latte.
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Questo piatto si abbina convenientemente con una minestra leggera o con della polenta. Si può combinare anche con patate e prezzemolo o altre verdure lessate.
Ricetta Alternativa: Manzo alla California con Patate Novelle
Ingredienti:
- 1 kg pesce di manzo
- 450 g patate novelle
- 400 g latte intero
- 120 g cipolla bionda
- 70 g pancetta a listerelle
- 50 g aceto di vino bianco
- brodo vegetale
- burro
- farina
- olio extravergine di oliva
- sale grosso
Preparazione:
- Lardellate il manzo con la pancetta e poi infarinatelo.
- Raccogliete in una casseruola dai bordi alti una noce di burro, 20 g di olio, un pizzico di sale grosso e la cipolla a fettine; lasciatela appassire per 2-3 minuti; unite il manzo, rosolatelo su tutti i lati, riducete la fiamma e bagnate con l'aceto, il latte e 2 mestoli di brodo.
- Cuocete per 30 minuti, girate il manzo e proseguite nella cottura per 1 ora e 30.
- Lavate le patate senza privarle della buccia, lessatele in acqua bollente salata per 10 minuti, scolatele, sciacquatele e tagliatele a metà.
- Rosolatele in padella con olio e burro per diversi minuti in modo che diventino dorate su tutti i lati.
- Servite il manzo a fette con il ricco sughetto e le patate arrostite.
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