La crostata di marmellata è un dolce casalingo amato da tutti, perfetto per la colazione, la merenda o come dessert. La sua preparazione può sembrare semplice, ma nasconde alcune insidie, come la fuoriuscita della marmellata durante la cottura. Ecco una guida completa per preparare una marmellata densa ideale per crostate e consigli per evitare inconvenienti.
Scegliere la Marmellata Giusta
La marmellata ideale per la crostata è quella densa e poco liquida, come quella di albicocche, ciliegie o frutti di bosco. Una marmellata troppo acquosa tenderà a fuoriuscire più facilmente durante la cottura. Eventualmente, puoi provare ad addensarla leggermente con un po' di amido di mais.
Marmellata di Arance: Un'Alternativa Gustosa
Sta arrivando l’inverno, con tutti i suoi profumi e prodotti caratteristici, ma per molti è semplicemente tempo di arance! Oltre alle loro proprietà benefiche, le arance sono un agrume delizioso per gli occhi e per il palato. Durante i mesi più freddi colorano la nostra cucina e la nostra tavola insieme a mandarini e mandaranci, e arricchiscono le ricette golose delle feste. Ma come portare con sé questo nettare dolce e acidulo tutto l’anno?
È importante scegliere le arance giuste per realizzare una buona marmellata, non basta afferrare la prima retina che trovate al supermercato. Accertatevi che siano arance Navel, una varietà riconoscibile per l’ombelico (in inglese: navel), una piccola conca presente all’estremità inferiore. Pelatene due o tre con un pelapatate per recuperare la buccia, che in un secondo momento andrà aggiunta alla preparazione. Tagliate la buccia a listarelle della dimensione che preferite. Cuocete le fettine di buccia in acqua a leggero bollore per 3-4 minuti.
Pesate la polpa ricavata per determinare la quantità di zucchero da aggiungere in fase di cottura. Prima di aggiungere lo zucchero, versate la polpa in una pentola e mettetela sul fuoco. Mescolate bene e rimettete a cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Per sapere qual è il momento perfetto per interrompere la cottura vi consigliamo la prova del piattino. Se amate un gusto più acido e amaro potete scegliere per la preparazione anche le arance amare di Siviglia, per preparare la marmellata più amata nel Regno Unito!
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Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arance diventeranno immediatamente più golosi. E per i piatti salati? Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello.
Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Confettura di Albicocche: Un Classico
Preparare la marmellata di albicocche è molto semplice e il risultato vi farà brillare gli occhi: otterrete una marmellata morbida e dolce al punto giusto. Prima di passare alla nostra ricetta, specifichiamo che sarebbe più opportuno chiamarla confettura di albicocche, in quanto la normativa più aggiornata, contenuta nel Decreto Legislativo n.50 del 20 febbraio 2004, definisce in maniera ben distinta le definizioni e le preparazioni di confettura e marmellata, circoscrivendo a quest’ultima l’utilizzo di soli agrumi.
Realizzare la confettura di albicocche è molto semplice. Il nostro consiglio è quello di utilizzare delle albicocche belle integre, senza ammaccature o malformazioni. Le albicocche sono inoltre tra i frutti naturalmente ricchi di pectina: questa sostanza, contenuta nella buccia della frutta, contribuisce a rendere la marmellata più densa.
Iniziate dal passaggio fondamentale: sterilizzare i vasetti. Immergeteli in una pentola di acqua fredda insieme ai tappi. Utilizzate un panno da cucina per fare in modo che non si tocchino fra di loro e non si rompano durante la bollitura. Versate le albicocche in una pentola e aggiungete lo zucchero. Nel frattempo, spremete il succo di mezzo limone a unitelo agli ingredienti nella pentola.
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La vostra marmellata di albicocche è pronta! Travasatela nei barattoli di vetro sterilizzati, chiudeteli con il coperchio e lasciateli raffreddare a testa in giù. Una volta terminata quest’operazione, potete accertarvi che il sottovuoto sia avvenuto correttamente. Per conservare la vostra marmellata di albicocche, ricordate di riporla nella vostra dispensa o comunque in un luogo fresco e asciutto.
Preparare la Crostata Perfetta
Per preparare la crostata di marmellata versate il burro morbido a cubetti nella ciotola della planetaria munita di foglia, poi aggiungete lo zucchero a velo e lavorate a velocità bassa. Mescolate nuovamente per amalgamare il tutto. Trasferite il composto sul piano di lavoro e impastate velocemente per evitare che si scaldi, giusto il tempo di formare un panetto. Trascorso il tempo di raffreddamento, trasferite l’impasto sul piano di lavoro infarinato, infarinate leggermente anche la superficie e stendetelo con il mattarello fino allo spessore di 1 cm circa.
A questo punto impastate e stendete nuovamente gli scarti di frolla sempre allo spessore di 1 cm, poi con una rotella dentellata ricavate 8 strisce di circa 27 cm di lunghezza (2 cm in più rispetto al diametro dello stampo). Fate la stessa cosa nell’altro verso con le altre 4 strisce, poi eliminate la frolla in eccesso, premendo leggermente le strisce verso il basso. Cuocete nel forno statico preriscaldato a 170° per circa 50 minuti, posizionando la teglia sul ripiano in basso.
La crostata di marmellata si può conservare in frigorifero per 3 giorni. Preferite realizzare un impasto alternativo? Sì, è possibile usare la pasta frolla pronta per una versione più veloce.
Consigli per una Cottura Ottimale
La crostata si cuoce preferibilmente in forno statico a 170-180 °C per 30-50 minuti, in base allo spessore della frolla.
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Perché la Marmellata Fuoriesce dalla Crostata?
Le cause della fuoriuscita della marmellata sono molteplici e dipendono da diversi fattori, tra cui la scelta degli ingredienti, le proporzioni, la tecnica di preparazione e la cottura. Una marmellata troppo liquida, una pasta frolla troppo sottile o poco lavorata, una quantità eccessiva di farcitura e una cottura non adeguata possono favorire questo spiacevole inconveniente.
Soluzioni per Evitare la Fuoriuscita
- Marmellata troppo liquida: Optare per una marmellata con una consistenza densa.
- Eccessiva quantità di marmellata: Riempire la crostata senza comprimerla troppo, lasciando un po' di spazio ai bordi. Realizzare un bordo rialzato intorno alla crostata.
- Pasta frolla lavorata troppo o troppo sottile: Lavorare la pasta frolla fino a ottenere un impasto omogeneo, ma senza lavorarla troppo.
- Temperatura di cottura troppo alta: Bucherellare la base della crostata con i rebbi di una forchetta per favorire la fuoriuscita del vapore. Cuocere la crostata a una temperatura moderata (circa 180 °C) e per il tempo indicato dalla ricetta.
- Tagliare la crostata troppo presto: Evitare di tagliare la crostata prima che si sia raffreddata.
La Ricetta Classica della Crostata di Marmellata
La Crostata alla marmellata è il dolce classico per eccellenza: base di pasta frolla e ripieno di marmellata di albicocche. Un dolce genuino, semplice, incredibilmente goloso, che tutti amano profondamente! Come ogni preparazione tradizionale, ne esistono moltissime versioni e varianti, che più o meno si assomigliano tutte, ma devo confessare, che dopo averne provate tante, la crostata più buona mai assaggiata resta sempre la Ricetta Classica della Crostata di mio zio Michele.
Il segreto per una Crostata così perfetta per gusto e consistenza, è la pasta frolla morbida. Una preparazione a me molto cara, facile, veloce e super collaudata, che risulta non eccessivamente biscottata, bensì, scioglievole al morso e tutt’uno con il ripieno vellutato di confettura! A seconda dei vostri gusti, potete aromatizzarla come preferite. In questo caso ho scelto buccia di limone e vaniglia, ma potete utilizzare scorza grattugiata di arancia, un pò di liquore oppure un mix di aromi insieme. Per la farcitura, potete scegliere la marmellata che preferite in modo da realizzare Crostate di marmellata sempre diverse.
Potete optare per 1 pizzico di cardamomo o cannella oppure 1 cucchiaio del vostro liquore preferito, dal grand marnier, al marsala, al rum, al limoncello. Consapevoli che aggiungendo liquidi sarà necessario un pizzico di farina in più! Il lievito, in piccole quantità, ha il compito di rendere friabile e morbida al punto giusto il guscio della crostata. Di solito nella crostata classica si utilizza la confettura di albicocche. Ma voi potete scegliere quella che più vi piace e avete a disposizione in casa: dalla marmellata ai frutti di bosco, a quella alle pesche, dalla Marmellata di fragole a quella di agrumi!
Come Ottenere Bordi Perfetti
Per ottenere una crostata alla marmellata dai bordi così perfetti è indispensabile utilizzare uno stampo per crostate con il fondo amovibile. In questo modo potete tirare fuori una crostata di marmellata dai bordi integri, smerlati e bella da vedere oltre che da mangiare! Un trucco indispensabile per chi non ha lo stampo giusto, ma solo una classica tortiera: è quello di ricavare con la carta forno delle strisce di uno spessore di circa 5 cm e lunghe almeno 20 cm. Posizionarle nello stampo imburrato e infarinato a forma di croce, facendo in modo che i bordi escano fuori dallo stampo. Infine appoggiarvi sopra la sfoglia di frolla. Una volta cotta la crostata, potrete tirarla fuori con agilità senza sfaldare i bordi!
Preparazione dell'Impasto
Prima di tutto, preparate l’impasto, montando il burro morbido (oppure olio di semi) con zucchero, sale e vaniglia fino ad ottenere una crema spumosa; aggiungete infine le uova una alla volta, montando sempre con le fruste o planetaria a velocità alta fino ad ottenere un composto cremoso e compatto. Aggiungete la farina in un sol colpo con il lievito setacciato; compattate con spatola e poi con le mani spolverate di farina, impastando poco, il necessario per ottenere un panetto di frolla morbida che si stacca dal piano di lavoro. Se necessario aggiungete una spolverata di farina. Non deve attaccare. Sigillate in pellicola e riponete in frigo per 2 - 3 h a rassodare solo se avete utilizzato il burro.
Ricordate, l’impasto perfetto per preparare un’ottima crostata è freddo, compatto, ma non congelato e troppo duro! Prima di tutto stendete la pasta frolla su un piano di lavoro infarinato dandogli la forma di un rettangolo. Prima di tagliare le strisce, assicuratevi che la frolla sia fredda e ben compatta!
Come Intagliare le Strisce di Pasta Frolla
Quando l’impasto è freddo potete intagliare le strisce (da un minimo di 6 per aggiungerne 3 + 3 ad un massimo di 9 per aggiungerne 4 + 5 a seconda della grandezza della crostata e dell’impasto a disposizione) aiutatevi con un coltello a lama grande per ricavare strisce di uno spessore di 1cm / 1,5cm Anche in questo caso, prima di comporre la vostra Crostata di marmellata, assicuratevi che le strisce siano ben fredde! Mai aggiungere strisce morbide! Avrete poi difficoltà a posizionarle alla perfezione e poi a sigillare degnamente la Crostata.
Comporre la Crostata
Posizionate le prime strisce oblique ad una distanza uguale l’una dall’altra (la distanza dipende dalla grandezza dello stampo, in media circa 3 cm) Una volta posizionate le prime strisce, aggiungetevi le altre sopra, partendo dal bordo e conservando la stessa distanza per affiancare le nuove strisce. A questo punto sigillate la crostata, schiacciando leggermente con il dito sopra il pezzo di bordo che volete eliminare. Si taglierà automaticamente sul bordo.
Cottura Perfetta
Cuocete in forno statico, già ben caldo nella parte media, ad una temperatura di 180° per i primi 10 minuti. Poi abbassate a 175° e proseguite la cottura per ancora 25 - 30 minuti. I tempi di cottura possono variare di qualche minuto a seconda del forno! Quindi valutate bene. La Crostata è pronta quando è ben dorata in superficie ma non bruciata!
Conservazione
Sfornate, lasciate intiepidire 10 minuti poi sformate dallo stampo e lasciate raffreddare almeno 2 h. La Crostata alla marmellata è buonissima fredda! -A temperatura ambiente anche 4 giorni.
La Ricetta della Nonna: Crostata Senza Burro
La ricetta classica della crostata di marmellata, con pasta frolla senza burro, friabile, leggera e morbida, la crostata infallibile di mia nonna.
In una terrina unite lo zucchero, il pizzico di sale, l'olio, l'uovo intero ed il tuorlo. Mescolate con una forchetta, unite man mano la farina con il lievito fino a quando inizia a formarsi l'impasto. Spostatevi su di una spianatoia ed incorporate la restante farina fino ad avere un impasto elastico che non si attacca più alle mani. Stendete su di un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 5 mm. Rivestite con la frolla lo stampo per crostata precedentemente imburrato e infarinato, il mio è con fondo amovibile. Farcite con marmellata. Stendete la restante frolla e ricavate delle strisce oppure le forme che più amate con taglia biscotti, disponetele sulla crostata. Mettete in frigo mentre il forno raggiunge la temperatura. Cuocere nel ripiano basso del forno a 175° statico per 35-40 minuti fino a quando è dorata. Regolate temperatura e tempi secondo la conoscenza del vostro forno.
Che Marmellata Usare per la Crostata?
Ogni ricetta di famiglia è un po’ diversa dalle altre, anche per quello che riguarda la farcitura della pasta frolla. C’è chi preferisce, ad esempio, il cioccolato a confetture e marmellate di frutta. Mentre altri non rinunciano alla marmellata fatta rigorosamente in casa. C’è chi ama la variante senza zucchero e chi, invece, prova sapori particolari. Scopriamo cosa dice la “ricetta tradizionale della crostata” e come possiamo sbizzarrirci in cucina se vogliamo sperimentare nuovi gusti.
Tecnicamente, se si vuole seguire la tradizione, la crostata va fatta con la confettura di albicocche: un vero e proprio classico imperdibile. Esistono, però, molte varianti che possiamo sfruttare e, tecnicamente, possiamo usare qualunque tipo di confettura e di marmellata per farcire la nostra crostata. Possiamo usare quelle che abbiamo a disposizione o che ci piacciono di più: di fragola, di ciliegia, di arancia, di limone, ai frutti rossi e così via. Non mancano anche farciture ben più particolari, con composte e confetture che non ti aspetti.
Possiamo anche usare dei preparati molto strani e particolari, fatti in casa o comprati già pronti, per creare delle crostate della nonna davvero particolari.
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