Dopo il chirashi e il ramen, le incursioni nella cucina giapponese, una delle preferite, continuano.
E oggi parliamo anche di un dolce “letterario”, anche se meno celebre delle madeleine di proustiana memoria: la confettura di fagioli azuki o anko.
Prima di introdurvi alla ricetta, infatti, devo aprire, come mio solito, una parentesi su un libro che mi è entrato nel cuore: “Le ricette della signora Tokue” di Durian Sukegawa.
Innanzitutto, vi farà piacere sapere che lo scrittore e poeta Sukegawa è laureato in filosofia e diplomato in pasticceria.
Non a caso, quindi, una preparazione importante come l’anko, alla base di tanti dolci giapponesi, è diventata protagonista di un suo romanzo.
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L’anziana signora Tokue insegna a Sentaro, un ex-galeotto costretto a lavorare di malavoglia in un chiosco di dorayaki, a preparare l’anko perfetto e a imparare ad “ascoltare gli azuki”, a capire la voce di un ingrediente umile come un fagiolo ma capace di regalare, se ben curato ed esaltato, una gioia immensa.
Torniamo dunque alla nostra ricetta e facciamo una precisazione: esistono vari tipi di pasta anko, quella che vi propongo è la versione koshi-an, cioè una confettura più morbida e vellutata costituita dalla sola polpa di fagioli azuki, senza buccia.
Insomma, avrete capito che l’anko, nella pasticceria giapponese, è un po’ l’equivalente della nostra crema pasticciera: una preparazione di base, ricca di varianti, fondamentale per poter realizzare una vasta tipologia di dolci.
Cos'è l'Anko?
L'anko è una sorta di confettura giapponese preparata con i fagioli azuki, una leguminosa coltivata in maniera estensiva nell'Asia orientale.
La confettura di fagioli rossi azuki, conosciuta in Giappone come anko, è una preparazione dolce tradizionale a base di fagioli azuki, coltivati soprattutto in Asia orientale.
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È una ricetta base della pasticceria nipponica, usata per farcire dolci come i dorayaki, i daifuku o i taiyaki.
I fagioli azuki sono legumi dal sapore naturalmente dolce, ideali per creme, gelati e ripieni delicati.
La marmellata di fagioli rossi è un caposaldo della cucina giapponese, al pari delle nostre confetture di frutta, ma con un gusto decisamente unico e sorprendente.
Anche l’anko ha le sue varianti: nello tsubuan i fagioli vengono lasciati interi per una consistenza più rustica, mentre nel koshian sono frullati finemente fino a diventare una crema setosa.
A seconda se i fagioli vengono lasciati interi o resi in crema, esistono due varianti differenti: la tsubuan con i legumi integri e la koshiban con quelli frullati.
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Varianti dell'Anko
- Tsubu-an: realizzata facendo attenzione a non rompere i fagioli durante la cottura. Gli azuki devono rimanere integri. Si tratta della versione più grezza dell’anko.
- Tsubuan: i fagioli rossi interi vengono bolliti con lo zucchero ma non trattati.
- Koshian: i fagioli sono frullati finemente fino a diventare una crema setosa.
Esistono versioni simili dell’anko, preparate con altri legumi.
Ad esempio, il mamean si ottiene con fagioli mungo verdi, mentre lo shiroan si realizza con fagioli cannellini, per ottenere una crema bianca e delicata.
Possiamo usare l’anko in tanti modi diversi.
Diciamo che la marmellata di fagioli rossi si può gustare anche da sola, ad esempio come zuppa dolce di fagioli (zenzai), oltre che come guarnizione (per il mochi, per esempio), come accompagnamento per il gelato, come farcitura dei dolci tipo manju, daifuku mochi, dorayaki, taiyaki.
Esistono due confetture simili: il mamean, a base di fagioli mungo verdi, e lo shiroan, a base di cannellini.
Ingredienti e Preparazione
L’ingrediente fondamentale dell’anko koshi-an è naturalmente il fagiolo rosso azuki, un legume tondo e di piccole dimensioni molto usato nella cucina giapponese.
*Puoi trovare i fagioli rossi azuki nei supermercati o ipermercati molto forniti, con un reparto di prodotti etnici.
I fagioli azuki si trovano nei negozi bio più forniti, ma anche nei supermercati più grandi oppure online (li trovate facilmente anche su Amazon).
Potete trovarlo nei negozi etnici oppure on line.
Il miele è facoltativo e non è previsto nella ricetta tradizionale; l’ho usato in sostituzione del glucosio che conferisce maggiore lucentezza alla confettura ed evita la cristallizzazione dello zucchero.
Anche per la quantità di zucchero dipende dal vostro gusto, cercate di rimanere su una percentuale dell’80-100% del peso dei fagioli secchi.
Se volete fare in casa la marmellata di fagioli rossi in pieno stile giapponese, sappiate che la ricetta è molto più semplice di quanto si pensi, ma richiede una lunga cottura.
Ingredienti per circa 1 kg di confettura
- 300 g Fagioli rossi Azuki secchi
- 350 g Zucchero
A piacere, potete sostituire lo zucchero di canna con quello semolato, con quello integrale di cocco o con il miele; potete aggiungere anche delle spezie, come cannella, vaniglia, scorzetta di agrumi, per un risultato ancora più fragrante.
Preparazione
- Per prima cosa pesare 400 gr di fagioli azuki e metterli in acqua per almeno 12 ore.
- Sciacquate i fagioli rossi per 2 o 3 volte prima di lasciarli in ammollo in acqua fredda per almeno 7 ore.
- È importante che restino in ammollo in una ciotola piena d’acqua fresca dalle 8 alle 12 ore.
- Io ho acquistato dei fagioli rossi secchi, che ho lasciato in ammollo per 12 h in acqua a temperatura ambiente aggiungendo un pizzico di bicarbonato. Ho coperto tutto e lasciato la ciotola in frigorifero all’ultimo ripiano in basso.
- Scolate i fagioli e sciacquateli ancora una volta.
- Riempite d’acqua una pentola capiente e quando l’acqua bolle versate i fagioli da cuocere a fuoco medio per un paio d’ore.
- L’acqua deve sempre coprire i fagioli durante la cottura, quindi se si asciuga, versatene altra. Solo a fine cottura potete lasciare che si asciughi l’acqua rimasta.
- Trascorso il tempo sciacquali accuratamente e poi immergili in acqua fredda e, dal momento del bollore, cuocili per 5 minuti.
- Versare i fagioli nel "coperchio chiuso" , con l'acqua in cui sono stati in ammollo e cuocete per 10 min a 100° "antiorario" "velocità soft" .
- Scolare i fagioli e rimetterli nel boccale con il doppo di volume di acqua dei nostri fagioli.
- Avete due scelte, la prima è quella di lasciare la nostra marmellata così com'è ( si vedranno molto i fagioli).
- La seconda opzione è quella di tritare tutto a velocità per circa in modo da creare una crema.
- Buttate l'acqua di ammollo e lessateli, coprendoli a filo con l'acqua, per un paio di ore.
- A cinque minuti calcolati dal bollore, scolali nuovamente e riponili in pentola.
- Questo passaggio serve a rimuovere ulteriormente la leggera amarezza del fagiolo.
- Stavolta però dal momento del bollore lasciali cuocere per un paio d’ore.
- Ricorda che c’è bisogno di molta acqua e che questa dovrà essere sobbollente.
- A fine cottura risulteranno ammorbiditi e schiacciandoli leggermente dovranno rompersi subito.
- Accertatevi che i fagioli siano cotti, testandone la morbidezza.
- Quindi scolali e pesali: nel mio caso ho ottenuto all’incirca 700 grammi di fagioli cotti.
- Scolateli, sistemate i fagioli in uno scolapasta e lavateli con acqua corrente.
- Nel caso li abbiate già fatti asciugare in cottura potete omettere di scolarli, ma la marmellata vi verrà più liquida se non la fate cuocere più a lungo in seguito con lo zucchero.
- Pesate ora il composto, a me è risultato di gr. 500. Questa operazione vi servirà per calcolare la dose di zucchero da aggiungere, che deve essere metà del peso del composto di fagioli. Quindi io ne ho aggiunto gr. 250.
- Mettete ora i fagioli rossi in un mixer e riduceteli in purea. Il composto risulterà leggermente sabbioso.
- Mettete i fagioli in un recipiente per aggiungere un pizzico di sale e metà dello zucchero rispetto al peso degli azuki cotti.
- Scolali e riponili per l’ultima volta in pentola, aggiungendo lo zucchero tutto in una volta.
- Pesa esattamente la metà di zucchero calcolata sul peso degli azuki (nel mio caso quindi 350 grammi) e versa il tutto nel tegame.
- Accendi il fuoco - medio basso - e cuoci fino a che noterai dapprima il composto liquefarsi con lo sciogliersi dello zucchero e, infine, tornare corposo.
- In un pentolino mettete 4/5 cucchiai d’acqua, fate scaldare, aggiungete lo zucchero di canna e fate sciogliere completamente.
- Aggiungete ora il composto di fagioli allo zucchero, mescolate per bene in modo da fare amalgamare il tutto, aggiungete un pizzico di sale e continuate a mescolare per 10/15 minuti, finché non otterrete una crema morbida.
- Lascialo ora raffreddare leggermente, sterilizza il vasetto e travasa al suo interno la confettura.
- Trasferite la confettura nei vasetti sterilizzati.
- Se dovete usarlo entro pochi giorni, mettete l’Anko a raffreddare in un piatto o in una teglia capiente. Poi trasferitelo in un vasetto e conservatelo in frigorifero.
- Se volete conservarlo più a lungo, invasatelo caldo in barattoli sterilizzati; per ottenere il sottovuoto chiudeteli per bene, capovolgeteli finché il composto non si sarà completamente raffreddato.
- L'anko si conserva nei vasetti di vetro sterilizzati e chiusi sottovuoto per 4-6 mesi, in un luogo fresco e asciutto. Si sconsiglia la congelazione.
La consistenza finale dei fagioli non deve essere eccessivamente molle, ma la forma rimarrà intatta.
In questa fase mescolare continuamente per evitare che la marmellata si attacchi sul fondo.
Se, al contrario, la marmellata dovesse sembrarvi troppo pastosa, aggiungete qualche goccia d’acqua.
Versate dunque l’anko in barattoli sterilizzati finché è ancora caldo.
Chiudete e capovolgete i barattoli e teneteli così finché non saranno freddi, così da creare l’effetto sottovuoto.
Conservate in dispensa.
Consigli e Suggerimenti
Passate le due ore, assaggiate i fagioli per verificare la cottura: esternamente risulteranno intatti, ma internamente saranno morbidi.
Ricordatevi che lo zucchero che dovete aggiungere è metà del peso del composto ottenuto dopo averlo passato nel mixer.
Otterrete così una dolcezza media, se vi piace più dolce potete aumentare la dose, o diminuirla nel caso vi piaccia meno dolce.
Sulla confezione si consiglia di mettere in ammollo i fagioli per una notte: se non effettuate questa operazione il tempo di cottura potrebbe essere leggermente più lungo.
Se non avete lo zucchero di canna potete anche utilizzare quello bianco.
Come Gustare l'Anko
Con la confettura di fagioli rossi giapponesi si possono farcire dolci a base di farina o di riso, oppure usarla come topping per i gelati, proprio come si fa con il cioccolato.
Giusto per rendere l’idea: la versione koshian è più adatta per farcire i dolci giapponesi.
Adesso che sapete come fare la marmellata di fagioli rossi, sbizzarritevi pure nella preparazione dei dolci giapponesi.
La cucina tradizionale nipponica offre tantissime varianti da sperimentare.
La confettura di fagioli rossi azuki non è solo una moda o un ingrediente curioso, è una vera coccola giapponese.
Ti consiglio di provarla almeno una volta: ti sorprenderà con la sua dolcezza naturale, il suo sapore avvolgente e quel tocco esotico che conquista tutti.
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