C’è chi la compra già pronta e chi se la prepara ancora in casa. Per i secondi e per coloro che vogliono cambiare abitudini, vi mostriamo come preparare la salsa alle noci della cucina ligure in pochissimi minuti e con una manciata di ingredienti direttamente a casa. Si tratta sicuramente della più famosa salsa della cucina ligure dopo l’imbattibile pesto.
Un Condimento Versatile e Saporito
La salsa alle noci è molto versatile, saporita, facile da fare. Viene utilizzata per condire paste di tutti i tipi, dalle trofie ai pansoti, dunque dalla pasta corta a quella ripiena. Perchè limitarsi quindi ad usarla come condimento per i pansotti (ravioli ripieni di erbe di campo tipici della cucina ligure) o per le troffie quando è perfetto per ogni tipo di pasta, anche secca? La salsa si può utilizzare subito per i condimenti dei piatti ed è ideale in qualsiasi stagione, d’estate come d’inverno. Si accompagna anche alla trofie di castagne o ai corzetti ma l’accoppiata più tradizionale della crema di noci è con i tortelli “con la pancia”.
Pansoti e salsa di noci, ma potreste rovesciare l’equazione senza che il risultato cambi di una virgola. Iniziamo con il dire che la salsa di noci non è il “sugo di noci” come ogni tanto si sente dire. Si tratta di una preparazione a freddo e, come tale, va annoverata tra le salse. Nel normale linguaggio della cucina il termine salsa indica più spesso (non in assoluto) qualcosa che può essere anche crudo. Al contrario il sugo, non inteso come succo di un frutto o altro, identifica più frequentemente qualcosa di cotto. Intendo dire che non scriverei mai “un sugo detto Pesto” semmai “una salsa definita Pesto”; e allo stesso modo definirei quella di noci una salsa; ciò che si lavora nel mortaio non può essere troppo liquido, altrimenti lo si schizza tutto intorno con il solo esito di aver imbrattato dappertutto.
Ingredienti e Preparazione
Noci, aglio (poco poco), pane, latte, sale, parmigiano, olio, un mixer per tritare tutto insieme e il gioco è fatto. La ricetta originale prevede, come per il pesto, la lavorazione nel mortaio di marmo, che si può sempre seguire se si ha più tempo a disposizione e si vuole fare maggiore attenzione a non scaldare le noci. Abolite invece ulteriori aggiunte, come quella di panna e burro, che rendono il gusto inutilmente più pesante.
Esistono diverse ricette, quella che trovate qui sotto è quella di casa nostra. Nei libri tradizionali a volte alle noci sono uniti dei pinoli, a volte si aggiunge prezzemolo tritato, a volte ancora le dosi d’aglio sono decisamente più generose. In ogni caso in nessuna ricetta della tradizione, nessuna, è previsto l’uso della panna liquida. La cremosità della salsa di noci è dovuta, invece, all’emulsione dei grassi contenuti nelle noci (che fuoriescono quando vengono tritate) e dell’olio d’oliva con l’acqua tiepida. Quindi non fatevi più ingannare!! Infine, alcune ricette prevedono che le noci vengano spellate immergendole prima in acqua bollente.
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Istruzioni
- Ammollate la mollica di pane nel latte. Quando è completamente impregnato, scolatelo e strizzatelo leggermente con le mani (deve rimanere piuttosto bagnato).
- Inserite nel frullatore il pane strizzato insieme alle noci, all’aglio, alla maggiorana, al parmigiano e due pizzichi di sale.
- Frullate per un paio di minuti fino ad ottenere una pasta morbida.
- Aggiungete quindi l’olio e due cucchiai di acqua tiepida e frullate fino ad ottenere una crema densa. Se necessario aggiungete ancora acqua tiepida un paio di cucchiai alla volta.
- Al momento di condire allungate la salsa di noci con alcuni cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.
- Scolate la pasta ricordandovi di tenere da parte sempre, sempre, una tazzina d’acqua di cottura da aggiungere alla pasta nel caso risultasse troppo asciutta dopo essere stata condita.
- Guarnite con granella di noci e servite immediatamente.
Preparazione con il mortaio
- Per preparare la salsa alle noci come prima cosa tagliate la mollica a cubetti e trasferitela in una ciotola insieme al latte.
- Lavorate con le mani sino a che la mollica non avrà assorbito il latte e avrete ottenuto una crema granulosa.
- All'interno di un mortaio inserite uno spicchio d'aglio diviso a metà e privato dell'anima.
- Pestate anche queste sino ad ottenere un composto cremoso ma ancora granuloso.
- In ultimo unite un pizzico di sale e lavorate ancora con il pestello sino a che non avrete ottenuto una crema semi granulosa.
La salsa di noci andrebbe realizzata, come il pesto del resto, al mortaio ma ormai l’epoca del frullino sembra aver preso il sopravvento. Sulla sua storicità occorre pensare che le noci arrivarono in Italia un millennio fa, provenienti dalla Persia attraverso i Balcani e proprio nella cucina persiana si trovano salse similari. Tuttavia, la Liguria nel suo entroterra vanta la presenza di molti alberi di noci e non è peregrino ritenere che le donne liguri possano aver tratto proprio spunto da questo fatto. La ricetta e gli usi comuni prevedono che il gheriglio della noce venga privato di gran parte della pelle per evitare che il suo amaro disturbi la delicatezza della salsa. Come sempre accade, anche della salsa di noci non esiste “la ricetta” ma tante interpretazioni che prendono spunto da usi famigliari o legati al terrritorio. I pansoti sono la pasta che tradizionalmente si accompagna alla salsa di noci.
Una volta private del guscio, mettere le noci a bagno, per poter togliere più agevolmente la pellicola amara che le ricopre (la pellicola non va rimossa se volete gustare quell’amarognolo che fa parte della tradizione di questa ricetta). Unite quindi le noci nel mortaio insieme a l’aglio, il sale e la mollica di pane imbevuta di latte, raccogliendone il latte in eccesso da usare nello step successivo. Lavorate la salsa e, poco alla volta, unite l’olio e il latte fino ad ottenere una crema omogenea.
Nella tradizione ligure la salsa di noci nasce per condire i “Pansoti“, e, come il Pesto Genovese, al momento dell’utilizzo non va riscaldata ma semplicemente allungata con un po’ di acqua calda della pasta mescolando e aggiungendo a piacimento burro e parmigiano.
Sembra che la ricetta della salsa di noci, sia stata inventata dai contadini liguri appositamente per condire i pansotti alla genovese, anch'essi tipici della gastronomia della Liguria.
La Salsa di Pinoli: Un'Alternativa Ligure
C’è una ricetta tipica genovese che davvero pochi conoscono. È la salsa di pinoli, anche nota come sarsa de pigneau in dialetto locale. Si tratta di una ricetta della cucina ligure ottima per condire la pasta e preparata grossomodo come il pesto di noci. Qui però le noci sono sostituiti dai pinoli, un pregiato ingrediente che già trova impiego nella preparazione del pesto.
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In sostanza dovrete frullare, o meglio ancora pestare, i pinoli insieme ad aglio, mollica di pane ammollata e strizzata nel latte, maggiorana, parmigiano e prescinseua, un formaggio tipico ligure. Vediamo come si prepara con la ricetta classica.
Come preparare la ricetta salsa di pinoli
- Per prima cosa mettete in ammollo il pane nel latte.
- Pestate poi nel mortaio oppure frullate in un robot da cucina aglio e pinoli fino a ottenere una pasta.
- Aggiungete quindi le foglioline di maggiorana, il pane strizzato, il parmigiano grattugiato e la prescinseua che potete sostituire in questa ricetta con della panna.
- Lavorando il tutto con il mortaio, oppure frullando, versate a filo l’olio fino a ottenere la caratteristica consistenza del pesto poi aggiustate di sale.
- Potrete poi regolarla ulteriormente aggiungendo dell’acqua di cottura della pasta.
La salsa di pinoli si conserva in frigorifero per qualche giorno ma è anche possibile congelarla, già porzionata, fino a 3 mesi.
Consigli Utili
Al momento di condire allungate la salsa di noci con alcuni cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta ricordandovi di tenere da parte sempre, sempre, una tazzina d’acqua di cottura da aggiungere alla pasta nel caso risultasse troppo asciutta dopo essere stata condita.
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