La Marmellata di Chinotto di Savona è un’autentica specialità ligure, frutto della tradizione e dell’artigianalità che contraddistinguono questo territorio. I chinotti, frutti piccoli ma ricchi di sapore, vengono raccolti a mano in piena maturazione per preservare tutte le loro qualità aromatiche. Il risultato è una marmellata ricca e avvolgente, con un sapore sofisticato che si sposa perfettamente con pane fresco, fette biscottate o formaggi stagionati. Ogni cucchiaino di questa marmellata racconta la storia del chinotto di Savona, un frutto che da secoli è simbolo di un territorio e di una tradizione gastronomica che non smette di affascinare. Conservare in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.
Il Chinotto di Savona: Un Agrume Presidio Slow Food
Il chinotto di Savona, un agrume alla vista simile a un mandarino, ma dal profumo e dall’aroma totalmente diversi, è infatti una tipicità Ligure e presidio Slow Food. La pianta del chinotto cresce solo grazie a circostanze ambientali e atmosferiche specifiche, proprio per questo è stato dichiarato presidio Slow Food di Savona dove è stata documentata la presenza delle piantagioni fin dall'antichità. Si coltiva nel territorio rivierasco da Varazze a Finale, ma è una pianta originaria della Cina.
Il chinotto è un piccolo agrume all'esterno simile ad un mandarino, mentre all'interno simile ad un limone. Nonostante queste somiglianze il suo sapore è unico: amarognolo ma dall'intenso profumo agrumato. Innanzi tutto mi dice che recenti studi hanno dimostrato che il chinotto è uno dei pochissimi agrumi originario delle coste mediterranee.
Il chinotto di Savona è una pianta che raggiunge fino ai 3 metri e mezzo di altezza, anche se per facilitare la raccolta dei frutti viene generalmente tenuta più bassa. I frutti, tanto piccoli da stare nel pugno di una mano, si raccolgono da fine settembre a fine novembre.
Storia e Tradizione del Chinotto di Savona
Anche il chinotto sciroppato o candito fanno parte della tradizione ligure. Il chinotto di Savona candito sciroppato è una ricetta tradizionale ligure riportata alla conoscenza grazie al progetto comunicato Mare di Agrumi che ha diffuso il procedimento. L'agrume, amaro al naturale, candito sprigiona tutto il suo aroma ed è un ottimo digestivo.
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Verso la fine del 1800 a Savona nacque la “Società Cooperativa dei chinotti” che, sull’esempio delle Camere Agrumarie del sud Italia, era produttore, trasformatore e commercializzava i frutti. L’attività più intensa per i frutti canditi fu a cavallo tra il XIX e il XX secolo. Nel 1877 la Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva già dal 1780. Anche la nascita di questa ricetta sembra legata indissolubilmente con il suo territorio di origine: un tempo l’immersione dei chinotti in acqua avveniva utilizzando l’acqua di mare infatti.
Come mai allora la loro coltivazione e lavorazione, soprattutto nel savonese, è stata così prospera fino al secolo scorso? Pietro mi spiega che inizialmente questo agrume - ricchissimo di vitamina C - veniva largamente consumato a bordo delle navi come rimedio contro lo scorbuto. Essendo molto piccolo, infatti, riusciva a conservarsi in salamoia (ovvero in barili pieni di acqua di mare) molto più a lungo di altri agrumi di maggiori dimensioni. Si racconta che flotta inglese di Elisabetta I sconfisse l’Invincibile armada spagnola alla fine del XVI secolo proprio perché i marinai inglesi erano più robusti e sani grazie al consumo di chinotti in salamoia. Nell’ottocento, poi , l’arte della canditura (importata dalla Francia) trasforma i chinotti da amara medicina a prodotto dolciario raffinato. “Pelle dura, cuore tenero” era la battuta che accompagnava allora il chinotto candito. Quando nel 2004 arriva Slow Food a risollevare le sorti del chinotto, le piante coltivate nella pianura del savonese sono poche decine.
Come Gustare il Chinotto di Savona
Ma come si consuma il chinotto di Savona? Sicuramente il chinotto candito resta una vera prelibatezza. Poi c’è la marmellata di chinotto. La mia grande scoperta. Io l’ho preparata con i chinotti ormai tendenti al giallo comprati da Luca ed ho utilizzato la ricetta di sua mamma. Un lavoro abbastanza lungo perché come per tutte le marmellate d’agrumi ho dovuto bucherellare i frutti e lasciarli a bagno in acqua corrente per 3 giorni perché dessero via l’amaro. Ma l’attesa è stata ben ricompensata. Il gusto, tutto particolare, ricorda l’amaro del pompelmo e il dolce del mandarino. Sempre con i chinotti di Luca e sempre con sua la ricetta di famiglia, ho poi preparato il famoso “chinottino”, il liquore di chinotto. Dalla mia visita al frutteto di Luca non vedo l’ora che torni settembre per poter fare incetta di Chinotti di Savona e preparare marmellate e chinottello da consumare tutto l’anno (le mie scorte, ahimè, sono finite troppo in fretta). Visto però che è praticamente impossibile trovare chinotti freschi sui banchi del mercato, se volte provare anche voi dovete acquistarli direttamente dai coltivatori.
La Marmellata di Chinotto di Savona Besio è perfetta per colazioni, per farcire torte e accompagnare fette biscottate. Il suo retrogusto amarognolo, però, la rende un'ottima mostarda, infatti un'abbinamento perfetto è con i formaggi stagionati.
Lavorazione Artigianale e Ingredienti
Marmellata tradizionale ligure realizzata con chinotti acerbi di Savona IGP. Prodotta esclusivamente con chinotti acerbi raccolti a mano, questa marmellata segue la ricetta storica, risalente alle prime trasformazioni casalinghe dell’agrume savonese. La lavorazione è totalmente artigianale. Il frutto viene lavorato intero, utilizzando sia la polpa che la scorza, a cui viene aggiunto solo zucchero di canna per preservare l’autenticità del gusto. Il risultato è una marmellata dalla consistenza vellutata, dal colore chiaro e brillante, con un profumo agrumato intenso e una freschezza sorprendente al palato.
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Ingredienti: chinotti interi (succo, polpa e scorza), zucchero, succo di limone. Frutta utilizzata: 45 gr per 100 gr di prodotto. Zuccheri totali : 62 gr per 100 gr di prodotto. Val.
L'Impegno dell'Azienda Besio
L'azienda Besio, nostra partner da anni, si impegna nel fornire al cliente prodotti di primissima qualità. La loro attenzione alla qualità si riflette non solo nella scelta delle materie prime locali, ma anche nella cura artigianale e nella passione che mettono nella realizzazione di ogni singolo prodotto. L'azienda Besio, nostra partner da anni, si impegna ad offrire derivati del chinotto di alta qualità; permettendo ai suoi clienti di poter assaporare il caratteristico gusto di questi agrumi rari e speciali.
La Marmellata di Chinotto di Savona è un perfetto digestivo dal sapore agrumato con un retrogusto amarognolo tipico del chinotto.
Ricetta per Chinotti Canditi
Immergere i chinotti interi in acqua salata e lasciarli per circa 25 giorni, cambiando l'acqua ogni 5 o 6 giorni. Per preparare lo sciroppo fate bollire acqua e zucchero (in rapporto, 1 parte di acqua e 2 parti di zucchero, vale a dire che per ogni 100 ml di acqua occorrono 200 g di zucchero semolato) finchè il liquido non assumerà una consistenza densa (di sciroppo appunto).
Informazioni Aggiuntive
Merita segnalare, poi, il Birrificio artigianale Scarampola, situato nell’entroterra di Savona, che utilizza il chinotto di Savona per aromatizzare la sua birra bianca di punta, la Birra nr.
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ZONA DI PRODUZIONEIl Chinotto di Savona è un agrume unico, coltivato esclusivamente nella provincia di Savona.
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