La Marmellata di Chinotti di Savona è un’autentica specialità ligure, frutto della tradizione e dell’artigianalità che contraddistinguono il territorio. Il chinotto è presidio Slow Food di Savona. L'azienda Besio, partner da anni, si impegna nel fornire al cliente prodotti di primissima qualità. La Marmellata di Chinotto di Savona è un perfetto digestivo dal sapore agrumato con un retrogusto amarognolo tipico del chinotto.
Cos'è il Chinotto?
Il chinotto è un piccolo agrume all'esterno simile ad un mandarino, mentre all'interno simile ad un limone. Nonostante queste somiglianze il suo sapore è unico: amarognolo ma dall'intenso profumo agrumato. La pianta del chinotto cresce solo grazie a circostanze ambientali e atmosferiche specifiche, proprio per questo è stato dichiarato presidio Slow Food di Savona dove è stata documentata la presenza delle piantagioni fin dall'antichità.
Il Chinotto di Savona è un agrume unico, coltivato esclusivamente nella provincia di Savona. Innanzi tutto recenti studi hanno dimostrato che il chinotto è uno dei pochissimi agrumi originario delle coste mediterranee. Il chinotto di Savona è una pianta che raggiunge fino ai 3 metri e mezzo di altezza, anche se per facilitare la raccolta dei frutti viene generalmente tenuta più bassa. I frutti, tanto piccoli da stare nel pugno di una mano, si raccolgono da fine settembre a fine novembre.
Pietro spiega che inizialmente questo agrume - ricchissimo di vitamina C - veniva largamente consumato a bordo delle navi come rimedio contro lo scorbuto. Essendo molto piccolo, infatti, riusciva a conservarsi in salamoia (ovvero in barili pieni di acqua di mare) molto più a lungo di altri agrumi di maggiori dimensioni. Si racconta che flotta inglese di Elisabetta I sconfisse l’Invincibile armada spagnola alla fine del XVI secolo proprio perché i marinai inglesi erano più robusti e sani grazie al consumo di chinotti in salamoia. Nell’ottocento, poi , l’arte della canditura (importata dalla Francia) trasforma i chinotti da amara medicina a prodotto dolciario raffinato. “Pelle dura, cuore tenero” era la battuta che accompagnava allora il chinotto candito. Quando nel 2004 arriva Slow Food a risollevare le sorti del chinotto, le piante coltivate nella pianura del savonese sono poche decine.
Come Gustare la Marmellata di Chinotto
La Marmellata di Chinotto di Savona Besio è perfetta per colazioni, per farcire torte e accompagnare fette biscottate. Il suo retrogusto amarognolo, però, la rende un'ottima mostarda, infatti un'abbinamento perfetto è con i formaggi stagionati.
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Ogni cucchiaino di questa marmellata racconta la storia del chinotto di Savona, un frutto che da secoli è simbolo di un territorio e di una tradizione gastronomica che non smette di affascinare. L'azienda Besio, partner da anni, si impegna ad offrire derivati del chinotto di alta qualità; permettendo ai suoi clienti di poter assaporare il caratteristico gusto di questi agrumi rari e speciali.
Ma come si consuma il chinotto di Savona? Sicuramente il chinotto candito resta una vera prelibatezza. Poi c’è la marmellata di chinotto. La mia grande scoperta. Io l’ho preparata con i chinotti ormai tendenti al giallo comprati da Luca ed ho utilizzato la ricetta di sua mamma. Un lavoro abbastanza lungo perché come per tutte le marmellate d’agrumi ho dovuto bucherellare i frutti e lasciarli a bagno in acqua corrente per 3 giorni perché dessero via l’amaro. Ma l’attesa è stata ben ricompensata. Il gusto, tutto particolare, ricorda l’amaro del pompelmo e il dolce del mandarino.
Ricetta Casalinga della Marmellata di Chinotto
Sempre con i chinotti di Luca e sempre con sua la ricetta di famiglia, ho poi preparato il famoso “chinottino”, il liquore di chinotto. Dalla mia visita al frutteto di Luca non vedo l’ora che torni settembre per poter fare incetta di Chinotti di Savona e preparare marmellate e chinottello da consumare tutto l’anno (le mie scorte, ahimè, sono finite troppo in fretta). Visto però che è praticamente impossibile trovare chinotti freschi sui banchi del mercato, se volte provare anche voi dovete acquistarli direttamente dai coltivatori.
Le giornate che dedico alla preparazione della marmellata di agrumi sono tra le più felici della stagione: mi inebrio di oli essenziali e mi incanto a guardare la marmellata che sobbolle. La marmellata di arance amare ha un fascino innegabile, ha quell’amarognolo che la rende difficile da capire, un po’ come la comicità di Woody Allen. Quando la comprendi e la ami, allora non la abbandoni più. C’è il dolce, l’amarognolo, una freschezza ineguagliabile e l’acidulo del limone.
Sono sempre stata dubbiosa nel capire quando le mie confetture fossero pronte. Il più delle volte, spinta dall’impazienza, ho spento il fuoco troppo presto, riempiendo i vasetti di confetture troppo liquide, quasi sciroppi. Il range ideale di temperature che indica quando la confettura o la marmellata sono pronte è tra 105°C, quando la pectina gelifica, e 108°C. A 105°C otterrete una marmellata molto morbida, a 108°C molto compatta.
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Preparazione
Il giorno precedente lavate accuratamente gli agrumi sotto l'acqua corrente e asciugateli. Tagliate ogni frutto a metà e spremeteli, raccogliendo il succo in una ciotola.Filtrate il succo e mettetelo da parte, poi raccogliete i semi in una garza, senza buttarli.A questo punto tagliate ogni metà frutto in quattro parti e tirate via con le mani la pellicina interna. Raccogliete anche questa nella garza insieme ai semi: entrambi sono ricchi di pectina e vi aiuteranno a avere una marmellata soda.Affettate la scorza di arance, cedri, bergamotti e limoni- sia la parte colorata esterna che la parte bianca - nel modo più sottile possibile. Raccogliete in una pentola grande il succo e la scorza affettata e aggiungete 2 litri di acqua. Chiudete la garza con uno spago per formare un sacchettino e aggiungetelo nella pentola.
Il giorno successivo portate le scorze degli agrumi a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma al minimo e cuocetele dolcemente per circa due ore. Il contenuto si dimezzerà.Quando la scorza degli agrumi è morbida, facendo molta attenzione togliete il sacchettino di garza, mettetelo in un colino e schiacciatelo bene sulla pentola con l’aiuto di un mestolo per raccogliere la pectina, poi buttatene il contenuto.Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il succo dei limoni e lo zucchero. Mescolate finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente.Rimettete la pentola sul fuoco e riportate a ebollizione, poi fate cuocere per circa 20-25 minuti. Se avete un termometro da pasticceria, la marmellata sarà pronta quando raggiungerà 105°C. La marmellata sarà ancora molto liquida, sarà densa solo una volta raffreddata.
Potete anche verificare empiricamente se la marmellata è pronta con la prova del piattino. Versate una goccia di marmellata su un piattino freddo di congelatore. Se si solidifica e non scivola via quando inclinate il piattino, la marmellata è pronta per essere versata in vasetti sterilizzati.
Per la sterilizzazione potete far ribollire i barattoli sistemati in una pentola capiente e coperti di acqua per circa 20 minuti.
Ingredienti e Valori Nutrizionali
Ingredienti: chinotti interi (succo, polpa e scorza), zucchero, succo di limone.
Frutta utilizzata: 45 gr per 100 gr di prodotto.
Zuccheri totali : 62 gr per 100 gr di prodotto.
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Consigli Utili
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Ormai sono un’affezionata del blog di Teonzo. C’è un altro motivo che mi spinge a produrre confetture e marmellate ben oltre la quantità che potremmo umanamente mangiare. Amici che ci invitano all’ultimo minuto a cena? Un barattolo di confettura e magari un liquore fatto in casa. Compleanni di amici golosi? La loro confettura preferita, incartata con gusto. Vado a conoscere qualcuno col quale parlo da anni sul blog? Basta organizzarsi nel corso dell’anno, mettendo via via da parte metà dei barattoli prodotti, e hai regali pronti per ogni occasione, anche per Natale. Accanto ai barattoli tengo una scatola con etichette, nastri, spaghi, tovaglioli di carta, bigliettini e mollette in legno: tutto l’occorrente per impacchettare al volo un barattolo, a seconda dell’occasione.
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