La marmellata di castagne, conosciuta anche come crema di castagne o confettura di marroni, è una squisita conserva autunnale. Si tratta di una crema spalmabile da fare in casa con le castagne lesse e lo zucchero. La preparazione è semplice, ma richiede un po' di tempo per i vari passaggi e la cottura.
Ingredienti
- 1 kg di castagne o marroni
- Zucchero pari ai 3/5 del peso delle castagne sbucciate
- Acqua pari ai 2/5 del peso delle castagne sbucciate
- Due foglie di alloro
- Sale grosso
- 400 g castagne, bollite (già sbucciate)
- 150 g zucchero
- 150 g acqua q.b.
- vaniglia (facoltativa)
- 1 cucchiaio rum (facoltativo)
- 1 cucchiaino cacao amaro in polvere (facoltativo)
- 1,2 kg castagne
- 1 kg zucchero
- 1250 ml acqua
- 200 ml liquore creola o rum
- 1 stecca cannella
- 6 chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di cannella
Preparazione
Come Lessare le Castagne
Innanzitutto, lessate le castagne incidendole prima con un coltellino. Mettetele poi in acqua fredda con due foglie di alloro e del sale grosso. Ci vorranno dai 40 ai 60 minuti, a seconda della grandezza del frutto e del fatto che siano secche o meno. In alternativa, se avete le castagne fresche, incidetele con un coltellino in modo da fare un taglio a croce sulla loro superficie.
Versare le castagne in una pentola, coprirle completamente con acqua e cuocerle per circa 40 minuti dal momento del bollore. Spegnere poi il fuoco e far raffreddare le castagne nella loro acqua per una decina di minuti.
Un metodo alternativo consiste nel mettere a scaldare sul fuoco una padella bucherellata (quella per caldarroste) a fiamma vivace, la stessa che si utilizza per le caldarroste (è importante mettere sotto la padella uno spargifiamme per non fare tostare le castagne) e, una volta tolte le castagne dall’acqua, le versiamo direttamente in padella con il taglio rivolto verso l’alto. Togliamo le castagne dal fuoco e, ancora calde, priviamole della buccia e della pellicina.
Riempiamo la pentola di acqua pulita, circa 3 bicchieri, e mettiamo le castagne a cuocere sul fuoco medio per 35 minuti con coperchio semiaperto.
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Preparare la Marmellata di Castagne
Spellate le castagne e passatele al passaverdure con maglie abbastanza fini. Calcolate quanta acqua e quanto zucchero vi servono per fare lo sciroppo. Portatelo a ebollizione lasciando evaporare l’acqua fino a ottenere una maggiore densità (al filo, lo sciroppo dovrebbe raggiungere i 131° C). Aggiungete quindi la polpa di castagne e cuocete a fuoco lento per una trentina di minuti, mescolando spesso. Si può scavare la parte interna della bacca di vaniglia per raggiungere i semini neri che profumano tutto, aggiungendoli quasi a fine cottura.
Trascorsi i 10 minuti di riposo, sbucciare le castagne, pesarne 400 g e frullarle, in modo da ottenere una crema omogenea. Versare in una pentola l’acqua e lo zucchero e, a fuoco lento, far caramellare lo sciroppo di zucchero (lo sciroppo dovrà risultare un po’ dorato). Versare poi la crema di marroni nello zucchero camellato e cuocere il tutto a fuoco lento per circa 20-30 minuti.
Mettiamo sul fuoco a fiamma medio-bassa e facciamo cuocere per 30 minuti o fino ad ottenere la densità desiderata. Appena si addensa per bene la marmellata è pronta.
A fine cottura, togliere dal fuoco la crema di castagne, aggiungere vaniglia e/o rum a piacere e mescolare bene. Per una sapore più intenso e goloso, a fine cottura si può aggiungere anche un po’ di cacao amaro in polvere (1-2 cucchiaini a piacere).
In una pentola capiente, da poter contenere anche le castagne, mettete un litro di acqua, una stecca di cannella e i chiodi di garofano. Fate bollire 5 minuti. Con la schiumaiola* o il ragno* togliete la cannella e i chiodi di garofano, che avete fatto bollire, mettete le castagne, lo zucchero, la cannella in polvere e altra 250 ml di acqua. Fate bollire a fuoco moderato per un ora girando di tanto in tanto. Con un mixer a immersione frullate le castagne a crema. Aggiungete il rum, mischiate bene, in modo ché s’incorpora tutto alla crema.
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Accendete il fuoco alla potenza più bassa e fate caramellare: quando l’acqua sarà evaporata, aggiungete la crema di castagne.
Imbottigliamento e Conservazione
Togliete dal fuoco e, ancora calda, versiamo la marmellata nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati e asciutti (per la sterilizzazione dei vasetti, metteteli a bollire in una pentola per 10 minuti compresi i loro tappi ma non avvitati, dopodiché vanno asciugati bene prima di utilizzarli).
Versare poi la marmellata di castagne nei barattoli sterili, chiuderla con il coperchio, capovolgere i barattoli a testa in giù e far raffreddare completamente la crema di marroni.
Prendete i barattoli, asciugateli, riempitili di confettura. Tappate bene e metteteli capovolti, dopo 1 ora rigiratoli.
Quando si saranno completamente raffreddati verificate che si sia formato il sottovuoto premendo il tappo al centro.
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Una volta che si saranno raffreddati, conservare i vasetti di marmellata di castagne in luogo fresco e asciutto per circa un anno e mezzo.
Capovolgete i vasetti in modo da creare il sottovuoto e fate raffreddare prima di riporre in dispensa. Conservate in un luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore e luce. Una volta aperta, conservate in frigorifero e consumate entro 2-3 giorni.
Consigli Aggiuntivi
- Potete aggiungere un bicchierino di rum verso fine cottura della purea di castagne.
- Potete dare un tocco aromatico alla vostra confettura, unendo i semi della bacca di vaniglia allo sciroppo di acqua e zucchero, oppure aggiungendo un bicchierino di rum a 10 minuti dalla fine della cottura.
- Volete preparare una sorta di marmellata di castagne e cioccolato? Aggiungete qualche cucchiaio di cacao a fine cottura e non ve ne pentirete.
Come Gustare la Marmellata di Castagne
La confettura di castagne si può servire con i formaggi stagionati, si può spalmare sul pane, sulle fette biscottate, sui pancakes o nelle crepes, oppure si può utilizzare per la preparazione dei dolci, come ad esempio crostate, dolci al cucchiaio, torte al cioccolato, ecc. Questa crema è perfetta anche per farcire torte, biscotti, rotoli di pasta sfoglia, pancake oppure per preparare deliziose crostate. E perché non abbinarla ai formaggi?
La confettura di castagne, è ottima anche spalmata semplicemente sul pane tostato o accompagnata da determinati formaggi, tipo ricotta, primo sale e caprino.
Castagne o Marroni?
Anche se i termini castagne e marroni vengono spesso utilizzati per indicare la stessa cosa, le castagne e i marroni si distinguono per delle miniche caratteristiche che, essendo molto sfumate, alla fine ci consentono di utilizzare indifferentemente i termini di castagne e marroni per identificare la stessa tipologia di frutto.
Più o meno sì, anche se presentano qualche caratteristica che li differezia. Anche se i termini castagne e marroni vengono spesso utilizzati per indicare la stessa cosa, le castagne e i marroni si distinguono per delle miniche caratteristiche che, essendo molto sfumate, alla fine ci consentono di utilizzare indifferentemente i termini di castagne e marroni per identificare la stessa tipologia di frutto.
Cosa distingue le castagne dai marroni?
- il riccio delle castagne può contenere al suo interno molte castagne, il riccio dei marroni contiene al suo interno massimo 3 marroni
- la buccia delle castagne è più scusa, la buccia dei marroni è più chiara
- le castagne presentano un lato piatto e un lato arrotondato, i marroni sono più arrotondati
- dimensioni: le castagne in genere sono piccole, i marroni sono più grandi
- la pellicola delle castagne è più spessa e più difficile da rimuovere, a causa della superficie più irregolare delle castagne; la pellicola dei marroni è più sottile e si rimuove con facilità in quanto i marroni hanno una superficie più liscia e regolare
- la cicatrice ilare (ossia la parte più chiara alla base delle castagne e dei marroni) è più tonda nelle castagne e più rettangolare nei marroni
- le castagne hanno un sapore meno intenso e meno dolce rispetto ai marroni
Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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